DrinkinHome.ru. Вода вино

Вино и вода - съ нами Богъ разумѣйте языцы..

"Я́ко чáша въ руцѣ́ Госпóдни, винá нерастворéна испóлнь растворéнiя" (Пс.74:9)

Почему древние разбавляли вино водой? (к вопросу о генезисе вещества христианских таинств)

Юноша! Скромно пируй, и шумную Вакхову влагуС трезвой струёю воды, с мудрой беседой мешай.ФокилидКогда речь заходит об античном виноделии и винопитии, с завидным постоянством всплывает один и тот же интригующий вопрос: зачем древние разбавляли вино?С распространением Интернета и благодаря поисковым системам всякая выдумка доморощенного «специалиста» имеет шанс служить просвещению широкого круга интересующихся предметом. Поэтому жанр научно-популярного изложения обогатился сегодня востребованным направлением – последовательным анализом и опровержением популярных домыслов. К этому направлению принадлежит и наш очерк.Коллективным разумом, представленным Интернетом, предложено уже немало ответов как отчасти резонных, так и фантастических на вопрос о разбавлении вина. Встречаются предположения, что этот обычай способствовал обеззараживанию дурной затхлой воды. Что античные вина были до приторности сладкими или, напротив, ужасно противными и горькими и поэтому пить их без воды было невозможно. Что вина были невероятно густыми из-за особых технологий приготовления и поэтому требовали разбавления. Кто-то приписывает продукту древних виноделов небывалую крепость, которую требовалось уменьшить водой. Шедевр подобных объяснений – безапелляционное утверждение, что-де античное вино - это и не вино на самом деле, а разные травяные настои, содержавшие в себе в том числе наркотические компоненты. Самое забавное, что в каждом из этих утверждений есть некое правдивое зерно, но ни одним из них традицию пития разбавленного вина объяснить невозможно.Не вино и было?Считать, что древние готовили вино не из винограда, а из каких-то трав, может, конечно, только полный профан, не знающий ни о многочисленных изображениях всего винодельческого процесса древними художниками и скульпторами, ни о сохранившихся до наших дней винодельнях, ни о поэтах и писателях, воспевших виноградную лозу, ни о том, что современные технологии позволяют по винному камню, часто сохраняющемуся на стенках амфор и виноградным косточкам, находимым около давилен, судить даже о сорте напитка. Однако, действительно, древние вина часто содержали в себе растительные ароматические добавки – существовали смоляные, розовые, шафрановые и многие другие вина, а римляне даже изобрели вермут… Но все-таки, предполагать, что в вине использовались какие-то наркотики – это ни на чем не основанный домысел. Вино само по себе служило традиционным средиземноморским наркотиком, если под этим словом понимать любые средства для добровольного изменения сознания. Нам известно единственное упоминание некоего наркотического снадобья, которое подмешивали в вино, дабы привести пьющего в состояние эйфорической радости. Гомер, описывая богатый пир, заданный спартанским царем Менелаем и его женой Еленой, говорит:Умная мысль пробудилась тогда в благородной Елене:В чаши она круговые подлить вознамерилась сокуГореусладного, миротворящего, сердцу забвеньеБедствий дающего; тот, кто вина выпивал, с благотворнымСлитого соком, был весел весь день и не мог бы заплакать,Если б и мать и отца неожиданной смертью утратил,Если б нечаянно брата лишился иль милого сына,Вдруг пред очами его пораженного бранною медью.Диева светлая дочь обладала тем соком чудесным;Щедро в Египте ее Полидамна, супруга Фоона,Им наделила; земля там богатообильная многоЗлаков рождает и добрых, целебных, и злых, ядовитых;Каждый в народе там врач, превышающий знаньем глубокимПрочих людей, поелику там все из Пеанова рода.(Одиссея, IV, 219)

