Нитраты и нитриты в пищевых продуктах. Норма нитратов в воде

Нитраты и нитриты. Разложение нитратов. Нитраты в продуктах и воде. Нитраты

Каждый из нас хоть раз в жизни сталкивался с неприятными последствиями употребления продуктов с нитратами. Для кого-то такая встреча продолжилась легким кишечным расстройством, а кто-то умудрился попасть в больницу и еще долгое время с опаской взирал на любые фрукты и овощи, купленные на рынке. Околонаучный подход и недостаточная информированность делают из селитры монстра, способного даже на убийство, однако стоит познакомиться с данными понятиями поближе.

Нитраты и нитриты

нитраты это

Нитриты – это соли азотной кислоты, имеющие вид кристаллов. Они хорошо растворяются в воде, особенно в горячей. В промышленных масштабах их получают при поглощении нитрозного газа. Используются для получения красителей, как окислитель в текстильной и металлообрабатывающей промышленности, как консервант.

Нитраты – это соли азотной кислоты, ранее имевшие название селитры. Их получают после воздействия на металлы азотной кислоты, да и сами по себе они очень сильные окислители. Хорошо растворяются в воде. Разложение нитратов наступает при температуре выше трехсот градусов по Цельсию. Основная область применения нитратов – это сельское хозяйство, но некоторые соединения используют пиротехники в качестве взрывчатых веществ, а также в виде компонентов ракетного топлива.

Роль нитратов в жизни растений

Одним из четырех основных элементов, составляющих живой организм, является азот. Он необходим для синтеза белковых молекул. Нитраты – это молекулы солей, которые содержат необходимое растению количество азота. Поглощаясь клеткой, соли восстанавливаются до нитритов. Последние, в свою очередь, по цепи химических превращений доходят до аммиака. А он, в свою очередь, необходим для образования хлорофилла.

Естественные источники нитратов

разложение нитратов

Основным источником нитратов в природе является сама почва. Когда органические вещества, которые в ней содержатся, минерализируются - образуются нитраты. Скорость этого процесса зависит от характера землепользования, погоды и вида почвы. В земле не содержится много азота, поэтому экологи не беспокоятся из-за образования значительного количества нитратов. Тем более что сельскохозяйственные работы (боронование, дискование, постоянное использование минеральных удобрений) уменьшают количество органического азота.

Поэтому естественные источники нельзя считать фактором загрязнения подземных вод и накопления нитратов в растениях.

Антропогенные источники

нитраты и нитриты

Условно антропогенные источники можно разделить на сельскохозяйственные, индустриальные и коммунальные. К первой категории относятся удобрения и отходы животноводства, ко второй – промышленные сточные воды и отходы производств. Их влияние на загрязнение окружающей среды неодинаково и зависит от специфики каждого конкретного региона.

Определение нитратов в органических материалах дало такие результаты:

- больше 50 процентов – это результат уборочной кампании;- около 20 процентов – навоз;- к 18 процентам приближаются городские коммунальные отходы;- все остальное – это промышленный мусор.

Наиболее серьезный вред наносят азотные удобрения, которые вносятся в почву для увеличения урожая. Разложение нитратов в почве и растениях образует достаточное количество нитритов для пищевого отравления. Интенсификация сельского хозяйства только усугубляет эту проблему. Наиболее высокий уровень нитратов замечают в магистральных водостоках, которые собирают воду после полива.

Воздействие на организм человека

Нитраты и нитриты впервые скомпрометировали себя в середине семидесятых годов. Тогда в Средней Азии врачи зафиксировали вспышку отравлений арбузами. В процессе расследования было выяснено, что фрукты обрабатывали аммиачной селитрой и, видимо, немного перестарались. После этого случая химики и биологи вплотную занялись изучением взаимодействия нитратов с живыми организмами, в частности человеком.

