Кулинарные особенности японской лапши. Вода кансуй

Рамэн

Рамен-я "Икаруга" в Токио, район Куданшита. Рамен с тонкотцу. В очень многих кухнях мира есть супы с лапшой, эка невидаль! Суть их сводится к одному и тому же -- бульон да сваренное вытянутое и нарезанное в лапшу тесто. От одной кухни мира к другой и от одного региона страны к другому, рецепты такого супа варьируются в зависимости от локальных ингредиентов и кулинарных традиций. В Японии, энтузиасты насчитали 26 так называемых стилей Рамэна, которые тоже представляют собой региональные интерпретации. Это касается и профессионального приготовления блюда в Рамэн-я, ресторанчиках, которые подают только Рамэн, и домашних вариаций.

У Рамэна нет правил или ограничений. При этом, всякий почитатель этого блюда с первого укуса лапши и ложки бульона вынесет безоговорочный вердикт, Рамен ли перед ним. Это, вероятно, происходит на том же уровне, на котором славяне способны отличить борщ от овощного супа. Я не могу отнести себя к знатокам Рамена. Во время путешествия в Токио месяц назад, я смогла втиснуть в дегустационную программу только один стиль приготовления этого супа. Чисто из любопытства. Не могла поверить, что в супе с лапшой может быть что-то, что покоряет сердца едоков в любой стране, куда добираются мастера Рамена. Я попробовала стиль, характерной особенностью которого является потрясающий по богатству вкусового букета, кремообразный бульон тонкоцу.

Тонкоцу потому такой вкусный и кремообразный, что представляет собой взвесь мелких частиц жира в желированной коллагеновой массе, в течение 60 часов вывариваемой из костей, хрящиков и мяса с массой прочих вкусовых добавок.

Рамен-я "Икаруга" в Токио Этого одного раза было достаточно, чтобы разжечь интерес к Рамэну. Вернувшись из путешествия, я окунулась в чтение о нем и эксперименты на домашней кухне. Чем больше я с ним знакомлюсь, тем бездонее оказывается его мир. Чем больше разных вариантов каждого элемента этого супа я пробую готовить так и этак, тем лучше чувствую как они работают друг с другом.

Надеюсь, мои записки будут интересны тем, кому хочется попробовать приготовить Рамэн дома. Или тем, кто отправляется впервые в Японию и сможет познакомиться с одним из аутентичных его вариантов. Или тем, кто никогда не слышал о другом Рамэне, кроме сухой кучерявой лапши, заливаемой кипятком. А может быть вы живете в городе, где недавно открылась замечательная Рамэн-я и вы там еще не были? Познакомьтесь с этим блюдом, оно того стоит.

Элементы Рамэна: бульон, лапша, яйцо, мясо и заправки-посыпки, которые добавляются в блюдо перед самой подачей. Приготовление Рамена дома может быть очень простым и быстрым, если выбрать легко выполнимый рецепт и/или часть элементов купить готовыми или в виде качественных полуфабрикатов. Есть ингредиенты, для которых обязателен поход в магазин азиатских продуктов, а есть такие, которые доступны практически в любой стране. Однако, самый вкусный вариант Рамена получится только в том случае, если контроль будет полностью в ваших руках, то есть и бульон, и мясо, и яйца, и лапша будут приготовлены на своей кухне. Все это не обязательно готовить в один заход и непосредственно перед подачей.

Бульон и мясная часть Рамэна готовятся заранее и их можно порционно заморозить до момента подачи.

Бульон. Есть три основных типа бульона для Рамэна по ингредиентам: даси, куриный и свиной. Даси готовится из сухих водорослей Конбу и стружки высушенного копчёного тунца-бонито, которая называется Катсуобуси.

Катсуобуси и конбу

Готовится он, по сути, как чай, завариванием и настаиванием. Пахнет лесным дымком и океанской водой. С очень тонким и нежным вкусом и ароматом, низко калорийный, этот бульон часто используется в рецептах японской кухни. Только очень уважающие себя рестораны и повара используют настоящий способ приготовления даси. Все остальные растворяют в воде концентраты в виде порошка, гранул или жидкостей и даси готов. Куриный и свиной бульоны для Рамэна характерны своей насыщенностью вкуса. И тот, и другой варятся, в отличие от аналогичных бульонов европейских кухонь, в бурно кипящей воде, чтобы вытянуть в бульон максимум вкуса из костей и хрящей, желировать и эмульгировать максимум коллагенов и жиров. В куриный и свиной бульоны добавляют всевозможные овощи, коренья и грибы шиитаке. Куриный бульон, разумеется, варится быстрее, чем свиной. Приготовление свиного бульона может достигать трех дней. Неудивительно, что большинство домашних вариантов базируется на даси, курином или фаршевом бульонах.

