Вода в пиве: влияние на вкус и водоподготовка. Часть 1. Вода пиво

Вода для пива — BeersFan.ru Всё о пиве и пивоварении 18+

Без хорошей вкусной воды пива не сваришь. Ведь оно по меньшей мере из 90% состоит из воды. Поэтому органолептические свойства каждой марки пива в огромной степени зависят именно от качества воды, а не только от секретов производства.

Неудивительно поэтому, что многие известные пивоварни выстраивают рекламу своей продукции таким образом, чтобы всячески подчёркивать чистоту и выдающиеся достоинства воды того колодца или горного источника, которым они пользуются. А если нет подходящей воды, приходится призывать на помощь почти безграниченные возможности современной техники.

К сожалению, в большинстве местностей обычная вода не годится для хорошего пива, так как в избытке содержит известковые соли. Кроме того, некоторые минеральные вещества, содержащиеся в питьевой воде, делают её непригодной для пивоварения. Обобщая, можно сказать, что ”пивная вода” не должна быть щёлочной и слишком жёсткой. Но жизнь нередко опровергает такое обобщение.

Светлое пльзенское всегда варят на очень мягкой воде, лучше всего родниковой, вытекающей из первичных пород, таких как гранит, гнейс или сланец. Именно такую, исключительно чистую и мягкую, воду дают источники в Пльзене (Чехия). Однако не всем так повезло, поэтому, чтобы варить пиво пльзенского типа, многим пивоварам приходится принимать дополнительные меры по умягчению жёсткой воды. Затраты при этом бывают очень высоки, но результат с лихвой их окупает.

Во время варки сусла мягкая вода хорошо забирает белок из солода и умеренно – горечь из хмеля. Замечено, что пиво на мягкой воде лучше сбраживается и насыщется углекислым газом. На территории пивоварни ”Шпатен” (Spatenbrau) в Мюнхене есть артезианский колодец с уникальной мягкой водой. Но светлое, и особенно тёмное, пиво мюнхенского типа лучше готовить на воде, содержащей определённое количество карбонатов. Для других сортов можно использовать более жёсткую воду, чем для пльзенского. Например, в английском Бёртоне-на-Тренте, где варят известные сорта эля, вода весьма жёсткая, но это лишь подчёркивает вкусовые особенности традиционного британского напитка.

Воду, предназначенную для приготовления пива, обязательно подвергают проверке на соответствие химического и и биологического состава. При этом надо отметить, что современные технологии позволяет после соответствующей обработки использовать в пивоварении практически любую воду, за исключением разве что морской.

Требования к воде для пивоварения

Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде, то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдения которых оказывает положительное влияние на процесс приготовления пива.

Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду. Для темного пива жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь, цвет сусла получается более темным. К тому же вода, употребляемая для пивоварения, должна иметь слабокислую или нейтральную реакцию. Щелочная вода для пивоварения непригодна.

Катионы и анионы воды оказывают влияние на рН затора, сусла и пива, что сказывается на протекании ферментативных процессов при его производстве. Они влияют на ход брожения и, в конечном счете, на вкус и стойкость пива. В отличие от производства безалкогольной продукции, при варке пива необходимо наличие солей жесткости в воде. Однако если присутствие кальция желательно, то соли магния придают пиву горечь. Высокое содержание натрия также нежелательно, поскольку придает кисло-соленый вкус. Железо сильно огрубляет вкус и его удаление обязательно. Избыток хлоридов замедляет процессы производства пива, а избыток сульфатов придает горький и сухой вкус. Очень большое значение играет щелочность воды. Она должна находиться в пределах 0,5–1,5 мг-экв/л и быть меньше концентрации солей кальция, например, у воды для производства Пльзенского светлого щелочность 0,7 мг-экв/л.

В качестве эталонного состава воды для производства пива принято считать воду Пльзенского типа. Именно на ее основе были разработаны «Требования к воде для производства пива ТИ-10-5031536-73-10».

Требования к качеству воды представлены в таблице 1.

Требования к воде по ТИ-10-5031536-73-10 для производства пива
Показатель	Значение
рН	6 - 6,5
Cl-, мг/л	100 - 150
SO42-,мг/л	100 - 150
Mg2+, мг/л	Следы
Са2+, мг/л	40-80
Щелочность,мг-экв/л	0,5-1,5
Сухой остаток, мг/л	500
Нитриты, мг/л	0
Нитраты, мг/л	10
Алюминий, мг/л	0,5
Медь, мг/л	0,5
Силикаты, мг/л	2,0
Железо, мг/л	0,1
Марганец, мг/л	0,1
Окисляемость, мгО2/л	2,0
Жесткость, мг-экв/л	не более 4
Мутность, мг/л	1,0
Цветность, град.	10

Для того чтобы обеспечить одинаковое качество и вкусовые характеристики пива, производимого в различных местах и странах, необходимо обеспечить не только идентичные условия его производства, но и идентичное качество солода, хмеля и, конечно, состав воды.

Способы подготовки воды

Зачастую качество воды нуждается в улучшении. При этом следует определиться с тем, что именно требует улучшения или изменения - цель определяет способ водоподготовки. В связи с этим различают следующие способы водоподготовки:

удаление растворенных в воде веществ;
уменьшение солесодержания;
удаление микроорганизмов;

Удаление растворенных в воде веществ

Прежде всего речь идет о растворенных в воде солях железа и марганца. Удаление из воды железа и марганца осуществляется путем ее предварительного аэрирования в форме дождевания, разбрызгивания, распыления или других видов аэрации. Таким образом, соли окисляются и переводятся в нерастворимую форму, а затем удаляются на сорбционных фильтрах, заполненных каталитической загрузкой.

Обессоливание

Поскольку современные методы очистки воды не способны выборочно удалять ионы элементов одного ряда, например, удалять магний, согласно требованиям ТИ-10-5031536-73-10, не извлекая кальций, то единственным реальным путем удовлетворения указанных выше требований на станции водоподготовки является полное или частичное обессоливание воды с последующей корректировкой ее состава до необходимого уровня.

Обессоливание можно осуществлять ионным обменом и обратным осмосом. В пивоварении нашли применение оба этих способа водоподготовки.

Для водопроводной воды, полученной из поверхностных источников, вполне достаточно частичное обессоливание с использованием только Н-катионирования. В последствии смешивают катионированную воду с исходной в таком соотношении, чтобы щелочность на выходе соответствовала требованиям ТУ и была в пределах 0,5–1,5 мг-экв/л. При Н-катионировании происходит удаление всех катионов, раствор подкисляется, и карбонат-ионы переходят в форму свободной углекислоты. Последняя может быть удалена в декарбонизаторе или при свободном изливе подкисленной воды в буферную емкость. Небольшая остаточная жесткость может также создаваться путем добавления водорастворимых солей кальция, например, хлористого кальция CaCl2.

Недостатки Н-катионирования состоят в использовании соляной кислоты и в образовании сильнокислых сточных вод, которые необходимо нейтрализовать.

Метод Na-катионирования обычно не применяют из-за нежелательности присутствия повышенного содержания натрия.

Полное обессоливание на катионите в Н-форме и анионите в ОН-форме, несмотря на описанные выше недостатки, может быть оправдано при высокой жесткости и содержании сульфатов в воде. Высокое солесодержание характерно для артезианской воды из подземных источников.

Во многих случаях, при высоком солесодержании предпочтительнее использование для обессоливания метода обратного осмоса с последующей корректировкой состава. Станции водоподготовки такого типа получают все большее распространение в пивоварении. Полное обессоливание воды нежелательно из-за соображений, связанных с неблагоприятным воздействием на здоровье человека. Ионы кальция необходимы для осаждения оксалатов пивоваренной воды и нормального прироста биомассы дрожжей. Кроме того, различные соли участвуют в округлении вкуса пива.

Обеззараживание воды

Применяемая в пивоварении вода должна соответствовать нормативам, действующим для питьевой воды. Чтобы довести воду до безупречного состояния и иметь возможность хранить ее, можно применить:

Обеззараживание фильтрованием на ультрафильтрационных мембранных установках

Обеззараживание ультрафиолетом
Обеззараживание озоном
Обеззараживание с помощью хлорирования

Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2619393

old.beersfan.ru

Купите пиво соки бакалею воду оптом в Москве по низким ценам

Пиво, минеральная вода, соки и бакалея оптом в Москве

Для активного развития бизнеса Вам понадобилось пиво оптом в Москве, но не знаете, куда можно обратиться за оформлением регулярных поставок? Воспользуйтесь нашим предложением, и вы не будете разочарованы в своем выборе. Наша компания рада предложить вниманию своих клиентов богатый ассортимент качественной продукции от именитых производителей. На протяжении многих лет мы поставляем соки оптом, широким кругом наших клиентов закупается вода оптом, а также бакалея.

Для нас приоритетом является создание благоприятных условий для обоюдовыгодного сотрудничества с клиентами. Мы не разделяем заказчиков по уровню дохода или же размеру уставного капитала и гарантируем ответственный подход к выполнению заказов любого объема. Благодаря этому вы можете без особого труда купить пиво оптом в Москве. Персональный подход позволяет оптимизировать и финансовые расходы. Благодаря этому обеспечиваются выгодные условия для оформления заказа.

Оптимальное предложение для заказа пива оптом в Москве

Мы хотели бы обратить ваше внимание на то, что наша компания успешно работает в данной области свыше 15 лет. Нашей первоочередной задачей являлось создание надежной логистической системы, которая смогла бы обеспечить беспрерывные поставки продукции.

Отдельное внимание мы уделяем качеству поставляемого товара. Реализуя бакалею оптом, мы несем ответственность за качество всей продукции. В первую очередь наши специалисты уделяют должное внимание сроку годности изделий. Кроме того, мы обеспечиваем поставки соков оптом только от благонадежных производителей.