Понятно, что это упоминание относится к чрезвычайно древним временам, а само снадобье было привозным и использовалось эпизодически. То есть перед нами типичный случай исключения, подтверждающего правило.Наркотические вещества в нашем современном понимании, конечно, тоже были известны в древности, например, опиум. Но употребляли его либо в качестве снотворного средства, что видно из стиха Парменона из Византия:Кто пьёт вино, как взмыленный скакун воду,Не выговорит внятно ни одной буквы:Без слов он будет дрыхнуть над своей бочкой,Как будто опоил его настой мака(Афиней, 221 а),либо как яд, что следует, например, из рецепта противоядия от опиума из книги Скрибония Ларга.Вино служило для дезинфекции воды?Обеззараживание воды вином – дело куда более вероятное. Например, об этом прямо пишет историк Ксенофонт в книге «Киропедия»: войско в далеком походе должно иметь столько вина, чтобы постепенно сокращая его добавление приучать солдатские желудки к незнакомой воде и не подхватить желудочной инфекции (VI, 2, 36-37). Известно, кроме того, что римским легионерам надлежало иметь при себе винный уксус, дабы добавлять его в воду. Это очевидно тоже было средством дезинфекции. Понятно, что солдаты сталкивались с водой самого разного свойства, а страдающее поносом войско на войне обречено на гибель.Есть и еще одно авторитетное свидетельство. Оно принадлежит Ахиллу Татию, греческому писателю II в. н.э. В его романе «Левкиппа и Клитофонт» есть такие строки: «Тогда я впервые испил нильской воды, не смешанной о вином, так как мне хотелось вкусить чистого наслаждения от питья. Ведь вино искажает природный вкус воды. Я зачерпнул воду чашей из прозрачного хрусталя и сразу увидел, что блеск воды превосходил сверкание хрусталя. Сладостно было пить эту воду, студеную как раз в меру наслаждения. Я знаю, что в иных реках Эллады вода просто ранит своим холодом. Так что я мог сравнить воду Нила с ними. Мне стало попятно, почему египтяне без страха пьют нильскую воду, не нуждаясь в услугах Диониса» (Татий, IV, 18).Казалось бы, чего еще?Но ведь сторонники предположения о дезинфицирующей функции вина исходят из того, что вообще вся питьевая вода в древности была неважной. Что воду якобы держали в больших сосудах, где она быстро портилась, для чего и требовалось добавлять к ней вино. Откуда появилась легенда о затхлой воде при этом не очень понятно. Ведь чтобы согласиться с этим мнением, придется согласиться и с тем, что лень древних греков, а за ними и римлян простиралась настолько, что они пускались на сложнейшие, долгие и затратные мероприятия по виноделию, вместо того, чтобы лишний раз сходить на источник или к колодцу. Учитывая, что селились люди поблизости от постоянных источников пресной воды, а там, где их не было, копались колодцы, глубина которых могла составлять более двух десятков метров, качество воды обычно было вполне удовлетворительным, и такое объяснение кажется натяжкой.У вина был невыносимый вкус?Были ли древние вина страшно сладкими или ужасно горькими? Одно из первых упоминаний превосходнейшего вина встречается уже в Одиссее. Все тот же Гомер повествует о поистине удивительном напитке – вине из Исмара:Если когда тем пурпурно-медвяным вином насладитьсяВ ком пробуждалось желанье, то в чашу его нацедивши,В двадцать раз боле воды подбавляли, и запах из чашиБыл несказанный: не мог тут никто от питья воздержаться.(Одиссея, IX, 208-211)Но, конечно же, не стоит воспринимать буквально это сообщение. Поэтическая гипербола, столь свойственная эпическим произведениям, говорит лишь о том, как высоко ценились ароматные с выраженным вкусом вина.Надо помнить, что вкус античных вин был очень разным. Конечно же, какие-то вина, изготовленные из подсохших на лозе ягод с большим содержанием сахара или подслащенные специально – изюмное, медовое и подобные им, явно относятся к разряду десертных по современной классификации. Первое известное нам пособие по виноделию – наставления Гесиода в «Трудах и днях» – рекомендует готовить вино именно из подвяленного винограда:Режь, о Перс, и домой уноси виноградные гроздья.Десять дней и ночей непрерывно держи их на солнце,Дней на пяток после этого в тень положи, на шестой жеЛей уже в бочки дары Диониса, несущего радость.(Труды и дни, 611-614)[1]Итак, сладость и сильный аромат – два наиболее ценимых свойства хорошего вина по древнегреческой версии. Но это совершенно не отменяло хождения других, более простых, как бы мы сейчас сказали, столовых вин, особой приторностью не отличавшихся. Если мы не очень много знаем о вкусе самых древних вин, то, например, об италийских винах I в. до н.э. – I в. н.э. нам известно в подробностях. И многие из них характеризовались современниками как «кислятина». И, кстати, разбавлялись точно так же, как все прочие. Поскольку они производились в той же винодельческой традиции, что и древнейшие предшественники, считать причиной разбавления вина его предполагаемую приторность явно неверно.Вино было невозможно пить?Разбавлялось ли древнее вино потому, что было чрезвычайно густым? Возможно, к месту вспомнить бородатый анекдот: на вопрос, почему вы пьете водку, некий любитель отвечает: «Потому что жидкая. Была бы твердая – грыз бы!»