Рецепт куриного бульона для Рамэна взят из книги Нэнси Синглтон Хачису "Еда японских фермеров" ((c) "Japanese Farm Food" by Nancy Singleton Hachisu).

Вода — 4 л
Куриные окорочка — 4 шт.
Морковь — 2 шт.
Зеленый лук — 2 стебля
Имбирь — 2.5 см
Соль морская крупная — 1 ч.л.
Кунжутное масло — 2 ст.л.

СохранитьСбросить

Разогреть духовку до 450Ф/235С. Нарезать морковь и лук кусочками длиной 2 см. Очистить имбирь от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Уложить морковь, лук, имбирь и куриные окорочка в толстодонный чугунный сотейник, посыпать солью и сбрызнуть кунжутным маслом. Руками перемешать так, чтобы масло и соль равномерно распределились по их поверхности. Запекать 30-45 минут в центре духовки.

Переложить запеченые окорочка и овощи в кастрюлю с 4 литрами холодной воды и тщательно соскрести с дна чугунного сотейника все припеки и соки туда же. Довести до кипения на сильном огне, снизить жар до минимума и оставить тихонько кипеть под крышкой на 1 час.

Вынуть из бульона два окорока, переложить в отдельную миску, залить парой чашек горячего бульона из кастрюли и дать им медленно остыть до комнатной температуры. Остальное содержимое кастрюли оставить кипеть не закрывая крышкой еще на 1 час.

Два окорочка остынут приблизительно за 30 минут. Отделить от костей мясо, разобрать его кусочками на один укус, залить бульоном и отставить.

Готовый бульон процедить и держать горячим, если все готово к подаче, или охладить и отправить в холодильник.

Лапша. С Рамэнах разных стилей лапша бывает разной по составу и форме, иногда сочетает два-три типа в одном блюде. Когда-то ее вытягивали вручную («ра» и «мэн» означают «вытягивать» и «лапша»), но сейчас большинство Рамэн-я при возможности просто закупают высококачественную готовую лапшу, производимую фабричным способом. Тоже самое делают и домохозяйки. Считается также, что правильная лапша для Рамэна обязательно должна быть приготовлена с использованием специальной щелочной минеральной воды кансуй. Эта вода придает лапше характерный желтоватый оттенок и позволяет ей не развариваться от долгого нахождения в горячей жидкости, лучше сохранять форму. У этой лапши есть специфические привкус и "укус". Однако, кулинарное развитие Рамэна в Японии не стоит на месте, и профессиональные повара, и домохозяйки используют экспериментируют с ингредиентами и создают новые стили. В своей книге "Еда японских фермеров", Нэнси Синглтон рассказывает как лапшу для Рамэна готовит она: яичную и с добавлением в тесто кунжутного масла высокого качества. Я попробовала ее рецепт с разными типами муки и варьируя количество масла, пока не нашла вариант, который мне понравился больше всего.

Свежую лапшу можно приготовить за три дня до подачи и хранить в холодильнике пересыпанной мукой в закрытом контейнере и порционно, неплотно завернутой в пищевую пленку. Процесс приготовления свежей лапши существенно упрощается с использованием машинки для раскатки и нарезки пасты, ручной или в виде насадки к кухонному миксеру.

Мука (общего назначения) — 300 г
Яйца — 2 шт.
Желтки — 2 шт.
Кунжутное масло — 1 ч.л.
Соль — 1 ч.л.