Стоит отметить, что мы готовы предоставить своим клиентам (как физическим, так и юридическим лицам) не только пиво оптом в Москве. В нашем ассортименте вы найдете:

Заключив договор на регулярные поставки, вы можете рассчитывать на бесплатную транспортировку продукции до складских помещений. Это позволяет снизить цены на пиво оптом до допустимого минимума. Условия сотрудничества обсуждаются индивидуально с каждым клиентом, в чем и заключается персональный подход.

Дополнительные сведения о заказе пива, соков и воды оптом в Москве

Особого внимания заслуживает процедура транспортировки данной продукции. Например, если речь идет о доставке пива и воды в стеклянных бутылках, то требуется использование специальной упаковки, которая помогла бы предотвратить повреждение тары. Для защиты бакалеи от попадания прямых солнечных лучей применяются гофрокартонные короба.

Нередко при транспортировке требуется соблюдение температурного режима, особенно если речь идет о междугородних перевозках. Складирование продукции должно контролироваться ответственным персоналом, что позволяет избежать порчи различных изделий. Кроме того, перед отправкой бакалеи, воды, соков и пива проводится тщательная проверка упаковки продукции. Не допускается реализация негерметичной продукции. Если Вам нужны пиво, вода или соки оптом в Москве, или любая иная наша продукция - будьте уверены, при заказе Вы получите доставку точно в срок и в надлежащем виде!

Выбор объема

Оптовые закупки бакалеи, бутилированной воды и прочей продукции предполагают широкие возможности для поставок крупных партий. Предприниматели и юридические лица могут выбрать именно тот вариант, который будет удовлетворять их требования. Если подразумевается большая дистанция до пункта назначения, то поставщик может предоставить пиво в алюминиевых банках (0,5-1 л).

Данные правила могут применяться и для другой продукции. Бутилированная вода, к примеру, доставляется в таре от 0,3 до 20 л. Некоторые производители соков используют как картонные коробки со встроенными дозаторами, так и стандартные стеклянные баллоны (3 л) с жестяными крышками.

Мы готовы предоставить вам прайс-лист с актуальными расценками. Ознакомившись с нашим предложением и выбрав определенную продукцию, достаточно связаться с менеджерами нашей Компании и приступить к оформлению заказа. Будьте уверены, что вместе мы сможем разработать оптимальное предложение для долгосрочного сотрудничества.

Несколько слов об особенностях нашей компании

Наша организация поставляет соки и воды по ценам, которых уже давно нет на отечественном рынке, и вы можете убедиться в этом самостоятельно. Кроме того, мы уделяем должное внимание срокам поставок, потому как от них во многом зависит сохранность продукции.

Продавая пиво оптом, мы готовы предоставить своим клиентам бонусы и скидки, что позволит существенно сократить финансовые затраты и добиться значительной экономии. Мы ответственно подходим к своей работе и несем ответственность за соблюдение всех партнерских соглашений.

www.pivovoda.com

Вода или пиво?

Пиво уже не первое тысячелетие является одним из самых популярных напитков в мире. Многие не представляют свою жизнь без пенного напитка, но можно ли пивом заменить всё остальное?

Пиво необычайно полезно. Различные исследования, проводимые солидными медицинскими центрами, регулярно доказывают это. Эти научные работы бывают академическими, и не очень, чтобы не сказать абсурдными. Сайт Компьюлента опубликовал статью о возможности замены воды пивом. Ниже, статья приводится полностью.

Пиво - для некоторых это смысл жизни. И вот этих некоторых интересуют такие вопросы. Можно ли жить одним пивом? И до какой степени пиво способно служить заменителем воды?

Пару лет назад обозреватель журнала Slate Джереми Сингер-Вайн уже ответил на первый вопрос: можно, но лишь до тех пор, пока у вас не разовьётся цинга. Несколько месяцев спустя нехватка витамина C и белковое голодание окончательно добьют вас. Если же вы сядете на строгую пивную диету, то есть откажетесь, в том числе от воды, то обезвоживания следует ждать уже через несколько дней, максимум — недель, в зависимости от крепости и объёмов выпитого. Разумеется, в пиве много воды, но мочегонное действие алкоголя не позволит вам извлечь из этого выгоду.

Первую часть этой точки зрения не назовёшь бездоказательной. Ещё в 1920-х годах исследователи давали двум резусам по 200 мл индийского светлого эля (сорт пива) в день, а также ограничивали их в витамине C, и уже через пару месяцев у обезьян появились симптомы цинги.

А вот насчёт второго вопроса г-н Сингер-Вайн, кажется, не совсем прав.

В 2007 году мировая пресса сообщала об удивительном эксперименте испанских учёных, который показал, что после тренировки пиво лучше обычной воды. Но, как это часто бывает, журналисты напутали. Например, газета Daily Telegraph вещала: «Профессор Гарсон наблюдал за тем, как студенты подвергают себя интенсивным физическим нагрузкам при температуре около 40 ºC. Половина из них затем получила пинту (около половины литра) пива, а другая — столько же воды. Объявляя о результатах на пресс-конференции в Гранаде, прошедшей под лозунгом «Пиво. Спорт. Здоровье», г-н Гарсон заметил, что пиво чуть лучше компенсировало потерю организмом жидкости».

На самом деле всё было не так. Дик Питерман из Adventure Sports Journal, впоследствии отмечал, что на сайте профессора Гарсона из Гранадского университета нет упоминания об этом исследовании, поскольку оно так и не было опубликовано (но вы можете его прочитать). Журналист выяснил, что зовут его вовсе не Гарсон, а Мануэль Кастильо и что в действительности он обнаружил следующее: 660 мл пива с содержанием алкоголя 4–5% компенсируют потерю жидкости не лучше и не хуже такого же количества воды.

Другое исследование (крупнейшее на сегодня по этой сверх актуальной теме) было опубликовано в 2011 году в журнале Medicine & Science in Sports & Exercise. Оно было посвящено полифенолам — ароматическим соединениям, которые содержатся в пиве и считаются чрезвычайно полезными для здоровья (говорят, снижают риск рака). Действительно, как выяснили учёные, пиво уменьшает воспалительную реакцию после тренировки, укрепляет иммунную систему и даже предотвращает простуду. Но, увы, в исследовании использовалось безалкогольное пиво!

Поэтому перейдём к третьему исследованию, результаты которого увидели свет в 1996 году в Journal of Applied Physiology. Изучалось восстановление водного и водно-солевого баланса организма после обезвоживания в результате занятий спортом с помощью напитков, содержащих 0, 1, 2 и 4% алкоголя. Их принимали по прошествии 30 минут после тренировки на протяжении часа в объёме 2,2 л, то есть 150% потери массы от обезвоживания.

Объём мочи, выведенной за шесть часов после тренировки, мало чем различался в разных группах, хотя была обнаружена слабая тенденция к его увеличению с ростом содержания алкоголя. Пик мочеиспускания, среди употреблявших напиток с 4-процентным содержанием алкоголя, зарегистрирован позже, чем в других группах. Кроме того, в этой же группе увеличение объёма крови и плазмы происходило медленнее, причём (и это самое важное) уровень крови и плазмы не вырос значительно по сравнению с периодом обезвоживания.

Иными словами, слабоалкогольные напитки производят незначительное мочегонное воздействие в условиях обезвоживания из-за физической нагрузки. То есть нет большой разницы, что вы пьёте после тренировки — простую воду или пиво с содержанием алкоголя не выше 2%. Но уже 4% существенно замедляют восстановление организма.

Разумеется, это не означает, что 4-процентное пиво ни в коем случае нельзя употреблять после занятий. Оно тоже поможет восстановиться, но медленнее, да и зачем это вам, такому спортивному? И это хорошая новость для любителей принять на грудь, ибо 2-процентное пиво достать не так уж легко. Обычно светлое пиво содержит примерно от 3,3% алкоголя по объёму (но гораздо чаще ближе к 4,5–5% и больше). То, что приближается к двум процентам, зовётся уже не пивом, а пивным напитком (вожделенные 2% содержит, например, Gösser Natur Radler, а Zlaty Bazant Radler — 1,8%).

Ну что ж, если вы предпочтёте два последних напитка и им подобные, то сможете почувствовать себя в шкуре европейцев и первых североамериканских колонистов средневековья и начала Нового времени. Правда, в те времена слабое пиво не фильтровали, и по консистенции оно напоминало кашу-размазню. Оно ценилось не только за свои питательные качества и способность утолять жажду, но и за то, что вероятность подхватить заразу была чуть меньше, чем при употреблении сырой воды.

И эта традиция уходит своими корнями в седую древность. Например, кембриджский археолог Делвен Сэмюэл писал, что слабое пиво было одним из основных продуктов питания в Древнем Египте. Только вот насчёт древнеегипетских рецептов учёные никак не договорятся, ведь трактовать изображения процесса производства и употребления пива можно по-разному. Большинство склоняется к тому, что в долине Нила пиво изготавливали из ячменя и пшеницы-двузернянки (эммера, полбы), но были ли это два разных напитка или их смешивали в каких-то пропорциях? Играли ли плоды финиковой пальмы ту же роль, что сегодня хмель? Какие ещё специи применялись? Ответов пока нет.

Но речь не об этом. Очевидно, что за последние сотни лет ситуация с продовольствием в целом улучшилась, и потому слабое пиво утратило роль своеобразного заменителя воды (а иногда и еды) в нашем рационе. И возрождать эту традицию, право же, не стоит.

tkp74.ru

15 глупейших мифов о пиве

Стадным инстинктам поддаются многие, забывая об элементарных фактах. Именно благодаря таким сказочникам и рождаются небылицы о пиве, мифы, не подкрепленные ни одним веским фактом. Часть из них я развеял, когда работал в пабе, часть, читая проверенные источники. Итак, 15 мифов о пиве, которые вам навязали маркетологи, политики и прочие жулики мира сего.