Если бы вся проблема состояла только в удобстве употребления загустевшего вина, древние не упражнялись бы в изготовлении изысканных кратеров, киликов и канфаров, а пользовались бы вместо этого длинной ложкой, с которой вино сподручно слизывать. Вместе с тем мнение о густоте древних вин родилось отнюдь не на пустом месте. Правда, относится такое утверждение далеко не ко всем напиткам, а только к тем, которые выдерживались огромное количество времени. Плиний Старший рассказывал о легендарном опимианском вине: «До сих пор хранятся эти вина; им уже почти двести лет, и они превратились в нечто вроде горьковатого мёда – таково свойство вина в глубокой старости, - пить их в чистом виде нельзя и нельзя уничтожить водой их неодолимую горечь; зато малейшая их подмесь исправляет другие вина» (Естественная история, 14, 6, 55-57).Итак, густеть со временем было свойственно для древних вин, но, во-первых, это никак не относится к повседневному питью, а во-вторых, старинное вино употребляли только при купажировании для облагораживания более молодых. Нет, не поэтому разбавлялись вина.Крепость вина была – не чета нынешним?Последний, пожалуй, миф заключается в том, что древние ухитрялись готовить вино неслыханной крепости, отчего и требовалась вода. Считается, что при обычном брожении максимально возможная крепость вина – около 15 градусов спирта. Специальные спиртовыносливые винные дрожжи выдерживают до 17 градусов спирта. Далее брожение не может идти по естественным причинам. Этим утверждением можно было бы ограничиться. Но повторимся: даже самая странная из перечисленных версий имеет в себе некую истинную отправную точку.Вероятно, миф о фантастической крепости античного вина родился из мимоходом оброненной Плинием Старшим фразы. Фразы поистине загадочной, касающейся прославленного фалернского вина: «Нет сейчас вина более знаменитого; это единственное, которое горит». Горящее вино! Совершенно неслыханное дело, и мы еще подробнее коснемся Фалерна в отведенной ему главе. Сейчас же для нас ключевое слово – «единственное». Даже если этот сорт каким-то чудом имел подобную крепость, то все равно аналогов ему не было. Остальные вина держались в отведенных им природой пределах, а некоторые – и это достоверно известно, - были слабыми.Надо заметить, что известный исследователь Ф. Лиссарраг тоже видит корень традиции смешения вина в его относительной крепости, но он имеет в виду крепость вина с высокой сахаристостью. Однако, как было замечено, технологии приготовления и сам напиток со временем менялись, вино становилось разнообразнее, и за тысячелетней традицией должно было стоять что-то большее, чем просто коллективная память о древнейших рецептах. Так что, причины разбавления вина следует поискать в ином.В античности пили и неразбавленное вино!Почему-то почти все, кто ищет ответ на вопрос о смешении вина и воды, исходят из того, что древние не могли пить вино в его неразбавленном виде. Но ведь это категорически не так! Не только пресловутые скифы и примкнувший к ним спартанский царь Клеомен пили вино неразбавленным. Нам известны многочисленные примеры того, как греки и римляне пили чистое вино и очевидно получали от этого немалое удовольствие. Об этом есть десятки упоминаний.Более того, всякий греческий симпосий начинался именно с несмешанного вина. «Несмешанное вино, подаваемое в конце обеда в честь Благого Бога, пьют понемногу, просто чтобы вкус его напоминал о силе вина и о даре бога. Пьют его нарочно после насыщения, чтобы выпить меньше. Берут его прямо со стола и трижды воздают честь богу, как бы умоляя его оберечь нас от всего непристойного и от непомерной жажды к выпивке, а послать нам только хорошее и нужное» - приводит Афиней слова Феофраста (Афиней, 693 d). Но отнюдь не только в символических целях пили чистое вино.В «Лиситрате» Аристофана женщины, принося друг другу клятву, решают действовать так:Огромный черный ковш поставим на землю,Потом заколем мех вина фасосскогоИ поклянемся выпить все без примеси!Органолептические свойства неразведенного напитка отнюдь не отвращают от него представительниц прекрасного пола, которых, кстати, в Греции частенько обвиняли в пьянстве:КлеоникаПо цвету и по виду кровь отличная!ЛампитоИ пахнет сладко, боги мне свидетели!МирринаПодружки, присягнуть мне дайте первою!Мужчины тоже отдавали должное незамутненной лозе:Чистого выпьем вина Дионисова! Утро коротко.Станем ли лампы мы ждать, вестницы скорого сна? –восклицает Асклепиад.Чистое пей, ты страдалец в любви, и к отрокам пламя,Бромий, забвенье даря, пусть успокоит в тебе;Чистое пей! Осушив до краёв наполненный кубок,Горечь страдания прочь ты из души изгони, –Вторит ему поэт Дионисий.Но вот появляются и жертвы пагубной привычки:Пьяницу Эраксиксена винные чаши сгубили:Выпил несмешанным он сразу две чаши вина.(Каллимах)Однако удалые пьяницы не переводятся на белом свете, и уже римлянин Катулл отгоняет воду от своей чаши с фалернским:Ты ж, вода, беги, вина погибель,и к другим, кто нравом строг, отсюдаубирайся: чистый здесь Фионец!Нетрудно заметить, что питие чистого вина – своеобразный маркер, указывающий либо на бесшабашность и брутальный нрав персонажа, либо на переживаемый им душевный кризис. Но главный вывод: неразбавленное вино на протяжении античности вполне можно было пить, и получать от этого удовольствие. Стало быть, правильно поставленный вопрос звучит так: почему древние греки и римляне в массе своей не хотели пить неразбавленное вино?Что же заставляло древних разбавлять вина?«Если, например, кто-нибудь пил несмешанное вино, ты огорчался» - говорит, обращаясь к Демосфену, оратор Гиперид (Афиней, 424d). Почему же?Сами же греки и отвечали на этот вопрос вполне определенно и без обиняков:Принеси мне чашу, отрок, - осушу ее я разом!Ты воды ковшей с десяток в чашу влей, пять - хмельной браги,И тогда, объятый Вакхом, Вакха я прославлю чинно.Ведь пирушку мы наладим не по-скифски: не допустимМы ни гомона, ни криков, но под звуки дивной песниОтпивать из чаши будем.