В крови нитраты взаимодействуют с гемоглобином и окисляют входящее в его состав железо. Так образуется метгемоглобин, который не может переносить кислород. Это приводит к нарушению клеточного дыхания и окислению внутренней среды организма.

Нарушая гомеостаз, нитраты способствуют росту вредной микрофлоры в кишечнике.
В растениях нитраты снижают содержание витаминов.
Передозировка нитратами может привести к прерыванию беременности или к нарушению сексуальной функции.
При хроническом отравлении нитратами наблюдается снижение количества йода и компенсаторное увеличение щитовидной железы.
Нитраты – это триггерный фактор для развития опухолей пищеварительной системы.
Большая доза нитратов одномоментно способна привести к коллапсу из-за резкого расширения мелких сосудов.

Метаболизм нитратов в организме

нитраты в воде

Нитраты – это производные аммиака, которые, попадая в живой организм, встраиваются в обмен веществ и изменяют его. В небольших количествах они не вызывают беспокойства. С пищей и водой нитраты всасываются в кишечнике, проходят с током крови через печень и выводятся из организма почками. Кроме того, у кормящих матерей нитраты попадают в грудное молоко.

В процессе метаболизма нитраты превращаются в нитриты, окисляют молекулы железа в гемоглобине и нарушают дыхательную цепь. Для того чтобы образовалось двадцать грамм метгемоглобина, достаточно всего одного миллиграмма нитрита натрия. В норме концентрация метгемоглобина в плазме крови не должна превышать пары процентов. Если этот показатель поднимается выше тридцати, наблюдается отравление, если выше пятидесяти – это практически всегда смертельно.

Для контроля над уровнем метгемоглобина в организме есть метгемоглобинредуктаза. Это печеночный фермент, который вырабатывается в организме, начиная с трех месяцев жизни.

Допустимая норма нитратов

нитраты в продуктах

Конечно, идеальный вариант для человека – избегать попадания нитратов и нитритов в организм, но в реальной жизни так не бывает. Поэтому врачи санитарно-эпидемиологической станции установили нормы этих веществ, которые не смогут повредить организму.

Для взрослого человека с весом более семидесяти килограмм допустимой считается доза в 5 миллиграмм на килограмм веса. Без серьезных последствий для здоровья взрослый может проглотить до половины грамма нитратов. У детей этот показатель более усредненный – 50 миллиграмм, независимо от веса и возраста. В то же время грудному ребенку для отравления будет достаточно и пятой части от этой дозы.

Пути проникновения

содержание нитратов

Получить отравление нитратами можно алиментарным путем, то есть через пищу, воду и даже лекарства (если в их состав входят соли нитратов). Больше половины суточной дозы нитратов попадает в человека со свежими овощами и консервами. Оставшаяся доза поступает из выпечки, молочных продуктов и воды. Кроме того, незначительная часть нитратов является продуктами обмена веществ и образуется эндогенно.

Нитраты в воде – это повод для отдельного разговора. Она – универсальный растворитель, следовательно, в ней содержатся не только полезные минералы и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, но и токсины, яды, бактерии, гельминты, которые являются возбудителями опасных болезней. По данным Всемирной организации здравоохранения, из-за некачественной воды каждый год заболевает около двух миллиардов человек, а умирает из них более трех миллионов.

Химические удобрения, содержащие соли аммония, просачиваются через почву и попадают в подземные озера. Это приводит к накоплению нитратов, и иногда их количество достигает двухсот миллиграмм на литр. Артезианская вода чище, так как добывается из более глубоких слоев, но и в нее могут попасть токсины. Жители сельской местности вместе с колодезной водой ежедневно получают по восемьдесят миллиграмм нитратов из каждого литра выпитой воды.

Кроме того, содержание нитратов в табаке достаточно высоко, чтобы у курильщиков с большим стажем вызвать хроническое отравление. Это еще один довод в пользу борьбы с вредной привычкой.