Миф №1. Холодное пиво вкуснее.

Пожалуй, это самое распространенное заблуждение – чем ниже температура любого напитка, тем сложнее в нем раскрываются вкус и запах. Об этом мы писали в статье о правильном употреблении виски. Это элементарная физика и оспорить сей факт сложно. Конечно, жарким летним вечером приятно утолить жажду бокалом холодного лагера, но не более того. Пиво из кеги с экстремально низкой температурой больше напоминает ледяную несладкую газировку, аля Кола из Мака.

Оптимальная температура пива – 12-14 градусов, не ниже!

Миф №2. Разливное пиво лучше бутылочного.

В кеги и бутылки наливают одно и то же пиво, из одного танка. Считать, что акулы бизнеса станут строить еще одну производственную линию для того, чтобы варить пиво для другой тары глупо. Разумеется, «не вкусовые ощущения» от кегового и бутылочного/баночного пива могут немного отличаться: бармен сам устанавливает уровень газирования напитка или же может газировать пиво не углекислотой, а азотной смесью, что в корень меняет восприятие хмельного. Впрочем, именно этот миф стоит во главе успешности ларьков с «живым пивом» и люди на это ведутся.

Единственное исключение: некоторые пивоварни Англии для баров варят менее крепкое пиво.

Миф №3. Темное пиво плотнее и крепче, чем светлое.

В корень неверное утверждение. От светлого темное пиво отличается лишь добавлением в сусло последнего карамелизованного и/или жженого солода. Есть масса темных сортов с низкой плотностью, крепость вообще не связана с цветом. Этот миф базируется на необразованности потребителя, впрочем, как и следующий.

Миф №4. Все пиво делится на светлое и темное.

Ошибка. Все пиво делится на эли и лагеры, которые различаются между собой лишь способом брожения: эли сбраживают «верховыми» дрожжами при температуре около +18 оС, лагеры – «низовыми» при +10 оС. Лагеры дополнительно еще проходят процедуру лагерирования, то есть дозревания при 0 оС. Цвет напитка вообще ни о чем не говорит, разве что о способе обработки исходного сырья. На самом деле пивных стилей гораздо больше, десятки, но цвет здесь вообще не причем. Просто у нас привыкли к евролагерам, о которых в следующем мифе…

Миф №5. Евролагер – это плохо.

Все привыкли к «однотипным» светлым маркам пива и это не плохо. Если кто-то думает иначе, значит, он просто не входит в целевую аудиторию. Большинству нравится пить легкие евролагеры, им не нужен богатый букет вкуса и запаха. Евролагеры выбирает большинство потребителей, и это является банальным доказательством в пользу опровержения этого мифа.

Евролагеры - не плохо, просто некоторые не попадают в целевую аудиторию.

Типичный евролагер Битбургер

Миф №6. Настоящее пиво должно храниться не более 3-х дней.

Очередная уловка некоторых маркетологов, мол, настоящее пиво не может храниться дольше 3-5 дней, а если хранится дольше, то в нём есть консерванты. На самом деле пиво не является свежим продуктом, так как оно уже прошло процесс ферментации (брожение). Разумеется, напиток испортится, если в него попадут сторонние, дикие дрожжи и прочие микроорганизмы, которые вызывают порчу многих других продуктов питания. Поэтому «настоящее» пиво может храниться очень долго, если на производстве соблюдали все санитарные нормы, использовалось стерильное оборудование, напиток был герметично закупорен и т.д.

Наоборот, если производитель заявляет, что срок годности его пива составляет всего 3-5 дней, значит что-то у него не так на производстве. Яркий тому пример, снова-таки, ларьки с живым пивом – там далеко не всё так гладко с санитарией, поэтому пиво прокисает достаточно быстро. И то, это не 3-5 дней, а гораздо больше. Кстати, под живым пивом подразумевают не пастеризованный напиток (то есть, не нагретый до определенной температуры), в котором еще остаются живые дрожжевые культуры.

Миф №7. Современные пивоварни добавляют в свой продукт консерванты и прочую химию.

Да, во всем пиве есть консерванты: Е1510 – этиловый спирт и Е290 – углекислый газ. Это самые настоящие консерванты, которые оберегают пиво от преждевременной порчи. Есть еще хмель, горькие альфа-кислоты которого оказывают антисептическое воздействие.

В некоторые сорта также добавляют аскорбиновую кислоту, в микроскопически количествах. На вкус она не влияет, но пиво становится более устойчивым к внешним факторам. Но скорее исключение из правил и, снова-таки, в этом нет ни чего зазорного.

Миф №8. Большинство пивоварен делают пиво из порошка, по ускоренной технологии.

Поверьте, все пивоварни, будь то кустарный цех на заднем дворе пивного ресторана, или огромный пивной конгломерат, варят пиво приблизительно по схожей технологии: сладкое сусло получают из зерновых, затем оно кипятится с хмелем, сбраживается несколько дней и еще немного дозревает. Всё.

Порошки, кстати, используют, но, в основном, минипивоварни и пивовары-любители, но этот не тот порошок. В виде порошка используют солодовый экстракт, который по факту является заменителем солода. Это очень удобно, особенно если в наличии нет оборудования для затирания и фильтрации затора. И кстати, этот экстракт в среднем стоит в 5 раз дороже обычного солода, поэтому использовать его для массового производства просто не выгодно.

Миф №9. В крепкие сорта пива добавляют спирт.

Пожалуй, самый глупый и необоснованный миф. Использовать спирт просто нецелесообразно, ведь его нужно сначала получить из какого-либо сырья. В пиве же алкоголь образуется благодаря естественному брожению, обычные пивные дрожжи могут набродить до 12,5% спирта, после чего погибают. Вы пили пиво такой крепости? Даже самые крепкие сорта пива получают без использования спирта, просто в брожении участвуют более стойкие расы дрожжей. Брожение в таком случае длится до 1,5 лет.

Миф №10. От пива полнеют.

Пиво – не калорийный продукт, в вине и лимонаде гораздо большей калорий. Но напиток этот повышает аппетит и это главная причина набора веса (если нужно набрать вес, можно попробовать пиво со сметаной), ведь под пиво обязательно нужно что-нибудь вкусное, к примеру, калорийные орешки или чипсы. Это следствие другого мифа…

Миф №11. Пиво нужно закусывать рыбой или сильно солеными закусками.

Хорошее пиво вообще не нуждается в сопровождении продуктами с ярким вкусом (это не касается некоторых безликих евролагеров, которые сами по себе пьются сложно). По-хорошему, кушать нужно до употребления хмельного. Если же очень хочется закусить, то оптимально для этих целей подходит сыр, в частности моцарелла.

А вообще, к определенным пивным стилям уже давно придумали свой рацион. К примеру, бельгийские пшеничные бланши хорошо сочетаются с салатами, сбрызнутыми лимонным соком, пилснеры – с жареными колбасками и цыплятами, светлые английские эли – с острыми и копчеными блюдами. Таранью закусывают разве что «портяночное» пиво из местной разливайки, что является лишь следствием низкого уровня пивной культуры.

Миф №12. В пиве содержаться женские гормоны.

Они есть – фитоэстрогены в хмеле, а именно 8-PN, которые являются растительным аналогом женских половых гормонов. Это любимый довод пивоненавистников, которые не смогут вам ответить на вопрос: сколько хмеля добавляют в пиво? Не поверите, всего 100-300 грамм на 100 л напитка, в некоторые сорта до 1 кг, впрочем, в СНГ таких сортов нет. И тут следует вспомнить, что практически во всех бобовых 8-PN содержится в гораздо больших количествах, нежели в хмеле. Согласитесь, съесть 100 г фасоли проще, чем употребить 100 л пива – даже опытный мужик скорее окочурится от цирроза печени, прежде чем отрастит себе грудь в результате употребления пива.

Есть еще довод в пользу принадлежности фитоэстрогенов к растительным гормонам, которые кардинально отличаются от гормонов животного происхождения, но мы это упустим и оставим для других.

Миф №13. Настоящее пиво – это только вода, солод и хмель.

Многие знатоки в споре на эту тему приводят закон «О чистоте пива», который был издан герцогом Баварским в 1516-м году. Но они почем-то умалчивают, что этот закон был издан исключительно для борьбы с расточительством – в те годы был сильный голод, бедное население гибло, в то время как знать варило хмельное из дорогостоящей пшеницы. Поверьте, в таких странах, как Бельгия, закон сий вертели на причинном месте.

Миф №14. Американцы ни хрена не смыслят в пиве.

Не поверите, но именно американцы сегодня знают о пиве больше, чем кто бы то ни было. Именно там начали возрождать многие пивные традиции и это одна из немногих стран, где можно попробовать почти все сорта пива, от императорского стаута, до классического пшеничного бланша. Пивных знатоков в Штатах особенно много на юге, в частности в Калифорнии, где в последнее время вошло в моду открывать свою мини-пивоварню.

Миф №15. Пиво нужно пить быстро, в три глотка.

Еще одна очередная маркетинговая чушь. Конечно, если осушать бокалы в три присеста, то и заказов на пиво в баре будет гораздо больше. Если в следующий раз ваш товарищ затеет на эту тему спор, начав свои доводы с «а вот в Германии…», напомните ему об Октоберфесте, где в качестве стандартной тары используют литровые кружки. Пусть он при вас в три глотка выпьет такое количество пенного.