(Анакреонт)Непристойное поведение на пиру приписывалось варварам. Ксенофонт в уже упомянутой «Киропедии» так излагает беседу царя Астиага с маленьким Киром, только что подменившем на пиру царского виночерпия Сака:«– Почему же, Кир, ты, во всем прочем подражая Саку, не отпил вина из чаши?– А потому, – отвечал Кир, – что я, клянусь Зевсом, побоялся, как бы в кратере с вином не оказался яд. Ведь когда ты угощал своих друзей, празднуя день рождения, я точно заметил, что он подлил яду всем вам.– Как же ты, мой мальчик, заметил это?– Я заметил это, клянусь Зевсом, по тому весьма расстроенному состоянию, в каком оказались и тела ваши и души. Прежде всего, вы делали все то, что запрещаете делать нам, детям. Вы хором кричали, не понимая друг друга, очень смешно пели; не слыша поющего, уверяли, что он поет необыкновенно хорошо. Каждый из вас хвастал своей силой, но когда вы хотели подняться, чтобы пуститься в пляс, вы не только танцевать под музыку, но даже встать не могли. И ты совершенно забыл о том, что ты царь, а другие – что ты над ними господин. Тут-то я впервые понял, что это и есть свобода слова – то, чем вы тогда занимались. Ведь вы говорили, не умолкая.Тогда Астиаг спросил:– А твой отец разве не бывает пьян?– Нет, клянусь Зевсом!– Но что же с ним в подобном случае происходит?– Он лишь утоляет жажду и ничего дурного с ним не случается. Как я полагаю, дедушка, это происходит оттого, что не Сак служит у него виночерпием» (Киропедия, I, 3, 23-24).Буйство, невоздержанность, невозможность контролировать свое поведение – эти качества, присущие опьяненному человеку, категорически осуждались. Традиционные в древности легкие закуски, состоявшие из растительной пищи и сыров, преимущественно теплый климат способствовали быстрому, а главное – неожиданно наступающему опьянению. Непредсказуемый в своем поведении человек не мог найти себе места в полисном социуме. Об этом нередко напоминали даже росписи на сосудах для вина, наглядно демонстрирующие последствия пьянства: драки, поножовщина и тошнота в явно неподходящий момент. Разбавленное же вино во многом снимало опасность внезапно перестать владеть собой. Оно позволяло вдоволь утолять жажду и одновременно контролировать степень опьянения, очень точно дозируя количество алкоголя. Пьющий довольно быстро приходил в состояние душевного подъема, той легкой эйфории, когда язык развязывается, друзья становятся душевнее, а все проблемы оказываются мелкими и несущественными. Смешанное вино легко позволяло не перешагивать эту стадию, и долго поддерживать себя в таком приятном состоянии. Такова самая важная – социальная составляющая традиции. Кроме того, были и сопутствующие выгоды, например, это было гораздо экономнее, чем пить цельное вино.Некоторые полагают, что степень воздействия вина на организм прямо пропорционален градусности, и если, к примеру, вино крепостью 12% об. разбавить 1:3, то получившийся напиток окажется не крепче кваса. Не возьмемся подводить токсикологическую базу, но заметим, что на практике опьяняющий эффект такого вина оказывается значительно выше, нежели ожидалось.Итак, мы беремся утверждать, что в основание традиции клался исключительно нравственный императив, а вовсе не физическая невозможность пить вино неразбавленным.