Нитраты в продуктах

определение нитратов

Во время кулинарной обработки продуктов количество нитратов в них существенно снижается, но в то же время нарушение правил хранения может привести к обратному эффекту. Нитриты, наиболее токсичные для человека вещества, образуются при температуре от десяти до тридцати пяти градусов, особенно если место хранения продуктов плохо вентилируется, а на овощах есть повреждения или они начали гнить. Нитриты образуются и в размороженных овощах, с другой стороны, глубокая заморозка предотвращает образование нитритов и нитратов.

При оптимальных условиях хранения можно снизить количество селитры в продуктах до пятидесяти процентов.

Отравление нитратами

Признаки отравления нитратами:

- посинение губ, лица, ногтей;- тошнота и рвота, могут быть боли в животе;- желтушность белков глаз, стул с кровью;- головная боль и сонливость;- заметная одышка, сердцебиение и даже потеря сознания.

Чувствительность к этому яду проявляется сильнее в условиях гипоксии, например высоко в горах либо при отравлении угарным газом или сильном алкогольном опьянении. Нитраты попадают в кишечник, где естественная микрофлора метаболизирует их до нитритов. Нитриты всасываются в системный кровоток и влияют на гемоглобин. Первые признаки отравления можно заменить уже через час при большой начальной дозе или через шесть часов, если количество нитратов было невелико.

Следует помнить, что острое отравление нитратами по своим проявлениям похоже на алкогольную интоксикацию.

Невозможно отделить нашу жизнь от нитратов, потому что это скажется на всех сферах жизни человека: от питания до производства. Однако можно попытаться оградить себя от чрезмерного их потребления, соблюдая простые правила:

- мыть овощи и фрукты перед употреблением;- хранить продукты в холодильниках или в специально оборудованных помещениях;- пить очищенную воду.

fb.ru

Все, что нужно знать о нитратах

Доказано: человек получает с овощами 70-80% нитратов, с питьевой водой – 10-15%, а остальные 5-20% – с мясопродуктами, молоком и соком.

Нитраты в повышенной концентрации при определенных условиях могут превращаться в нитриты, которые и приводят к нарушению здоровья. Случаи отравления нитратами встречаются крайне редко. Однако длительное употребление воды, пищи и продуктов, богатых нитратами, может вызвать болезни обмена веществ, опорно-двигательной и нервной систем, генетические нарушения.

Какая допустимая норма нитратов?

Наличие нитратов в продуктах питания обусловлено рядом причин. В небольших количествах они находятся в окружающей среде, в повышенных – в почве. Из почвы они попадают в воду и растения. В регионах с развитой промышленностью из-за выбросов в атмосферу отработанных газов нитраты накапливаются и в дождевой воде. В пищевой промышленности нитраты и нитриты применяют при консервировании мяса: калиевые или натриевые соли используют для придания мясу красной окраски и предотвращения возникновения ботулизма. В молочной промышленности с помощью нитратов подавляют размножение некоторых бактерий.

Количество нитратов, которое может быть переработано организмом без вреда для здоровья, – у каждого свое. Предельно допустимая норма для взрослого человека 500 мг нитратов в день, токсичная – 600 мг. В суточном рационе людей доза нитратов, включая ту, что попадает с питьевой водой, не должна превышать 300-350 мг. Когда нитратов в продуктах питания выше нормы, возникает угроза здоровью.

Проблему повышенного содержания нитратов в овощах и продуктах питания иногда объясняют применением азотных удобрений.

Как правило, много нитратов накапливается в овощах и фруктах тех хозяев, которые без разбору вносят органические и минеральные удобрения, не учитывая оптимальные сроки внесения, плодородие почвы, погодные условия и т. д. Хотя на плодородных почвах много нитратов может накапливаться даже без внесения удобрений.

Нитраты в овощах

Количество нитратов в продуктах

Овощные и плодовые растения неодинаково поглощают из почвы и накапливают азот. Много их в листовых и зеленных культурах (салат, укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук и др.), корнеплодах (столовая свекла, редис, редька). Меньше нитратов в плодах яблони, груши, сливы, вишни, смородины, крыжовника и других плодово-ягодных культурах.