СохранитьСбросить

Подготовить ингредиенты. Я пробовала готовить лапшу и из муки общего назначения, и из муки твердых сортов пшеницы (желтую мелкую крупку, которую в штатах продают под названием Semolina). Мне понравилось с обеими. Яйца здесь указаны крупные, каждое весом около 57-60г в скорлупе. В тесто используется два целых яйца и еще два желтка. И те и другие должны быть комнатной температуры. В оригинальном рецепте Нэнси использует 2 ст.л. светлого кунжутного масла холодного отжима на 300 г муки. Мне понравилось использовать ароматное темное, но совсем немного. Если используется много масла, то оно сначала растирается с мукой по тому же принципу, что и в приготовлении песочного теста. В моем варианте масло добавляется больше для вкуса, чем для текстуры, поэтому первым шагом смешиваем венчиком яйца, желтки, соль и масло до однородности.

Замешиваем тесто. В ямку в горке умки выливаем яичную смесь и замешиваем очень густое, тугое тесто. Вымесить до гладкости его на этом этапе не получится. Вымешиваем до формирования кома, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на час в комнатной температуре.

Через час тесто нужно вымесить до гладкости. Оно станет мягче и с ним будет легче работать. Разделим тесто на две части и будем вытягивать поочередно каждую с помощью машинки. Выставляем регулятор пространства между валиками на самое большое расстояние и протягиваем один раз. Складываем прямоугольник теста в три раза "буклетом" и прокатываем ещё раз. Повторяем до 10 раз, поворачивая тесто на 90 градусов каждый раз.

Когда края у прямоугольника станут абсолютно гладкими, тесто можно начинать вытягивать до нужной толщины, уменьшая зазор между валиками. Когда полоса теста вытянется достаточно длинной, ее удобно соединить в кольцо.

Вытянутое до нужной толщины тесто (я вытягиваю до 1,5 - 2 мм) нарезать в лапшу и пересыпать мукой.

Лапшу отваривать перед подачей в бурно кипящей и соленой, как морская, воде 2-3 минуты.

Яйца. Яйца присуствуют не во всех стилях Рамэна. Мне вариант с добавлением сваренного до полужидкого состояния желтка и затем маринованного яйца нравится больше. В некоторых регионах Японии, свежие яйца разбивают сырыми прямо в горячий суп и подают не перемешивая. В других, их варят всмятку или вкрутую, маринуют или нет. Перед подачей отваренные и маринованные яйца согревают в бульоне и разрезают пополам очень острым ножом или ниткой.

Приготовление куриных яиц в народе считается делом немудреным. А в поварском мире на блюдах из яиц проверятся профессионализм. Яйца готовятся быстро и обычно с минимумом или вообще без дополнительных ингредиентов. Поэтому здесь чистое мастерство -- минутой больше или меньше, и получится совсем не то, что задумывалось. Поэтому я приведу здесь всякие мелкие ухищрения, которые позволяют как можно вернее достичь желаемого результата: полужидкий желток и красиво очищенный от скорлупы белок. В одну порцию Рамэна идет одно яйцо или половинка.

Яйцо — 1 шт.
Вода — 40 мл
Саке — 40 мл
Соевый соус — 10 мл
Мирин — 10 мл
Сахар — 5 г

СохранитьСбросить

Начинаем приготовление с доведения яиц до комнатной температуры. Можно их заранее вытащить из холодильника или залить горячей водой на 5-10 минут. Смешиваем все ингредиенты маринада и доводим до полного растворения сахара. Смесь можно чуть подогреть или использовать теплую воду.

Проколоть, аккуратно постукивая, острым ножом или толстой иглой тупой конец каждого яйца. В этом месте у яйца есть воздушный карман. Если из него выпустить воздух, то во время варки в это пространство, под мембрану, попадет вода и потом позволит со 100% качеством очистить яйцо от скорлупы.

Довести воду в сотейнике до кипения. Воды нужно около 1 литра на 3 яйца. Опустить ложкой яйца одно за другим в кипящую воду и подвигать их в воде, чтобы, пока схватывается белок, обеспечить положение желтка по центру. Вода в этот момент охладится и перестанет бурно кипеть. Жар снизить до минимума и оставить яйца вариться 6 минут.

Тем временем подготовить ледяную баню. Льда и воды должно быть поровну и снова из расчета 300-350 мл на 1 яйцо. Сваренные яйца опустить в ледяную воду и оставить на 5 минут.

Если отваривается сразу много яиц, то после охлаждения можно слить ледяную воду из миски и затем подвигать миской с яйцами в ней так, чтобы они катались и ударялись друг о друга и бока миски. Если их всего 2-3, то разбить скорлупу своим любимым способом. Я пару раз постукиваю о стол и потом катаю по столу ладонями, создавая мелкие трещины по всей поверхности скорлупы. После этого она снимается с яйца как чулок.