Необходимо, пожалуй, добавить к сказанному, что разбавление вина водой в традиции древних могло иметь и чисто физиологические причины. Вино, которое является диуретиком, разбавляли водой, чтобы избежать обезвоживания организма. Потребляя чистое вино, организм отдает больше жидкости, чем получает.Отсюда утренний сушняк и все сопутствующие нарушения электролитического баланса организма. Поэтому необходимо употребление воды. А так как трудно пить чистую воду, сидя за праздничным столом, ее добавляли в вино.На этом основании,смешенное с водой вино в символике культа означает, по-видимому, соединение духовных дарований со скорбными обстоятельствами жизни человека, так сказать, с прозой жизни. Где Дух Святый, там как тень следуют гонения и брань (Макарий Великий).

Оригинал взят у rosh_mosoh в Вино и вода

avdy-san.livejournal.com

Сколько воды добавить в домашнее вино

skolko-vodyi-2 Каждый, кто решился заняться виноделием в домашних условиях, осуществляя поиски необходимой информации, сталкивается с элементарными рецептами, простыми пропорциями и технологиями приготовления. Сначала даже может казаться, что приготовить вкусное домашнее вино из винограда – проще, чем испечь бисквитный торт. Однако приступив к самому процессу, начинающий винодел обнаружит множество нюансов, без учёта которых нектар не получится. Один из таких вопросов – пропорция количества сахара и воды в сусле из винограда, так что давайте вместе узнаем, сколько порций каждого ингредиента нужно добавлять для получения идеального напитка!

Из истории винной культуры

skolko-vodyi Чтобы разобраться с возникнувшей дилеммой, порой нужно обернуться назад, тщательно взглянув на последовательность событий во времени. Многие винодельные традиции, как и сама культура, берут своё начало с эпохи Античности, когда и урожаи винограда, и технологии были другими. Производство вина у древних греков сводилось к брожению натуральных дрожжей, содержащихся в кожице винограда, поэтому напитки в большинстве случаев не славились крепостью. Выдерживать их аромат тоже не получалось, поскольку при взаимодействии с воздухом вино скисало, перевоплощаясь в уксус. Вывод таков: сохраняли свою винную сущность лишь напитки, обладающие высокой концентрацией сахара определённого сорта винограда. Но пить такое было невозможно, так что греки разбавляли вино водой перед дегустациями.