Типичные бокалы на Октоберфесте. В три глотка? Ну-ну…

Будьте бдительны, расскажите об этой статье своим друзьям и не ведитесь на банальную ложь!

therumdiary.ru

влияние на вкус и водоподготовка. Часть 1 — Pivo.by

Мартин Брунгард, специалист в области охраны окружающей среды с 25-летним стажем, судья BJCP и разработчик программного обеспечения по подготовке воды для пива Bru’n Water, написал подробную статью о влиянии состава воды на вкус пива. Эта информация будет полезна как домашним пивоварам, так и профессиональным пивоварам-технологам, а также всем, кто интересуется пивом и пивоварением. Pivo.by публикует перевод материала в двух частях. В первой — теоретической — рассказывается об источниках воды, её минеральном составе и влиянии на вкус пива.

Фото: Bites n’Brew

Вступление

Эта статья даёт базовые знания, полезные для понимания химии воды в пивоварении. Вода — основной и самый главный «кирпичик» в деле пивоварения. Объём воды в пиве может доходить до 97%, поэтому она является самым важным компонентом пива. В воде может быть растворено множество ионов и веществ. Хоть вода и кажется простой, её ионный состав может в значительной мере влиять на качество и восприятие готового пива.

1. Источники воды

Происхождение воды имеет прямое влияние на её пригодность для пивоварения. Одни пивовары полагаются на городскую водопроводную воду, другие же могут иметь свои колодцы, скважины, сборники дождевых осадков и другие местные источники. Тип источника также может влиять на количество воды и постоянство её минерального состава.

Городские источники, как правило, имеют подтверждение о том, что вода безопасна и пригодна для питья. Городские станции водоподготовки обычно используют открытые (реки, озёра и водохранилища) и подземные источники (скважины и колодцы). Различные процессы могут повлиять на количество и качество воды из источника в течении года. К примеру, большие объёмы талого снега или сильный ливень могут привнести более мягкую воду в поверхностный источник, который в другое время года становится более минерализованным за счёт подземных вод. К тому же, источники городской воды могут меняться между поверхностными и подземными во время засушливых периодов.

Городские станции водоподготовки обязаны дезинфицировать питьевую воду и поддерживать дезинфицирующие свойства в водопроводной системе. Чаще всего в этих целях используются галогенные соединения (обычно — хлорные). Если сырая вода не подходит для питья ввиду своей жёсткости или излишней минерализации, станции водоподготовки могут обрабатывать воду для снижения жёсткости или минерализации перед направлением её к потребителю через водопровод.

Различные ионные составляющие воды могут повлиять на процесс затирания и вкусовые ощущения в готовом пиве. Ионы в основном попадают в воду из почвы и каменных минералов, с которыми она контактирует, протекая через своё окружение. В местностях, где почва и каменные минералы менее растворимы, уровень минерализации воды может быть меньше. В свою очередь, если почва и минералы более растворимы, значительное количество ионов может растворится в воде. Влияние этих растворённых ионов на процесс пивоварения представлено в следующих частях статьи.

Колодцы питаются водой от подземных водоносных слоёв. Если эти слои изолированы от озёр, рек, болот и морской воды, качество воды из них более-менее постоянно в течении года. Колодцы же, которые не изолированы от озёр и рек, могут иметь качество воды весьма сходным с качеством воды той системы, с которой они связаны. Как и с поверхностными источниками, на минерализацию подземной воды влияет тип почвы или минералов, через которые она протекает. Подземная вода, протекающая через известняк и гипсовые образования обычно более жёсткая, чем вода, протекающая через гранит или известняк.

Скважины наполняются из других источников подземной воды. Как и с источниками, описанными выше, понимание качества воды из скважины также важно. Вкус и ионный состав воды должен быть подходящий для пивоварения, и вода должна быть очищена от химикатов и микробов. Полигоны, свалки отходов и водоочистные сооружения — примеры производств, которые могут влиять на состояние подземного источника. Происхождение воды из скважины само по себе не может являться гарантией того, что она безопасна для питья и пригодна для пивоварения.

Вода в реках и озёрах может менять своё качество в тёплые периоды из-за естественного увеличения количества водорослей и микробов (цветение), что может дать ей неприятный вкус и запах. Эти вкусовые и ароматические составляющие могут остаться в воде после её обработки на городских водоочистных сооружениях и привнести нежелательные вкусы и ароматы в пиво.

Если вода, доступная пивовару, имеет низкое качество, дополнительная водоподготовка может помочь исправить ситуацию. Такие мероприятия как дистилляция, обратный осмос, угольная фильтрация, умягчение воды гашеной известью (реакция Кларка), кипячение, добавление минералов могут улучшить качество воды из источника. Понимание источника воды, его ограничений и склонностей к изменению может помочь повысить качество и целостность продукта.

2. Минералы и химия пивоварения

Растворённые в воде минералы имеют важное влияние на общую химию процесса пивоварения. Ионы из этих минералов изменяют рН воды, её жёсткость, щёлочность, остаточную щёлочность и минеральный состав. Эти параметры являются самыми важными факторами в определении пригодности воды для пивоварения. Изменение одного параметра может повлиять на другие. Обсуждение каждого из них представлено далее.

2.1. рН воды

рН является мерой кислотности или щёлочность водного раствора и зависит от концентрации ионов водорода (H+) в растворе. Очень малый процент молекул воды (h3O) в растворе естественным образом распадается на два иона: протон (ядро водорода, Н+) и гидроксил (ОН-). Нейтральный рН (7.0) указывает на равное количество этих ионов в чистой воде (при 25 градусах Цельсия). Кислые растворы имеют рН от 0 до 7, тогда как основные имеют рН от 7 до 14. рН обычной городской водопроводной питьевой воды находится в значениях примерно между 6.5 и 8.5. График, расположенный ниже, показывает рН диапазон обычной водопроводной воды и рН затора при затирании.

рН сырой воды, используемой в процессе варки пива не иммеет особо важного значения для пивовара. Главный интерес — в рН затора во время затирания. Такие факторы, как основность воды и засыпь солодов имеют более значительное влияние, чем начальный рН сырой воды.

рН затора влияет на разные факторы, в их числе: сбраживаемость, цвет, прозрачность, вкус сусла и пива. Слегка кислый затор между 5.2 и 5.8 рН (при комнатной температуре) улучшает энзимные процессы во время затирания. Нижние значения этого промежутка дают более сбраживаемое сусло и тонкое тело. Также при этих параметрах повышается эффективность затирания, достигается более светлый цвет, улучшается коагуляция белка при варке, и пиво в итоге имеет меньшую склонность к замутнению. Позволяя рН затора опуститься ниже этих значений, можно увеличить возможность растворения излишнего количества белков в сусле (De Clerck, 1957). Более высокие значения из этого диапазона дают менее сбраживаемое сусло и более плотное тело (Briggs et. al., 1981). Регулирование рН затора позволяет пивовару получать сусло с нужным характером, необходимым для готового пива. В большинстве случаев рекомендуется удерживание рН затора в значениях между 5.3 и 5.5.

Даже небольшое увеличение рН затора может привести к проблемам в готовом пиве. Повышенный рН сусла и пива делает ощущение горечи в напитке более грубым и менее приятным. Изомеризация альфа-кислот во время варки увеличивается при повышении рН сусла, что может добавить излишней грубости. Другая проблема заключается в том, что высокий рН сусла и готового пива замедляет процесс снижения уровня диацетила в пиве во время его созревания. При затирании с рН выше, чем 6.0 возможно вымывание неприятных на вкус силикатов, танинов и полифенолов из зерна в сусло (Briggs et. al., 1981). Снижение рН промывочной воды до 5.5-6.0 может помочь избежать повышения рН затора при промывке.

Показания при измерении рН зависят от температуры затора. Существует два главных фактора, влияющих на измерения. Первый — химические изменения, вызванные энергетическими изменениями в воде, что облегчает протонам водорода (Н+) отрыв от молекул кислот в заторе. Второй — изменения отклика электрода рН-метра с изменением температуры. Эти два фактора дают показания рН на 0.2–0.3 выше при 60 градусах, чем при измерении при комнатной температуре. Поэтому стоит стандартизировать температуру измерения рН. Все значения рН, представленные в этой статье, измерены при комнатной температуре (20–25 градусов).

Пивоварам стоит отметить себе, что ATC рН-метры (ATC — Automatic Temperature Compensating, Автоматическая компенсация температуры — прим. ред.) компенсируют только отклик электрода рН-метра при изменении температуры. Эта функция никак не компенсирует то реальное повышение рН, что было упомянуто выше. Все измерения рН должны проводиться при комнатной температуре. Также, следует заметить, что в большинстве рН-метров электрод является тонкой стеклянной колбой, которая будет подвергаться большему стрессу при измерениях при высокой температуре, что приведёт к его преждевременному выходу из строя. Исходя из этого, использование ATC рН-метров не востребовано в пивоварении, так как всё так же требуется снижение измеряемого образца до комнатной температуры для избегания вариативности показаний и повреждения электрода рН-метра.

Замечание 1: рН-метры требуют регулярной калибровки для проверки их измерительной точности. Рекомендуется пользоваться калибровочными буферными 4.86 и 8.01 растворами. Храните Ваш рН-метр так, как указано в инструкции к нему.

Замечание 2: Пластиковые рН-полоски, часто используемые пивоварами, по отзывам дают неточные показания, ниже на 0.2–0.3 единицы от реальных. Следует с осторожностью пользоваться рН-полосками для измерений рН затора. При невозможности измерить рН другим способом, кроме как рН-полосками, пивовару советуется получать значения рН на 0.2 единицы ниже запланированных, чтобы не превысить допустимый рН. Показания рН-полоски в районе 5.0–5.2 говорят о приемлемом уровне рН в 5.3–5.5. Так как принцип действия рН-полосок на их реакции с растворёнными в воде ионами, относительно слабая ионная активность конкретной воды может не дать быстрых показаний. Производители рекомендуют оставлять полоски в растворе хотя бы на минуту. Бумажные рН-полоски не рекомендуются для использования в пивоварении, так как имеют меньшую точность, чем пластиковые.