Опускаем яйца в маринад и отправляем в холодильник на 12-24 часа. Если яиц много, то важно проследить, чтобы маринад полностью их покрывал. Для этого на них можно уложить легкий груз, иначе они всплывут. Если яиц немного, то берем на вооружение прекрасный способ с полиэтиленовым кульком: укладываем в кулек яйца, заливаем маринадом и завязываем его так, чтобы яйца оказались полностью в жидкости.

Мясо. Одним из самых вкусных мясных вариантов для Рамэна мне кажется свинина Часю (я слышу первый слог как очень мягкое "чя", но возможно правильное его академическое звучание "тя"). Как и Рамэн, это блюдо пришло в японскую кухню из Китая и очень сильно трансформировалось. В оригинале 叉燒 -- это мясо, приготовленное на вертеле. В Японии это обычно свиная брюшина с мясными прожилками, которую долго варят на маленьком огне в специальном бульоне так, что из нее уходит большая часть жира, а мясные прожилки становятся нежными и тающими во рту.

Часю подают как в Рамэне тонко нарезанными ломтиками, так и как отдельное блюдо с острой горчицей, маринованными овощами и отварным рисом. Часю готовится долго, но не требует особого надзора и участия. Есть вариации рецептов, когда кусочки свинины сначала обжаривают или запекают на решетке в качестве первой стадии вытапливания из них жира. Другие рецепты предлагают в первой стадии отваривать в соевом жмыхе или в воде с рисом, которые вытягивают максимум жира. Есть и одностадийные рецепты, в которых сразу составляется бульон, в него опускают кусочки брюшины и через три часа Часю готово. Предлагаемый рецепт расчитан на 1 кг брюшины. В зависимости от количества мясных прослоек, конечный вес уменьшится больше или меньше за счет вытопленного жира. Объем уменьшится тоже. Учитывая что в порцию Рамэна требуется 3-4 ломтика Часю, таким образом приготовленной брюшины хватает на 14-16 порций.

Брюшина может быть с кожей или без. С кожей мне нравится больше -- и вкуснее, и лучше нарезается подкожная жировая часть после длительной тепловой обработки. Если есть возможность использовать окару (соевый жмых, спрашивать у производителей соевого молока), то вместо предварительного обжаривания брюшину лучше отваривать. В этом случае на 1 кг брюшины нужно размешать в воде для варки около 300г жмыха. Если есть выбор, то саке стоит выбирать категории «Дзюммай», 100% рисовый напиток без добавок. Саке вносит в бульон кислую составляющую. Соевый соус работает как соленый ингредиент, а мирин и сахар -- в целом как сладкие. При выборе мирина, предпочтения отдают hon mirin ("чистый мирин" без добавок) и избегают aji mirin. После приготовления Часю в первый раз, вкус бульона можно править в соответствии с пристрастиями, исключать сахар, чуть-чуть менять количество других ингредиентов.

Свиная брюшина — 1 кг
Саке — 375 мл
Соевый соус — 125 мл
Мирин — 60 мл
Сахар — 30 г
Имбирь — 2.5 см
Зеленый лук — 6 стеблей
Чеснок — 6 зубчиков
Вода — 240 мл

СохранитьСбросить

Свиную брюшину нарезать брусочками по 10-12 см длиной и 4-5 см шириной. Уложить их одной стороной на холодную сковороду и на очень маленьком огне стапливать жир и подрумянивать переворачивая.

Опустить кусочки брюшины в бульон, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 3 часа. Бульон должен покрывать верхушки брюшины. Посуда, в которой брюшина отправляется в духовку должна быть жаропрочной. Если нет крышки, то можно использовать фольгу, тщательно завернув ее, чтобы влага не испарялась.

Через три часа, вынуть сотейник с готовой Часю и оставить остывать в комнатной температуре, медленно. Затем отправить в холод. Если всплывет какое-то количество жира, выбрать его и обтереть от остатков жира кусочки брюшины. Хранить Часю в холодильнике погруженным в бульон, так мясная часть меньше пересыхает. Для замораживания плотно обернуть каждую порцию в пищевую пленку и затем в фольгу, чтобы не терялась влага. Нарезать охлажденной и подогревать в разогретом сохраненном бульоне или в самом Рамэне. Тонкие ломтики прогреются очень быстро.