По накоплению нитратов все овощи можно разделить на три группы. Первая группа – овощи низкого накопления нитратов (80-100 мг на 1 кг сырой массы):

фасоль,
помидоры,
лук репчатый,
арбузы,
щавель,
горох овощной.

Вторая – овощи среднего накопления нитратов (300-500 мг на 1 кг сырой массы):

капуста белокочанная,
кабачки,
морковь,
редька,
репа,
огурцы,
тыква,
хрен.

Третья группа (до 5000 мг на 1 кг сырой массы):

зеленый лук,
свекла,
укроп,
капуста листовая,
кресс-салат.

Различное количество нитратов содержится в разных частях растений. Например, в листьях петрушки и сельдерея нитратов меньше, чем в корнеплодах этих овощей. У редиса и огурца, наоборот, нитратов меньше в плодах. Наибольшее количество нитратов содержится: у столовой свеклы – в верхней и нижней частях корнеплодов, у редиса – в хвостике, у огурцов – в кожице и хвостике, у капусты – в кочерыжке и верхних листьях, у моркови – в сердцевине, у арбузов и дынь – в корке, у петрушки и укропа – в стебле и черешках.

Как снизить количество нитратов?

Снизить количество нитратов в зеленных на 20% можно, подержав их в воде около часа. В свекле обязательно нужно вырезать верхнюю и нижнюю часть корнеплода, у моркови – сердцевину. Капусту следует освободить от верхних листьев и сердцевины, у петрушки, сельдерея и укропа лучше выбросить стебли.

Огурцы надо обязательно очищать от кожуры и срезать ту часть, которой они крепятся к стеблю. При варке овощей, часть нитратов переходит в отвар: картофеля – до 80%, моркови, капусты – 70%, столовой свеклы – 40%. Поэтому его нужно сливать. Нельзя варить овощи в алюминиевой кастрюле: алюминий способствует переходу нитратов в нитриты.

В процессе хранения количество нитратов в картофеле снижается на 30%. Уменьшается их содержание и при квашении капусты. Однако есть квашеную капусту, огурцы и другие соленья можно лишь через 10-15 дней.

Нитраты в продуктах

Количество нитратов - от чего зависит?

Количество нитратов зависит от погоды, при которой выращивали растения, а также от того, насколько в "комфортных" условиях они росли. Затенение при загущенных посевах, выращивание одних культур под покровом других приводит к накоплению нитратов. Поэтому не следует в междурядьях плодоносящего сада выращивать овощные культуры. Общеизвестно: у овощей, выращенных в открытом грунте, в то время, когда продолжительность светового дня большая, питательная ценность больше, чем у тех, которые были выращены в закрытом грунте или в конце лета, когда световой день короче.

Снижению содержания нитратов в растениях способствует повышение температуры. А вот при снижении влажности почвы количество нитратов увеличивается. Снижается содержание нитратов в овощах и в процессе вегетации. Так, если морковь убирают в период полного созревания, нитратов в ней настолько мало, что их количество соответствует допустимым нормам. Если же корнеплоды убирают недозревшие, в них может быть повышенное содержание нитратов.

Содержание нитратов зависит и от времени суток. Так, опыты, проведенные в Швейцарии, показали, что количество нитратов в свекле в 8 часов утра было в два раза выше, чем в 16 часов. При солнечной погоде содержание нитратов в салате, шпинате и петрушке в течение дня заметно снижалось.

И все-таки главное, что способствует повышенному накоплению нитратов в плодах, – высокие дозы минеральных и органических удобрений, несбалансированное питание (нехватка калия, фосфора, микроэлементов), а также нарушения агротехники выращивания. Поэтому единственно правильное решение этой проблемы – не отказ от внесения удобрений, а правильное их использование, применение в оптимальных дозах и соотношениях, в нужные сроки.

zagotovki.usadbaonline.ru

Нитраты и нитриты в пищевых продуктах

Нитраты и нитриты — это химические неорганические соединения, соли и эфиры азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот. Они попадают в организм с пищей, водой, соками и молоком. Нитраты образуются и в нашем собственном организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, а также участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление.