2.2. Жёсткость

Жёсткость воды в первую очередь связана с кальцием и магнием в её составе. Высокая концентрация ионов кальция или магния даёт жёсткую воду, низкая — мягкую.

Распространено заблуждение среди пивоваров, что для пивоварения жёсткая вода нежелательна. Это неправда. Более подходящее описание пригодности воды может быть выражено так:

Жёсткость → Хорошо

Щёлочность → Плохо

Жёсткость или мягкость воды не говорит о пригодности или непригодности для пивоварения. Как будет показано в следующих разделах, как и очень мягкая, так и очень жёсткая вода могут быть использованы, если для затирания достигнута подходящая щёлочность. Не смотря на то, что в пивоварении часто требуется минимальное содержание кальция, вода средней и высокой жёсткости может быть желательной для приготовления пива определённых стилей. Хоть и в противовес вышесказанному, определённый уровень щёлочность может также быть востребованным. Проблема в том, что очень много водных источников имеют слишком высокую щёлочность, чем требуется в пивоварении. Высокая щёлочность может привести к слишком высокому рН при затирании.

Жёсткость воды бывает постоянной и временной. Эти формы жёсткости будут рассмотрены далее.

Временная (устранимая) жёсткость — результат соединения кальция или магния с карбонатами и бикарбонатами в воде. Временную жёсткость можно понизить кипячением или умягчением гидрокарбонатом кальция.
Постоянная жёсткость — результат соединения кальция или магния с такими анионами, как хлориды и сульфаты. Эти соединения не могут быть убраны кипячением. Необходимо провести мероприятия для уменьшения постоянной жёсткости воды. В их числе — дистилляция, деионизация, обратный осмос.
Общая жёсткость — сумма временной и постоянной жёсткостей.

2.3. Щёлочность

Щёлочность — мера «буферной» ёмкости раствора и его способности к нейтрализации сильных кислот и сопротивляться изменению рН. Щёлочность выражается в количестве кислоты, требующейся для понижения рН раствора до определённого рН (обычно 4.3–4.5). Щёлочность главным образом связана с концентрацией карбонатов (CO3), бикарбонатов (HCO3) и гидроксилов (ОН-) в воде. Более высокая щёлочность требует большего количества кислоты для изменения рН.

Щёлочность имеет значительное влияние на вкус пива. Повышенная щёлочность может привести к слишком высокому рН сусла и пива, от чего вкус пива пострадает. Высокий рН сусла и пива может дать «dull» вкусы, грубую горечь, и тёмный цвет пива. Соответственно, когда щёлочность низкая, рН пива и сусла тоже будут слишком низкими, что по-своему влияет на вкус пива. Вкус пива отличается от вкуса вина главным образом из-за разницы в щёлочности между пивным суслом и винной мезгой. Вкус вина может быть охарактеризован как кисло-сладкий, в ту очередь как пива — горько-сладкий. Кислотность вина поддерживает баланс с его сладостью, в то время как в пиве эту роль играет хмельная горечь. Щёлочность винной мезги обычно отрицательная, т.к. его рН ниже 4.3. После брожения рН вина обычно опускается до значений 3.0–3.5. Щёлочность пивного сусла позволяет сохранять рН пива в диапазоне 4.0–4.5 единиц и помогает избежать винно-кислого характера.

Даже при использовании воды с очень низкой щёлочностью, компоненты солода буферизуют сусло и дают рН в приемлемом диапазоне (5.2–5.4). Пивоварам следуют избегать излишнего окисления сусла, если они не хотят получить пиво с терпким или винным характером. Влияние щёлочности воды на процесс пивоварения можно оценить с помощью понятия остаточной щёлочности.

2.4. Остаточная щёлочность

Остаточная щёлочность (ОЩ) — это величина, выведенная из жёсткости и щёлочности воды, помогающая оценить потенциальное состояние рН при затирании. ОЩ была описана в 1940-ые Полем Кольбахом (Paul Kohlbach). Он показал, что во время затирания кальций и магний в воде реагирует с фосфатными составляющими (фитином) солода, производя кислоты, которые нейтрализуют щёлочность воды. Это взаимодействие жёсткости воды и её щёлочности выражается остаточной щёлочностью. ОЩ — специфичный показатель в пивоварении и важный фактор при определении пригодности воды для пивоварения. ОЩ рассчитывается по формуле, где кальций, магний и щёлочность указываются в мЭкв/л или ppm (Parts Per Million). Уравнение ниже предполагает использование в качестве ppm как CaCO3.

С ОЩ пивовар может лучше понимать взаимодействие щёлочности и жёсткости воды и её влияние на химию затирания и производительность. Упрощённая диаграмма, изображающая щёлочность, твёрдость и ОЩ представлена ниже. Линии постоянной ОЩ пересекают график по диагонали. Этот график основан на работе A.J. Delange.

Остаточная щёлочность

Как видно из графика, ОЩ может быть изменена как регулировкой жёсткости, так и щёлочности. Как вариант, «бёртонизация» воды путём добавлением гипса и/или сульфата магния является примером уменьшения ОЩ путём уменьшения щёлочности. Дегазация воды кипячением может быть использована для уменьшения ОЩ с большими значениями устранимой жёсткости, так как этот процесс уменьшает щёлочность. Разбавление воды дистиллированной водой или водой из обратного осмоса уменьшает ОЩ разбавляемой воды.

ОЩ даёт примерное представление о том, каким будет рН затора будет в конечном итоге, и если есть необходимость в корректировке характеристик воды. Хоть график и предполагает, что цвет пива влияет на желаемую ОЩ, эта связь более сложная. Кислотность, обеспечиваемая разными типами солода не пропорциональна цвету, который они дают пиву. Следовательно, прямой связи между цветом пива и ОЩ быть не может.

Различные солода, используемые в пивоварении, в целом можно разделить на четыре категории: базовый солод, карамельный солод, жжёный солод и кислый солод. Каждая категория имеет различные характеристики кислотного содержимого.

Базовые солода — это солода, которые не прошли температурную обработку для превращения их крахмального содержимого в сахара, и которые имеют относительно низкую цветность (<20 Lovibond или <52 EBC).
Карамельными называют солода, которые прошли температурную обработку для превращения их крахмального содержимого в сахара, и которые имеют цветность до 200 Lovibond (~530 EBC).
Жжёные солода — солода, которые были поджарены до цветности более 200 Lovibond (~530 EBC).
Кислый солод — светлый солод, который опрыскан молочной кислотой и используется для корректировки рН затора.

Содержание кислот в жжёных и кислых солодах является относительно постоянным в каждой категории и их содержание кислоты в них существенно не изменяется с изменением цвета. В базовых и карамельных солодах содержание кислоты действительно изменяется с их цветностью. В таблице ниже описаны основные изменения содержания кислоты для разных категорий солода. Информация по содержанию кислот в солодах была взята исследования, выполненного Kai Troester, 2009. Имейте в виду, что есть зёрна и солода, которые не совсем соответствуют отношениям, представленным ниже. Не стоит ориентироваться на цветность при прогнозировании рН затирания.

Отношения кислотного содержимого
Тип солода	Кислоты (mEq / lb)
Базовый	(0.28 x Lovibond Rating)
Карамельный	(0.21 x Lovibond Rating) + 2.5
Жжёный	19
Кислый	95

Даже при том, что между цветом пива и ОЩ не может быть прямых и точных отношений, общее соотношение очевидно. Более светлые напитки выигрывают от низкой ОЩ а тёмные сорта — от высокой. В то время как кислотное содержимое затора увеличивается, ОЩ воды также должен пропорционально увеличиваться для поддержания нужного рН.

Успех в производстве светлого пива в Пльзене в мягкой и низкощёлочной воде, встречающейся там (ОЩ около 0). В то время как известность бледных элей из Бёртона-на-Тренте связана с очень высокой жёсткостью местной воды, хотя её ОЩ такая же низкая. Воды с низкой ОЩ хорошо подходят для производства светлого пива, т.к. рН затора с большей вероятностью будет в нужном диапазоне. Для варки тёмных же сортов такая вода не так хорошо подходит, потому кислые тёмные солода в засыпи могут сместить показания рН затора ниже желательных значений, что снизит эффективность работы энзимов и, возможно, привнесёт в пиво острый, кислый и терпкий характер.

Успех в производстве тёмных сортов пива в таких местах как Дублин, Эдинбург и Лондон, где вода имеет высокую ОЩ, связан с использованием тёмных солодов в засыпи. Повышенная щёлочность воды и в результате повышенная ОЩ смягчает увеличенное содержание кислоты из тёмного зерна, что позволяет производить более мягкие на вкус тёмные сорта пива, которые варят в этих местностях. Эти условия дали им репутацию мест, где варят хорошее тёмное пиво. Без дополнительного добавления тёмных солодов с кислотной составляющей, чтобы нейтрализовать высокую щёлочность, рН затора не опускался бы в желаемый диапазон для хорошей работы ферментов и получаемое пиво могло бы иметь резкий характер из-за выщелачивания силикатов, дубильных веществ и полифенолов в сусло во время затирания. Светлое пиво хорошего качества в этих местностях производить гораздо сложнее, если не понижать щёлочность используемой воды. При использовании воды с повышенной щёлочностью для производства светлого пива требуется дополнительное добавление кислот. В этих целях можно использовать кислотную паузу при затирании, кислый солод или жидкие кислоты.

Регулирование кислотного содержимого солодовой засыпи и щёлочности воды имеет важное значение для получения затора, который имеет рН в оптимальном диапазоне от 5,2 до 5,8. Ферментативные процессы в заторе затруднены, когда рН затора выходит за пределы этого диапазона. Ферментная активность зависит от рН и температуры, как это показано на графике (Palmer, 1999).