Собираем Рамэн. Кроме бульона, мяса, лапши и яиц, наиболее часто в Рамэн добавляют пасту мисо с соевым соусом, нарезанные нори и зеленый лук. Вариаций других добавк много, но мы пойдем от самого распространенного минимума. Если вы уже знакомы с пастами мисо, то выбирайте просто самую свою любимую. Если предполагается первое знакомство и у вас есть выбор, то начать стоит с "белой мисо" (Shiromiso). Этот вид мисо производится из смеси риса, ячменя с небольшой добавкой соевых бобов. У белой мисо самый короткий период ферментации и самый нежный и деликатный из всех мисо вкус.

Бульон — 250 мл
Яйцо — 1 шт.
Свиная брюшина — 1 порция
Лапша (свежая) — 1 порция
Зеленый лук — 1 стебель
Нори — 1 лист
Мисо — 1 ч.л.
Соевый соус — 2 ст.л.

СохранитьСбросить

Довести до бурного кипения воду для варки лапши. Вода должна быть соленой как морская. Разогреть бульон. Подготовить миски по количеству порций.

Если порций 2-3, то мисо и соевый соус отмерить в каждую миску. Если порций много, например 10, то лучше смешать венчиком мисо и соевый соус в одной миске и затем распределить порционно. Если есть под рукой, то можно добавить по несколько капель ароматного темного кунжутного масла и пасты Юзу-коше (смесь цедры японского цитруса Юзу и свежих зеленых чили) размером с горошину.

Подготовить все остальные составляющие: разогреть яйца в бульоне и разрезать пополам, нарезать тонкими ломтиками мясо, нарезать лук и нори.

Отправить в воду лапшу и варить в бурно кипящей воде 2-3 минуты. Откинуть лапшу на сито, дать стечь воде и тряхнуть пару раз ситом, чтобы ушли последние капли воды. Распределить порции лапши по мискам и перемешать ее тщательно со смесью мисо и соевого соуса.

Залить лапшу бульоном. Разложить поверх мясо, яйца, посыпать луком и нарезанной нори.

Не знаю, добрался ли уже в Россию Рамэн, или из-за Лагмана там ему делать нечего, но в штатах и в Европе рестораны типа Рамен-я сейчас появляются как грибы после теплого дождя. Блюдо приобретает все большую популярность в мире. Попробуйте, оно того стоит!

Распечатать пост

4 524

www.belonika.ru

Вытяжная китайская лапша Ламиан (hand pulled noodles Lamian, 拉麵)

Ну вот, попытаюсь систематизировать то, что прочувствовала на своей шкуре пока добивалась нужного результата.

Сам термин "Ламиан", как водится в азиатских названиях блюд, заключает в себе объяснение: 拉 (lā) обозначает "растягивать", 麵 (miàn) обозначает "лапша". Вот и получаем "вытяжную лапшу". Кстати, я неспроста упомянула в предыдущем посте "лагман"- параллели видны уже из названия. Так и есть- узбекский/казахский "лагман"- двоюродный и несколько упрощённый брат китайского Ламиана. Технология приготовления лагмана отчасти схожа, но всё же отличается. Как-нибудь и лагман приготовлю вытяжной- теперь я на этой лапше уже почти собаку съела :)

А пока что Ламиан :) Прежде всего покажу ролик один, чтобы лучше представлять, о чём речь идёт

Вообще большинство рецептов говорит о том, что для изготовления hand pulled лапши нужна мука, богатая клейковиной (около 30%). Однако практика показала, что лапша из такой муки тянется, но недостаточно хорошо. Говорят, такой муке, с большим количеством сырой клейковины, нужен "секретный компонент"- порошок кансуи или щелочная вода (lye water) Koon ChunВ состав порошка и воды входят карбонат калия и бикарбонат натрия, которые способствуют быстрому выделению клейковины в тесте и его большей прочности и эластичности. По идее, щелочную воду с некоторым успехом можно заменить разрыхлителем или содой. Пишу "с некоторым успехом" потому что при работе с мукой с высоким содержанием клейковины этого заменителя явно недостаточно- тесто тянется, но недостаточно хорошо. Вот для лагмана тянется (хотя на лагман тесто прекрасно тянется и без соды), а для Ламиана не тянется. Кстати, сразу оговорюсь, что обычное отстаивание теста, которым, по идее, можно было бы заменить добавление соды или разрыхлителя, также не работает- тесто тянется на лагман, но не тянется на Ламиан. Мне кажется, вся закавыка в том, что азиатская мука с высоким содержанием клейковины, также содержит и больше крахмала. Но это лишь мои догадки, которые построены на том, как выглядит тесто в китайских роликах- там явно мука несколько иная, нежели у нас.