Людей, пьющих вино неразбавленным, в Древней Греции считали варварами или изрядными пьяницами. Однако и чистая вода полагалась лишь для больных или детей.

Ещё один занятный рецепт от предков: вносить в состав вина морскую воду, кипячённую со специями или травами, а затем процеженную. Дальше её настаивают, и только спустя несколько лет добавляют в домашнее вино. Ароматная солёная вода влияла на сладость и кислотность напитка, а также способствовала длительному хранению.

Пропорции воды

skolko-vodyi-4 Сегодня проблем с бродильными веществами у виноделов не имеется, так что использование воды во время приготовления остаётся делом выбора мастера.

Главная функция воды в процессе приготовления вина из винограда – снизить кислотность будущего напитка. Поэтому перед тем, как добавлять воду в сусло, проверьте уровень кислотности сорта винограда или других плодово-ягодных культур, участвующих в производстве.

Качества воды, которую желательно добавлять в сусло:

чистая;
мягкая;
без запаха.

Не знаете, сколько воды добавить? Нужно исходить от целей:

Если готовите домашнее столовое вино, держите кислотность в пределах 0.8–1.0%;
Для приготовления сладких/крепких вин лучшим показателем является 1.0–1.2%.

Вдруг переусердствуете с разбавлением сока из винограда (кислотность упадёт до 0.6%), то сусло по всей вероятности откажется бродить, так что вино испортится.

Формула и нюансы

Для подсчёта необходимого количества воды используют элементарные арифметические действия. Но перед этим нужно измерить кислотность будущего сусла, а также определиться с желаемым уровнем кислоты вашего напитка. Формула проста:

Количество воды = (кислотность сока / кислотность вина) – 1.

skolko-vodyi-6 Ответ получается в литрах (л). Полученный объем также включает количество сахара, которое нужно добавлять сусло, а также результаты повторных выжимок мезги. Внимательно подсчитайте, сколько позиций объёма занимают упомянутые ингредиенты, иначе ошибки не миновать!

Главным минусом этого метода считается потеря естественного аромата плодов, поэтому многие виноделы предпочитают воде добавление молотого чистого мела или смешивание соков контрастного уровня кислотности.

Актуально о воде

Несколько правил об использовании воды, когда готовите домашнее вино:

Виноград нельзя мыть перед добычей сока, иначе можно потерять все натуральные дрожжи, которые находятся в кожице ягод.
Если воду предварительно прокипятить и нагреть, первое брожение пройдёт успешнее.
Разбавление вина водой после откупорки выдержанной бутылки способно ярче раскрыть аромат напитка, однако количество не должно превышать 1 ст. л. на графин.
Если очень уж хочется разбавить домашнее вино водой, лучше всего сделать это с помощью льда: охлаждение дополнительно раскроет вкус и запах нектара.
Древняя европейская традиция гласит, что красное вино принято разбавлять горячей водой, а белой – холодной.
Разбавлять благородные, а также креплёные вина считается моветоном.
Рецепты глинтвейнов (горячих коктейлей из вина) часто включают воду в состав ингредиентов.

Категорических правил по поводу присутствия/отсутствия воды в процессе приготовления вина нет, поэтому решение остаётся за виноделом.

А что с сахаром?

Количеством внесённого сахара винодел не только определяет сладость будущего вина. Сколько его добавите, настолько крепким и густым окажется напиток. Чтобы получить желаемый результат, нужно узнать параметр сладости полученного сусла, а затем, используя правильный метод, изменить первоначальную пропорцию.

Методы добавления сахара:

перед первым брожением в виде песка;
перед первым брожением, а также во время тихого (5-е, 10-е сутки периода брожения) в виде сиропа;
в конце процесса.

skolko-vodyi-5 Указанные временные рамки характеризуют разнообразные рецепты, поэтому не забывайте пробовать сусло на вкус на разных этапах производства вашего вина. Золотое правило сладости вина: если объем сусла 1 л, то каждые 20 г сахара увеличивают крепость напитка на 1°. Заранее рассчитайте, сколько градусов вина нужно получить в итоге.