Регулирование кислотного содержимого

Как видно из графика, различные ферменты хорошо работают в широком диапазоне рН. Поэтому точное попадание в нужные значения рН не является критическим для успеха. Достижение значений рН, которые находятся в пределах одной десятой или двух желаемых может дать приемлемые результаты. Общие рекомендации для ориентировочных значений рН затора приведены в таблице ниже.

Предлагаемые рН затора (измеренные при комнатной температуре)
Свойства	рН затора
Более сбраживаемое сусло с менее плотным телом	5.3–5.4
Менее сбраживаемое сусло с более плотным телом	5.4– 5.5
Больше резкости и терпкости в пиве	5.1–5.2
Светлое пиво	5.3–5.4
Тёмное пиво	5.4–5.6
Пиво с хмельным профилем	5.3–5.5
Пиво с солодовым профилем	5.2–5.3

2.5. Минеральный состав

Растворённые минералы (ионы), как правило, присутствуют во всех природных водах, хотя в дождевой воде их концентрация может быть очень низкой. Тип и концентрация этих растворённых минералов могут оказать глубокое воздействие на пригодность воды для использования в пивоварении, производительность затирания и восприятие вкуса пива. Обсуждение растворённых минералов, которые имеют непосредственное отношение к пивоварению, представлено ниже. Минералы образуют ионы, когда они растворяются в воде. Ионы могут быть заряжены положительно (катионы) и отрицательно (анионы).

2.5.1. Нежелательные ионы

В первую очередь вода должна быть высокого качества и пригодной для питья. Это подразумевает отсутствие загрязнителей, железа, марганца, нитритов, нитратов и сульфидов. Органическим и химическим загрязнениям не место в пиве. Рассматриваемые далее ионы часто встречаются в водопроводной воде, но их концентрации должны быть низкими, чтобы не влиять на пиво.

Железо в воде может ощущаться на вкус в концентрациях больше 0.3 ppm (мг/л). Железо имеет сильный металлический вкус, и этот вкус очень легко привнести в пиво. В популярных руководствах указано, что концентрация железа должна быть ниже 0.1 ppm, чтобы избежать его вкуса в пиве.

Марганец может ощущаться при концентрациях выше 0.05 ppm. Марганец имеет сильный металлический вкус, который чётко ощущается в пиве.

Нитраты не является большой проблемой в пивоварении, но, как правило, их содержание должно быть меньше 44 ppm — большие концентрации могут вызвать отравление у детей. 44 ppm нитратов эквивалентны 10 ppm азота. Порог их восприятия в воде — около 44 ppm. Оптимальное значение для пивоварения — не более 25 ppm (De Clerck, 1957). Высокое содержание нитратов в воде может привести к их конверсии в нитриты при затирании, а их содержание в среде в концентрации более 0.1 ppm делает её ядовитой для дрожжей.

Сульфиды в воде могут давать запахи серы или тухлых яиц, которым также не место в готовом продукте.

2.5.2. Главные ионы в пивоварении

Главные ионы, которые представляют интерес для пивовара, представлены в таблице ниже. Эти ионы имеют огромное влияние на качество и восприятие пива.

Главные ионы в пивоварении
Катионы	Анионы
Кальций	Хлориды
Магний	Сульфаты
Натрий	Бикарбонаты

Эту таблицу можно также составить по-другому. Кальций, магний и бикарбонаты дают жёсткость и щёлочность, которые влияют на рН затора. Натрий, хлориды, сульфаты и магний влияют на вкус, что добавляет важные нюансы в общее восприятие пива.

Ионы в пивоварении
Влияют на жёсткость и щёлочность	Влияют на вкус
Кальций	Натрий
Магний	Хлориды
Бикарбонаты	Сульфаты
	Магний

Обсуждение влияния каждого из ионов представлено ниже.

Кальций — главный ион, влияющий на жёсткость воды. Он благотворно влияет на ферментативные процессы при затирании и важен для клеточных стенок дрожжей. Обычное сусло из пшеницы или ячменя имеет достаточно кальция для здоровья дрожжей. В заторе кальций реагирует с фосфатами солода (фитины), понижая рН затора и выпадая в раствор фосфатом кальция и высвобождая протоны. Кальций улучшает осаждение бруха и дрожжей, и ограничивает вымывание силикатов из лузги солода. Он также уменьшает замутнённость пива и возможность «гашинга», ускоряет процесс фильтрации и промывки затора, и в положительном ключе влияет на вкус хмеля. Идеальный диапазон содержания кальция в воде для элей — 50–100 ppm. Превышение этих значений может вызвать чрезмерное осаждение фосфатов из раствора, которые являются важными питательными веществами для дрожжей. Т.к. в ходе таких же реакций из раствора также высвобождаются оксалаты (соли щавелевой кислоты), недостаточное количество свободных ионов кальция приводит к образованию пивного камня на оборудовании (оксалат кальция). Для избегания его образования рекомендуемая концентрация кальция в воде — не менее 40 ppm. Меньшие концентрации могут быть приемлемы для производства пива вроде пилснера, с пониманием того, что могут потребоваться дополнительные меры для обеспечения надлежащего осветления пива и удаления пивного камня. Использование воды с низким содержанием кальция никак не повлияет на брожение, т.к. ячмень и пшеница имеют его в достаточном количество для дрожжей. Главные проблемы при использовании такой воды — ухудшение осаждения дрожжей и образование пивного камня. Эти вопросы можно решить такими методами как лагеризация пива, его фильтрация, и химическая обработка оборудования для удаления камня. Содержание кальция должно примерно соответствовать тому уровню, в котором эволюционировали конкретные дрожжи. Например, английские дрожжи развивались в среде с высоким содержанием кальция, тогда как чешские — с очень низким. Другое соображение состоит в том, что содержание кальция в воде можно изменять, чтобы увеличить или уменьшить способность дрожжей к осаждение. К примеру, если дрожжи выпадают преждевременно, можно уменьшить содержание кальция для предотвращения такой ситуации. В производстве лагера для достижения лучших результатов всегда используется вода с низким содержанием кальция. Увеличение содержания кальция может быть полезным инструментом для понижения рН воды для затирания. Кальций имеет слабое влияние на вкус пива, но образует пары с анионами, которые могут увеличить минеральный привкус при высоких концентрациях. Другая проблема, с которой можно столкнуться при высокой концентрации кальция заключается в том, что кальций заменяет магний в метаболизме дрожжей, что негативно влияет на их состояние и производительность. Избегайте чрезмерного содержания кальция, когда производительность дрожжей ниже ожиданий. (Замечание: добавление кальция в промывочную воду не повлияет на рН, т.к. отсутствуют фитины из солода. Для понижения рН промывочный воды следует использовать кислоты)

Магний — второй ион, определяющий жёсткость воды. Он подчёркивает кислые и горькие вкусы, когда присутствует в низких концентрациях, но при высоких делает их вяжущими. Магний — питательное вещество для дрожжей и важный сопутствующий фактор для некоторых ферментов. Как и кальций, магний реагирует с солодом, но с более слабым эффектом при сравнении с первым. Предпочтительная концентрация магния – от 0 до 30 ppm. Не рекомендуется превышать значение в 40 ppm. Минимальное значение в 5 ppm положительно влияет на осаждение дрожжей — ячмень или пшеница в заторе легко обеспечат такую концентрацию. Увеличение концентрации магния в воде с целью понижения рН неэффективно, т.к. позволительная концентрация этого иона в пивоварении мала.

Натрий — кислый, солёный вкус натрия подчёркивает вкус пива, когда представлен в небольшом количестве. Он ядовит для дрожжей и дают грубый вкус при высоких концентрациях. Он подчёркивает вкус, когда присутствует с хлором и придаёт ему «округлость». Предпочтительная концентрация натрия — от 0 до 150 ppm, но верхний предел должен быть уменьшен в воде с высокой концентрацией сульфатов, чтобы избежать грубости и резкости во вкусе. Рекомендованная максимальная концентрация на практике — 100 ppm, но пивоварам следует помнить, что вода в исторических центрах пивоварения имеет не более 60 ppm. Настоятельно рекомендуется придерживаться не более 60 ppm концентрации натрия. Хоть эти рекомендации практически универсальны для любого пива, некоторые исторические стили вроде Gose могут иметь более высокое содержание натрия (~250ppm) как часть желаемого вкусового профиля, но этот натрий обычно добавляется уже в отбродившее пиво.

Ионы хлора подчёркивают полнотелость и сладость, и улучшают стабильность и прозрачность пива. Идеальный диапазон 10–100 ppm, но верхний предел должен быть уменьшен в воде с высокой концентрацией сульфатов, чтобы избежать резкости или минерального привкуса. При использовании воды с концентрацией сульфатов более 100 ppm, рекомендуется не превышать количество хлора более чем в 50 ppm. Минеральный привкус Dortmunder Export связан с концентрациями хлоридов в 130 ppm и сульфатов в 300+ ppm соответственно. Учтите, что ионы хлора — это не то же самое, что и дезинфицирующие средства на основе хлора.

Сульфаты обеспечивают более острые и сухие ощущения в сильно охмелённом пиве. Идеальные концентрации лежат в диапазоне от 0 до 350 ppm, хотя не стоит превышать значения в 150 ppm, если пиво не сильно охмелено. Концентрации выше 350 ppm привносят в пиво сернистые ароматы. По этой причине слепое копирование таких профилей воды, как в Бёртоне-на-Тренте — не самый лучший путь к получению идеального пива. Содержание сульфатов должно быть относительно низким при варке континентального лагера с использованием классических благородных хмелей, так как сушащие свойства сульфатов в ощущении хмелевой горечи неприемлемы с такими сортами хмеля, и мешают ощущению солодовости, характерному для такого пива. Тем не менее, даже при варке пива с акцентом на солод, добавление некоторого количества сульфатов может помочь сделать сухой финиш, чтобы он не был слишком полным и надоедливо-обволакивающим.