Чем опасны нитраты и нитриты

Под воздействием ферментов организма и некоторых бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, избыточные нитраты превращаются в гораздо более токсичные нитриты.

Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, имеющий коричневый цвет и не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Некоторое количество метгемоглобина — около 2%, под воздействием ферментов способно восстанавливаться в гемоглобин.

Если количество метгемоглобина в крови достигает 30%, то начинается острое отравление, удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль в затылке, слабость, снижается давление. 50% метгемоглобина в крови может привести к смерти, если не оказать срочную помощь (принять активированный уголь, солевые слабительные, обеспечить приток свежего воздуха, обратиться в больницу для промывания желудка).

Кроме этого, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены.

Нитриты Регулярное употребление пищи и воды с повышенным содержанием нитратов может вызвать аллергические заболевания, заболевания щитовидной железы, болезни обмена веществ. Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин.

Еще одна неприятная особенность нитратов — они могут накапливаться в организме.

Нормы содержания нитратов

Особенно опасны нитраты и нитриты, содержащиеся в воде. Исследования показали, что они оказывают более сильное токсическое воздействие, чем те, что поступают в организм с пищей.

Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствует у детей до трех месяцев. Поэтому Министерство здравоохранения РФ определяет разные допустимые суточные нормы потребления нитритов для взрослых и для детей. Для взрослых считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов на 1 кг тела человека (в ЕС эта норма вдвое ниже). Для нитратов норма составляет 5 мг на килограмм веса взрослого человека. То есть человек массой около 60 кг может безопасно для себя съесть и выпить в день около 300 мг нитратов.

Норма для воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л.

Существуют нормы содержания нитратов и для различных продуктов питания.

Как нитраты и нитриты попадают в пищу

Больше всего нитратов попадает в организм с растительной пищей — до 70%. Азот — основной строительный материал для любого растения, поэтому для нормального развития растений и получения хороших урожаев используются органические и неорганические азотосодержащие удобрения: аммиачная селитра, калиевая, натриевая селитра, сернокислый аммоний и др. Особенно активно растения накапливают нитраты в период роста и созревания, а к моменту сбора урожая их количество обычно уже не превышает нормы. Чтобы исключить возможность превышения норм нитратов в овощах и фруктах, инструкции запрещают вносить удобрения незадолго до сбора урожая.

Нитриты в пищу обычно попадают с мясными продуктами (колбасами, беконом, ветчиной, сосисками). Они используются при копчении, солении, мариновании в качестве консерванта, антибактериального и подсаливающего ингредиента. Термообработка и высокое содержание белка способствуют превращению нитритов в канцерогены-нитрозамины. Впрочем, нужно заметить, что современные мясные продукты содержат в разы меньшие количества нитритов, чем еще десять лет назад.

Советы, как минимизировать потребление нитратов и нитритов

— Старайтесь покупать овощи и фрукты в сезон; в созревших плодах нитраты, как правило, содержатся в допустимых количествах. — Грунтовые овощи и зелень содержат меньше нитратов, чем тепличные.— Из растений активно накапливают нитраты зелень (петрушка, укроп, салат, щавель), свекла, редис, капуста, морковь, дыни и арбузы. Мытье и чистка овощей сокращает количество нитратов на 10%. Варка — на 40-70%. Это связано с тем, что нитраты хорошо растворяются в воде и разрушаются при нагревании. Зелень можно на пару часов поставить в воде на солнце —большая часть нитратов переработается.— Приобретите портативный нитрат-тестер или экотестер, например, Soeks NUC-019-1, и носите его с собой, когда отправляетесь на рынок или в супермаркет.