Сюда внесу эдаким лириццким отступлением апдейт от разбирающегося в вопросе fortl: чтобы лапша тянулась, надо брать слабую муку, тесто на сильной клейковине не будет тянуться. Дайте тесту отлежку, не делайте сильно густым, просто обильно присыпайте мукой в процессе. У китайцев в принципе практически нет сильной муки, она на порядки слабее нашей.

Т.к. китайскую муку или даже cake flour у нас не достать, осталвюя рецепт без изменений, благо, что работает :) В общем... опуская всякие нюансы, скажу так: мука для теста на Ламиан должна состоять из 6/7 частей муки с уровнем белков (протеинов) 8 ед. на 100г продукта и 1/7 части муки с уровнем белков 10-11 ед на 100г. То есть, что мы делаем, если работаем, например, с мукой "Макфа", высший сорт (уровень клейковины 28%, белки- 10.3 ед):83г пшеничной муки Макфа в/с17г кукурузного крахмала16г пшеничной муки Макфа в/с

Для иных видов мук проверяем количество белков, исходя из идеи: 6/7 веса муки- количество белков= 8 на 100г, 1/7 веса муки- количество белков= 10-11

Далее. Вода составляет примерно 57-65% от веса муки. То есть, на 116г муки мы берём 75г воды комнатной температуры (лучше начинать с 65г, потом добавлять при необходимости). В этой воде растворяем 1 г соды (1% от веса муки). Соль также является необходимым ингредентом для теста. Не буду вдаваться в технические нюансы (ооох, сколько я всякой инфы перечитала пока разбиралась с этим тестом), но соли надо 2% от веса муки.

В общем, поехали.

На две средние порции нам понадобится:83г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)17г кукурузного крахмала16г пшеничной муки в/с Макфа (белки 10.3)2г соли1г соды75г воды комнатной температуры1 ст.л. растительного масла (по желанию)мука на подпыл

Смешиваем муку, крахмал, соль. Соду растворяем в воде, подливаем сразу 65г. Замес. Вот от него зависит качество теста. Тесто надо месить очень долго. Я руками месила 60г теста в течение 50 минут. Проще, конечно, в комбайн его поместить, насадка- лопата. Для Китчен Эда, если верить посмотренным роликам, сначала на низкой скорости смешать ингредиенты, а потом месить на 8 скорости в течение 12 минут. У меня старенький маломощный комбайн. Я ингредиенты замешиваю руками, потом колобок кладу в комбайн. Замес у меня занимает около 35 минут (это с комбайном-то, ага). Где-то через 25 минут после начала замеса можно добавить растительное масло (по желанию)- оно придаст чуть больше эластичности. Время от времени проверяйте тесто- оно должно быть влажным, чуть-чуть клеиться к рукам. Если что, добавляем по 1 ч.л. воды с содой (у меня на 60г теста ушло около 42г воды). Мешаем долго, до тех пор, пока тесто не начнёт тянуться, как жвачка. Текстуру теста можно увидеть здесь, на 3.55:

Когда тесто готово (чем тесто теплее, тем лучше оно тянется, так что имеет смысл тесто помять ещё немного руками: основанием ладони расплющили, второй рукой сложили тесто пополам, раслющили, сложили, расплющили), переходим к первому этапу растягивания: раскатываем небольшую колбаску, берём обеими руками за края и начинаем растягивать в ширину, время от времени похлопывая по рабочей поверхности- это помогает тесту тянуться. На словах объяснить нюансы сложно, лучше пересмотреть внимательно ролики. Мы не просто растягиваем тесто в ширину, но при этом его немного крутим, как скакалку. Когда тесто достаточно растянулось, складываем его и скручиваем. Каждый раз крутим в другую сторону: один раз по часовой стрелке закручиваем, другой раз- против часовой стрелки, третий- по, четвёртый- против. Чем дольше мы растягиваем и крутим тесто, тем эластичнее оно становится. Смотрим ролик. Тесто в этот момент эластичное, немного влажное, клейкое (ну, края теста легко склеиваются между собой)

Сразу оговорюсь, что тесто я начинала крутить несколько раз, но не сразу оно поддалось- я его несколько раз возвращала в комбайн на дозамес.