Бикарбонаты являются сильным щелочным буфером, и обычно ответственны за щёлочность большинства типов питьевой воды. Кислоты, производимые во время затирания могут нейтрализовать часть бикарбонатов в воде. Если кислот из солода не хватит для нейтрализации бикарбонатов воды, рН затора может не опуститься до оптимальных значений, что приведёт к ослаблению ферментативных процессов и сделает вкус хмеля более грубым. При варке светлых сортов пива рекомендуется не превышать значение в 50 ppm, иначе следует добиваться кислотного баланса добавлением кальция, чтобы понизить остаточную щёлочность (RA) воды. При варке тёмных сортов пива, некоторое количество бикарбонатов может потребоваться для компенсации кислотности тёмных солодов. Высокое содержание бикарбонатов (и сильная щёлочность, как следствие) нежелательно для промывочной воды из-за увеличения возможности вымывания из солода силикатов, танинов и полифенолов в сусло. Контроль и регулировка содержания бикарбонатов в воде важно для достижения желаемого рН при затирании.

Щёлочность можно приблизительно выражена из концентрации бикарбонатов, если рН воды меньше 8.5. Формула ниже отображает это отношение:

Щёлочность (ppm как CaCO3) = Бикарбонаты(ppm)*0.83

2.5.5. Кислоты

Кислоты могут быть важным компонентом для регулировки минерального состава воды. Кислоты бывают в твёрдых и жидких формах и все отдают протоны (ионы водорода, Н+) в раствор и понижают рН. Кислоты также отдают в раствор свой анион. Зачастую эти анионы имеют свои конкретные вкусы и запахи, и соответственно, они привносятся в пиво при превышении определённого порога. Одни кислоты более ощутимы в пиве, чем другие.

Фосфорную (ортофосфорную) кислоту сложнее всего ощутить в пиве, т.к. пиво уже содержит такие фосфатные составляющие. Это самая часто используемая кислота в пивоварении и пищевой промышленности в целом в силу своей вкусо-ароматической нейтральности.

Хлорная и серная кислоты могут дадут ионы хлора и сульфатов, которые могут быть нежелательны в конкретном пиве.

Лимонная, яблочная и винная кислоты могут привнести в пиво фруктовые и эфирные ощущения.

Молочная и уксусная кислоты дадут пиву свои уникальные привкусы. Молочная даёт мягкую и ровную кислинку, в то время как уксусная — едкую и острую.

2.5.6. Менее значимые ионы

Существуют менее важные в пивоварении ионы, не имеющие такого влияния на результат, как описанные выше. Но некоторые всё же имеют благотворное или вредное воздействие на пиво в зависимости от их концентрации.

Калий является компонентом солода и в любом случае привносится в сусло. Содержание калия в воде имеет некоторое влияние на вкус, добавляя солоноватость при высоких концентрациях. Содержание калия в воде в количестве более чем 10 ppm может мешать нормальной работе некоторых ферментов. Однако, учитывая количество калия, вносимого солодом, вполне возможно, что более высокая концентрация калия в воде может быть допустимой. Т.к. калий присутствует в солоде, нет необходимости добавлять его в воду.

Цинк является важным микроэлементом для дрожжей при концентрациях от 0.1 до 0.2 ppm. В количестве большем, чем 1 ppm он ядовит для них. Цинк присутствует в солоде в достаточном количестве, поэтому нет необходимости специально добавлять его в воду.

Вторая часть.

pivo.by

Вода и ее влияние на вкус и качество пива. Нормы качества воды

Вода считается одним из главнейших компонентов при пивоварении. И это совершенно не случайно, ведь пиво состоит на 95% из воды.

Некоторые, особенно начинающие, пивовары, считают, что качеством воды можно пренебречь и лучше уделить больше внимания солоду и хмелю, однако это не всегда так.

Почему качество воды так важно.

Не смотря на то, что вкус и аромат пива во многом зависят от солода, дрожжей и хмеля, вода способна сильно повлиять на органолептические показатели. Как я уже писал в одной из предыдущих статей, влияние жесткости воды на хмелевой аромат достаточно велико. Но помимо уровня pH, на вкус и аромат пива влияют и другие показатели.

В целом же, от качества воды может завесить практически все:

цвет
вкус
аромат
пенообразование
осветляемость

Именно по этому, перво-наперво надо позаботиться именно о качестве используемой воды.

Рецепт тот же — пиво другое.

Если вы возьмете один и тот же набор солодов и хмелей и сварите пиво по одному и тому же рецепту, но сделаете это в разных регионах, то вы заметите, что вкус и аромат пива будут различаться. Это обусловлено тем, что в различных регионах вода имеет разные показатели жёсткости и минерализации.

Основные показатели воды, которые влияют на пиво — это ионы:

Кальций
Магний
Сульфаты
Хлориды
Натрий
Бикарбонаты

и химические элементы:

Железо
Медь
Цинк
Марганец
Нитраты
Нитриты

Теперь давайте рассмотрим, как же каждое из этих веществ влияет на пиво.

Влияние состава воды на пиво.

Кальций (Са2+)

Кальций, а точнее ионы кальция, повышают жесткость воды, снижая при этом уровень pH. Одной из особенностей влияния кальция является активизация ферментов.

Так же кальций способствует коагуляции белков, что в свою очередь облегчает фильтрацию.

Еще одно свойство кальция заключается в том, что он благоприятно влияет на образование красящих и вяжущих веществ.

Что касается дрожжей, то кальций, содержащийся в воде, помогает дрожжам лучше оседать и создает более плотный осадок.

Из негативных воздействий можно отметить уменьшение выхода кислот из хмеля, что приводит к занижению уровня горечи.

Нормальный уровень кальция в воде для приготовления пива считается 50-150 мг/л

Магний (Мg2+)

Магний содержащийся в воде действует на пиво практически так же как и кальций, только его влияние не так сильно выражено.

Норма магния 0-30 мг/л превышение этой нормы может сильно испортить вкус пива, и негативно сказаться на здоровье человека.

Сульфаты (SO42-)

О сульфатах мы уже говорили и даже не один раз. Их влияние на пиво достаточно сильное. Сульфаты, содержащиеся в заторной и промывочной воде повышают стойкость пены, благодаря диоксиду серы.

Более высокая концентрация сульфатов усиливает хмелевой аромат и горечь. Норма содержания сульфатов в заторной воде 0-350 мг/л. Предельно-допустимая безопасная норма для человека 750 мг/л

Хлориды (Cl-)

О хлоридах мы тоже уже неоднократно говорили. Высокое содержание хлоридов в воде (свыше 200 мг/л) негативно влияет на скорость сбраживания. В целом же сульфаты влияют на солодовость пива.

Натрий (Na+)

Натрий участвует в скорости сбраживания и усиливает полноту вкуса пива. Однако превышать рекомендуемые нормы натрия не стоит, содержание выше 200 мг/л считается вредным. Для пивоварения норма содержания натрия в воде 5-150 мг/л.

Бикарбонаты (HCO3-)

Эти вещества повышают щёлочность воды, снижая ферментацию, что негативно сказывается на пиве в целом. При этом бикарбонаты усиливают цвет пива.

Содержание бикарбонатов в заторной воде может отличаться для разных сортов пива. Так для светлых сортов можно определить норму до 50 мг/л, в то время как для темных 150-400 мг/л

Железо (Fe)

Большое содержание железа (> 0,1 мг/л) негативно сказывается на вкусе пива, делает его грубым, а так же ухудшает осахаривание.

Медь (Сu)

Медь содержащаяся в воде действует так же как железо, но ее концентрация допускается чуть выше. Максимальная концентрация меди в заторной воде 0,5 мг/л.

Цинк (Zn)

Цинк благоприятно влияет на брожение, однако превышение концентрации цинка в 0,2 мг/л будет токсично для дрожжей и окажет негативное воздействие на некоторые ферменты.

Марганец (Mg)

Этот элемент участвует в обмене веществ дрожжей и положительно влияет на гидролиз белков. Концентрация выше 0,1 мг/л действует так же как и железо железу, так что не стоит ее превышать.

Нитраты (NO3)

Эти элементы токсичны для дрожжей, они придают пиву не приятный запах, не имея при этом положительного воздействия. Так что чем ниже их уровень — тем лучше. Максимальная концентрация нитратов в воде 10 мг/л

Нитриты (NO2)

Наличие этих веществ недопустима. Нитриты — это яды.

Резюме по качеству воды.

Подводя итог хочется сказать, что вода действительно имеет очень большое значение на качество пива. О том как регулировать жесткость воды снижая pH или повышая его, а так же о коррекции уровня хлоридов мы уже говорили.

Прочтений: 79

Вас заинтересует :

В прошлый раз мы рассмотрели, чем можно поднять pH затора, в этот раз, предлагаю узнать, чем можно увеличить количество хлоридов в сусле. Что ...
В одной из статей я рассматривал влияние хлоридов и сульфатов на вкус и качество пива. В этот раз предлагаю обратить внимание на те препараты ...
Первым и основным показателем качества воды является уровень pH, однако не менее значимы такие показатели как количество хлоридов и сульфатов ...
Снижение pH затора это достаточно распространенная задача. Мы уже поняли, что повысить pH затора достаточно просто, равно как и повысить коли ...
В одной из предыдущих статей я рассказал о влиянии качества воды на вкус домашнего пива. В этот раз предлагаю обсудить такую важную тему как ...

homebeer.csutio.ru

Подготовка воды для домашнего пивоварения — BeersFan.ru Всё о пиве и пивоварении 18+

06.05.2018

Я считаю, что подготовка воды (а также контроль температуры брожения и задача (внесение) дрожжей) оказывает огромное влияние на качество пива. Очень светлые эли, а также темные сорта пива наиболее зависимы именно от качества воды – их вкус стал намного мягче теперь, когда я откорректировал количество различных химических элементов, содержащихся в воде. Но, даже если Вы только недавно начали варить пиво дома или же итак уверены, что можете приготовить хорошее пиво, совершенно не беспокоясь о качестве воды, то прочитайте хотя бы пункт 6 данной статьи. Если Вам покажется, что я что-то упустил, дайте знать, и я внесу дополнения в статью (оставляйте комментарии внизу статьи).