Формула, помогающая рассчитать, сколько сахара нужно добавлять для получения желаемого результата:

Количество сахара = (280 * (количество кислоты 1 л сока / желаемое количество кислоты))– количество сахара 1 л сока

Результат рассчитывается в граммах (г). 280 – количество сахара, которое нужно поместить в ёмкость для получения вина с крепостью 16°.

Помимо формулы, мастерами установлены проверенные цифры насчёт того, сколько сахара необходимо добавлять ради желаемого эффекта. Однако не забудьте учесть сорт винограда, ведь уповать только на показатели ареометра станет ошибочным действием. Классические пропорции, показывающие, сколько сахара нужно для получения определённого напитка:

200 г сиропа / 1 л – ликёры;
100–160 г сиропа / 1 л – десертные вина;
50 г сиропа / 1 л – полусладкие вина.

Приготовление сухих вин чаще из винограда всего обходится без подсластителя. Многие рецепты предлагают заменять сахар мёдом.

Итого

sosudy-dlya-vina-9 Сколько виноделов – столько и советов; найти оптимальный вариант возможно путем многочисленных экспериментов: вкусовых и технологических. Вода и сахар – самые популярные ингредиенты (после сока, естественно) большинства рецептов, поэтому отнеситесь к их участию в процессе особенно серьёзно. Нужно просто правильно, чётко поставить цель, определить эталон своего будущего шедевра. Сколько добавлять сахара или воды вы уже знаете, осталось подкрепить рецепты хорошим настроением и усердием. Пускай ваши домашние Дионисии всегда радуют взгляд и вкус, тогда вы непременно поделитесь находками, не так ли?

receptvina.ru

Домашнее виноградное вино с добавлением воды: рецепты и советы

От хорошего вина, приготовленного дома, сложно отказаться. Особенно любит этот напиток женская половина населения. Если пить вино в умеренных дозах, то оно приносит огромную пользу организму.

Виноградное вино является самым распространенным напитком с невысоким градусом. К его приготовлению с удовольствием подходят даже новички, а домашний продукт мало кого оставляет равнодушным. Есть огромное количество способов, которые дают возможность получить слабоалкогольный напиток из чистого виноградного сока, однако если использовать воду, то качество продукта от этого не пострадает, зато на выходе получится больше вина. К тому же, вино на воде легче пьется, оно более мягкое и не так кружит голову, как напиток из чистого виноградного сока.

Несколько полезных моментов

Для приготовления этого напитка подходят практически все сорта винограда. Однако самыми подходящими считаются Лидия, Молдова и Изабелла. Эти разновидности имеют такой выраженный и интересный вкус, что их сложно перепутать с другими ягодами. А приготовленное дома вино отличается приятным вкусом и освежающей терпкостью.

Наверное, всем известно, что виноград предварительно не моется, его стоит только очистить от гнилых или недозрелых ягод. На оболочке находится налет натуральных дрожжей, он необходим в процессе брожения. Чтобы убрать пыль и грязь, достаточно просто вытереть гроздья сухой мягкой тряпкой. Сбор винограда должен приходятся на солнечный теплый день, а после дождя должно пройти минимум три дня. Приступать к обработке ягод нужно не позднее, чем через два дня после сбора, а лучше в этот же день. Для приготовления любого вина подходят только спелые, но не вялые или гнилые ягоды.

В процессе приготовления напитка на воде качественно раздавить ягоды не менее важно, чем когда напиток готовится из концентрированного сока. Толочь можно руками, блендером или мясорубкой, или использовать деревянную толкучку. Если винограда много, то его можно раздавить ногами.

Многие виноделы обогащают свой напиток, который готовился с добавлением воды. Вкус его не такой насыщенный, поэтому чтобы прибавить пикантной нотки, можно немного проявить хитрость. За две-три недели до разлива вина в тару, можно поместить в мешочек дополнительные компоненты и опустить его в посуду для брожения.

Для обогащения подходит:

измельченная гвоздика;
свежая или высушенная мята и мелиса;
цитрусовая цедра;
семена шалфея.