Когда тесто начинает прекрасно тянуться, выкладываем его на припыленную поверхность, формируем ровную тонкую длинную колбаску, присыпаем мукой. Складываем её пополам, края у нас находятся, например, в левой руке. Левую кисть поворачиваем к себе (против часовой стрелки), правую- от себя (по часовой стрелке). Таким образом две толстые лапшины немного перекручиваются. Растягиваем лапшины вширь, похлопывая ими по рабочей поверхности (это помогает растянуть лапшу) и захватывая с неё муку (чтобы лапшины не склеились). Растянули, положили на рабочую поверхность, перевернули кисти рук в нормальное положение. Переложили края лапши из правой руки в левую, добавив тем самым количество концов лапши в левой руке. Правой захватили противоположный край лапши. Левую кисть поворачиваем к себе (против часовой стрелки), правую- от себя (по часовой стрелке), растягиваем лапшу, похлопывая по рабочей поверхности и захватывая муку. И так повторяем до нужной нам толщины лапши. Если тесто вымешено правильно, оно становится таким эластичным, что лапша тянется без проблем. Смотрим ролик, внимание на отрезок, начиная с 8.47- тут хорошо показано движение рук при вытягиванииПосле растягивания отрезаем те края лапши, которые у нас хранились в левой руке- там тесто лежит плотным комком. Его можно или использовать для следующей партии лапши, или просто выбросить.

Варят такую лапшу обычным способом: забрасывая в кипящую воду. Готовится она очень быстро.

kashevarya.livejournal.com

Лапша китайская - рецепт. Как приготовить китайскую лапшу :: SYL.ru

Сегодня очень много людей увлекается блюдами разных стран. Особую популярность представляют кулинарные шедевры восточных государств. Многие гурманы мечтают попробовать роллы, запеченных кузнечиков, маринованных улиток или обыкновенную китайскую лапшу. Ее, к слову, довольно часто именуют душой кухни Поднебесной империи. Когда правление этой частью света принадлежало династии Хань (25–220 годы нашей эры), появились первые упоминания о лапше. С того времени этот продукт стал неотъемлемым элементом как китайской, так и азиатской кухни в целом. А многие современные хозяйки умеют и знают, как приготовить китайскую лапшу у себя дома. лапша китайская рецепт

Как появилась лапша

Больше 2 тыс. лет тому назад в Китае появилось это всеми любимое яство. Лапша китайская (рецепт вы найдете ниже) обязана своим изобретением военным походам. Солдаты нуждались в еде, которую можно легко, а главное, быстро готовить в условиях боевых действий. В последующие годы кушанье обрело успех благодаря тому, что оно превосходно сочеталось с любыми продуктами: рыбой, соусами, мясом, овощами. Также вермишель можно не только варить, но и жарить или просто заливать кипятком.

Виды лапши

Существуют разные виды китайских макарон. Эта градация зависит от провинции Поднебесной, в которой изготавливают тот или иной сорт продукта, и от ингредиентов, что входят в ее состав. китайская лапша в коробочках

Пшеничная лапша – этот сорт китайцы готовят уже несколько тысячелетий, и за это время способ ее производства практически не изменился. Итак, лапша китайская (рецепт дальше) готовится следующим образом: в муку необходимо добавить кипяток, по истечении пяти минут в эту смесь доливают холодную воду. Потом тесто начинают интенсивно месить. Эта процедура придает ему эластичность. Затем путем вытягивания, нарезки или строгания из него формируют лапшу.

Рисовая лапша в основном преобладает в южной части Китая. Этот сорт готовится намного сложнее, чем предыдущий: сначала кулинары делают пасту, в состав которой входит вода и вареные рисовые зерна. Из этой суспензии готовят длинную лапшу, потом ее пропаривают и разрезают. Наиболее популярны три вида такого продукта (mi xian, vermicelli и chow fun).