Большинство руководств по подготовке воды в книгах и Интернете, дают ответы на вопрос "почему", но редко отвечают на вопрос "как". Лично я подготавливаю воду описанным ниже способом.

Данный способ подходит всем пивоварам, которые готовят чистозерновое пиво. Экстракт солода впитывает все минеральные вещества, которые содержатся в воде, используемой для его производства. Поэтому, в идеале, необходимо использовать дистиллированную воду или воду, очищенную методом обратного осмоса, для восстановленного солода из концентрата. Кроме того, можно добавить немного солей в процессе варки для улучшения вкусовых качеств пива, но, если используется простая водопроводная вода, то в ней, как правило, уже содержится большое количество химических элементов.

Следуя моему опыту, лучше не пытаться повторить химический состав воды, которая используется в городах, знаменитых своими сортами пива (Дублин, Мюнхен, Бертон-он-Трент и т.д.). Пивоварам в этих районах зачастую приходится немало потрудится, чтобы сделать местную воду пригодной для пивоварения. Гораздо проще взять воду из-под крана и корректировать ее состав, ориентируясь на тот сорт пива, который требуется сварить. Я получил несколько порций пива низкого качества, только потому, что добавлял в них соли (английскую соль, поваренную соль, хлорид кальция, гипс, мел, пищевую соду), не имея ни малейшего представления о том, какое их количество действительно необходимо для тех сортов пива, которые я хотел получить в результате (так делать, конечно же, нельзя).

1. Изучение состава воды. Химические элементы, на которые нужно обратить внимание прежде всего, это: кальций, сульфаты, натрий, (би)карбонаты, хлориды и магний. Я нахожу информацию о составе водопроводной воды на сайте Департамента водоснабжения моего города. Очень полезная программа "ProMash" может рассчитать уровень Ca, Mg и щелочности, основываясь на данных об уровне CaCO3. Если у Департамента водоснабжения нет сайта, или же на сайте перечислены не все химические элементы, то можно сделать соответствующий запрос по электронной почте или задать вопрос по телефону. В крайнем случае, можно отправить воду на исследование в соответствующую организацию.

2. Определение желаемого вкуса пива и количества дополнительных химических элементов. Кальций, магний и карбонаты непосредственно влияют на pH-фактор затора, другие элементы добавляются именно для вкуса. Ниже приведены расчеты для различных сортов пива:

Сульфаты: охмеленное пиво должно содержать 175 ч. на млн., умеренно-охмеленное – 75 ч. на млн., слабо-охмеленное – менее 50 ч. на млн.

Хлориды – охмеленное пиво должно содержать менее 50 ч. на млн., умеренно-охмеленное – 75 ч. на млн., слабо-охмеленное – 100 ч. на млн.

Натрий – охмеленное пиво должно содержать менее 30 ч. на млн., умеренно-охмеленное/ солодовое пиво – 50 ч. на млн., очень сладкое/ солодовое пиво – 75 ч. на млн.

3. Определение остаточной щелочности (ОЩ) (RA). На сайте Джона Палмера есть соответствующая таблица. Для определения цвета пива (в соответствии с эталонным табличным методом SRM) можно использовать любое пригодное программное обеспечение. Затем нужно ввести полученную цифру в таблицу Джона Палмера и она рассчитает диапазон значений остаточной щелочности. Я обычно пользуюсь средними значениями.

4. Расчет других показателей. Откорректируйте расчетные показатели в таблице определения Остаточной щелочности таким образом, чтобы ОЩ (RA) приняло значение, соответствующее желаемому сорту пива. Если добавить кальций, то показатель ОЩ (RA) понизится, а если добавить карбонаты, то, наоборот, возрастет. Магний также уменьшает остаточную щелочность, но менее эффективно, чем кальций. Кроме того, большое количество магния может придать пиву несвойственный ему вкус, поэтому я редко добавляю более 300 ч. на млн. Абсолютно все сорта пива нуждаются в добавлении кальция (он способствует нормальной работе ферментов в заторе, а также поддерживает жизнеспособность дрожжей). Таким образом, даже в тех случаях, когда нужно достичь высокого показателя ОЩ (RA), я бы рекомендовал добавлять в пиво кальций и как минимум 40 ч. на млн. Если в воде содержится много карбонатов, то для уменьшения их количества придется добавить немного дистиллированной воды или воды, очищенной методом обратного осмоса. Если количество карбонатов превышает 75 ч. на млн., то сварить очень светлое пиво вряд ли получится.

5. Определение количества дополнительных солей и необходимости разбавления. Введите исходные (см. пункты 1-3) и требуемые (пункт 4) показатели воды в бесплатную программу BreWater 3.0 (значения можно округлять). В программу встроен специальный модуль, который автоматически рассчитывает количество солей, которое необходимо добавить в воду для получения целевых показателей. Если содержание какого-либо химического элемента слишком велико, то в водопроводную воду следует добавить купленную в магазине дистиллированную воду или воду, очищенную методом обратного осмоса. Если используется обычная вода из-под крана, то в конце варки рекомендуется добавлять в пиво питательную смесь для роста дрожжей. Таким образом, произойдет замещение микроэлементов, содержащихся в водопроводной воде (медь, цинк и т.д.) и используемых для питания дрожжей.

Этапы 1-5 должны быть выполнены до начала процесса приготовления пива. Шаги 6-10 выполняются в день варки. Подготовить соли и воду (этапы 6-7) можно накануне.

6. Очистка воды от хлора/хлораминов. Использование блочного угольного фильтра – наиболее простой способ очистки воды от хлора и хлораминов. При долгом использовании он гораздо экономичнее стандартных фильтров Brita/PUR. Кроме того, угольные фильтры очищают воду быстрее. Очистка также может производиться химическим путем и при помощи нагревания. Я пробовал добавлять в воду таблетки "Campden", а также предварительно нагревать ее, и хочу сказать, что потраченные мною усилия совершенно того не стоили. На данном этапе также можно добавить дистиллированную воду или воду, очищенную методом обратного осмоса. Очищать воду от хлора действительно необходимо. Дело в том, что хлор может вступать в соединение с фенолами, которые выделяются дрожжами и солодом, в результате чего образуются опасные для здоровья хлорфенолы. Хлор из воды можно удалить путем отстаивания в течение 1—2 суток или энергичным продуванием в течение нескольких часов (но есть одно но, без перемешивания воды удаление газообразного хлора происходит примерно с 1/3 глубины от поверхности воды, поэтому желательно использовать аквариумный компрессор для продувания).

7. Взвешивание солей на граммовых весах. Существуют объемные эквиваленты веса, но, в нашем случае, речь идет о взвешивании очень небольшого количества солей, поэтому нужна максимальная точность. Я предпочитаю взвешивать каждую соль отдельно и пересыпать ее в миску. Необходимо разделить смесь солей на две тарелки по весу. Соли из первой тарелки нужно добавить в заторную воду, из второй – в заторную (промывочную) воду, в отношении, соответствующем количеству воды. Например, при использовании 3-х галлонов (11,5 л) заторной воды и 6-ти галлонов (23 л) промывочной воды необходимо добавить 1/3 часть солей в затор, а оставшуюся часть – в промывочную воду.

8. Приготовление затора. Необходимо смешать солод, горячую воду и часть солей, приготовленную для затора. Следует подождать 5 минут, пока произойдет реакция pH. После этого нужно взять образец сусла, охладить его до комнатной температуры в отдельной миске и сделать пробу pH (я пользуюсь цветными индикаторными полосками, но pH-метр также подойдет). Оптимальное для комнатной температуры значение pH = 5,5, для температуры затора pH = 5,2. Отклонения на 0,2 считаются нормой.

9. Если pH затора имеет заданное значение (что происходит со мной более чем в 90% случаев), то можно переходить к стандартной паузе. Если значение pH-фактора затора слишком высоко, то необходимо добавить 1/4 чайной ложки фосфорной кислоты, помешать затор и сделать еще одну пробу. Нужно повторять эту процедуру до тех пор, пока уровень pH не снизится до заданной отметки. Если значение pH-фактора слишком низкое, то следует добавить мел или пищевую соду – по ¼ чайной ложки за раз, до тех пор, пока уровень pH не повысится до заданного значения. Очень полезно записывать, какие изменения произошли после каждой из таких корректировок – такие заметки можно будет использовать в следующий раз.

10. Добавление оставшейся части солевой смеси в промывочную воду. Некоторые соли могут не растворяться в воде полностью, поэтому требуется периодическое помешивание для их равномерного распределения. На данном этапе, в случае приготовления очень светлых сортов пива, я добавляю фосфорную кислоту, чтобы получить значение pH-фактора заторной воды ниже 7. Количество фосфорной кислоты зависит от буферных способностей воды. Для понижения уровня pH я беру приблизительно ¼ чайной ложки 10%-ной фосфорной кислоты на 1 галлон (4 л) воды.

Для более подробного ответа на вопрос "Зачем нужно подготавливать воду для пивоварения?" стоит обратиться к книге Джона Палмера "Как варить пиво" (How to Brew) или к книге Грега Нунена "Современный подход к варке лагеров" (New Brewing Lager Beer). В них очень подробно рассказывается о том, почему кальций понижает уровень pH затора, или, как вручную рассчитать количество дополнительных солей.