В создании домашнего вина всегда есть место новаторству и экспериментам. Некоторые мастера используют изюм вместо сахара, только его потребуется намного больше. Для яблочного аромата в сусло добавляются свежие яблоки или сушка. Также уместны отвары из ароматных и целебных специй, а градус можно увеличить при помощи спирта.

Классика вина на воде

Существует много интересных способов создания вина из винограда, в котором часть концентрата заменяется водой. Вода используется в основном для снижения затрат, но иногда она служит способом понизить градус вина. Об этом не стоит забывать любителям крепких напитков.

Добавление воды отражается только на крепости вина, но никак не влияет на вкусовые и ароматные качества. Если вода добавляется в целях экономии, то дойти до нужного градуса можно при помощи спирта и сахара.

Простейший рецепт вина

Для самого простого метода приготовления вина нужно взять 2 килограмма винограда, желательно Изабеллы, 3 литра воды и чуть меньше килограмма сахара. Также понадобятся сухие дрожжи не более половины столовой ложки, и эссенция миндаля для обогащения вкуса.

Сперва нужно хорошо раздавить виноград в металлической посуде крупных размеров и залить его водой, предварительно нагретой. Полученную массу нужно хорошо придавить, можно взять тарелку и кирпич, и дать постоять несколько дней. По прошествии трех-четырех дней жидкость нужно сцедить через марлевый фильтр, и вылить в бутыль. Должно получиться 4 с половиной литра, если меньше, то стоит добавить еще воды. В полученный сок добавляем 4 столовые ложки сахарного песка, и хорошо перемешиваем. После этого можно добавить стимулятор и миндаль, закрыть водозатвором и убрать в подготовленное место бродить.

Некоторое время суслу необходимо бродить. Когда этот процесс закончится, нужно выждать еще несколько дней, чтобы дать выпасть осадку. Когда весь осадок останется на дне бутыля, напиток можно разливать в тару, но делать это нужно осторожно, чтобы не пришлось прибегать к фильтрации. Процесс еще не закончен, вино должно зреть в бутылках не менее полугода. После этого можно приступать к дегустации.

Напиток из мезги

После приготовления виноградный сока, остается жмых, который обычно выбрасывают. Однако из него тоже может получиться вкусное вино. Для его приготовления нужно выложить жмых в большую миску, и добавить воды в пропорции три к одному. На один литр этой кашицы нужно добавить по 2 ложки сахарного песка. Смесь нужно накрыть тонкой тканью и поставить в тепло на несколько дней. Ежедневно будет подниматься пенка, ее требуется попить.

Суток через пять кашицу можно процедить и долить воды в количестве половины от всего объема. Полученное сусло нужно разлить в бутыли, но заполнять их при этом можно только на половину, а лучше на треть. Плотно закрывать вино нельзя, подойдет марлевая пробка, так как для брожения нужен кислород. Когда кашица начнет хорошо бродить, можно надевать на бутыль водозатвор. Далее нужно дать вину как следует переиграть, а осадку выпасть, после чего переливаем его в новый бутыль и добавляем сахарный песок из расчета один стакан на один литр.

В таком состоянии вино зреет 30 дней, после чего оно готово. Но если дать ему настоятся два-три месяца, его вкус станет только богаче.

Ягодно-виноградная сказка

Виноград с успехом сочетается с другими плодами, к примеру, с малиной и смородиной. Не обязательно использовать свежие, не в сезон прекрасно подходят замороженные ягоды. Для такого напитка потребуется 10 килограмм винограда и столько же литров воды, по стакану каждой из ягод, 2 с половиной килограмма сахара.

Для начала нужно подготовить ягоды, то есть потолочь их, засыпать килограммом сахара и дать постоять в теплом месте несколько дней. Потом нужно хорошо перетолочь виноград, слить сок и добавить в него малиново-смородиновую смесь, хорошо перемешать и дать смеси постоять три дня, периодически взбалтывая. Далее растворяем остатки сахара в подогретой воде, и выливаем ее в сусло, и на горлышко бутыля можно сразу ставить водозатвор.

Сусло должно как следует переиграть, а после выпадения осадка, жидкость процеживается и переливается в тару. Через полгода вино готово.