Еще один сорт

"Целлофановая" лапша готовится на основе фасолевого крахмала. В результате нити таких макарон выходят прозрачными и тонкими. Чтобы приготовить блюдо, необходимо замочить на 15-20 минут лапшу в кипятке, а потом на протяжении четверти часа ее отваривать. как приготовить китайскую лапшу

Пшеничная китайская лапша в домашних условиях

Конечно же, ее можно приобрести в магазине в готовом виде. Но что делать, если в продаже продукт отсутствует, а очень хочется чего-то вкусного и экзотического? Тогда не остается ничего другого, как приготовить блюдо самостоятельно. Для того чтобы лапша по-китайски (пшеничный сорт) получилась самой вкусной на свете, необходимо подготовить 250 грамм соответствующей муки, сто миллилитров кипяченой воды и одну щепотку соли.

Просеиваем и насыпаем горкой на столешницу муку. Делаем углубление сверху и понемногу вливаем туда тоненькой струйкой кипяченую холодную воду. Одновременно с этим процессом вымешиваем тесто. Чтобы оно получилось эластичным, жидкость должна быть из холодильника. Как только тесто станет однородным, накрываем его полотенцем и оставляем на 30 минут. После этого его нужно растянуть (это самая ответственная часть всего процесса приготовления). Итак, скатываем эластичный жгут, берем его за два конца и закручиваем в разные стороны. Делать это рекомендуют до тех пор, пока при резких движениях тесто не перестанет рваться. Готовую вермишель присыпаем мукой, продолжаем руками растягивать, чтобы образовались тонкие нити. Очень длинные волокна можно разрезать.

Изобретение коробочек

Китайская лапша в коробочках – это не только вкусно, но и очень удобно. Ведь блюдо можно взять с собой на работу, перекусить им в парке или устроить шумную вечеринку, после которой не нужно будет мыть посуду. А между тем не все знают, что родиной этого яства считается Америка. Точнее, она подарила миру упаковку. Именно в США придумали продавать готовые макароны в коробках. Ну а последние американцы научились делать благодаря японскому оригами.

Изначально бумажные контейнеры были предназначены для устриц. А после 1945 года в Штатах китайские деликатесы приобрели необычайную актуальность. Полакомиться такими блюдами можно было в ресторанах или заказать их на дом. Клиенты получали свои заказы в коробочках из бумаги с проводом вместо ручки. Упаковка была подвержена многим изменениям – сегодня это картонная, экологически чистая тара, которая пригодна для разогрева в микроволновой печи. китайская лапша с овощами

Китайская лапша в коробочках, приготовленная дома

Да-да, и такое бывает. Что ж, у каждого свои причуды. Повару понадобятся следующие продукты:

0,5 килограмма филе курицы и столько же яичной лапши.
По одной штуке моркови, репчатого лука и болгарского перца.
50 грамм сухих грибов шиитаке.
Три дольки чеснока.
Четыре столовые ложки соевого соуса.
Две столовые ложки соуса "Ворчестер".
Одна столовая ложка устричного соуса.
30 грамм жареных семян кунжута.
Для жарки подсолнечное и кунжутное масло.
Перец чили – по вкусу.

Теперь разберемся, как приготовить китайскую лапшу в коробочках. Филе промыть, обсушить, нарезать на кубики и присыпать крахмалом. Лук, морковь и перец также помыть, почистить и нарезать тонкой соломкой. На десять минут в горячей воде замочить грибы, потом отварить их до полного набухания и мелко нарубить. Чистим и мелко-мелко режем чеснок. До полуготовности отварить лапшу. На протяжении одной минуты на раскаленной сковороде обжариваем все овощи, потом добавляем филе и жарим еще одну минуту. Как только на мясе появится корочка, высыпаем грибы, через 30 секунд выливаем один стакан воды, все нужные соусы и перец чили, делаем огонь меньше и тушим все вместе две минуты. Добавляем вермишель и ждем, пока вся влага не испарится. Готовое блюдо пересыпаем в коробочку, присыпаем кунжутом и, вооружившись палочками, начинаем трапезничать. китайская лапша с курицей

Вкусно и полезно

Очень популярна у жителей Востока китайская лапша с овощами, которую научиться готовить можем и мы с вами. Берем 200 грамм макарон, по одной столовой ложке арахисового и кунжутного масла и свежего тертого имбиря, два зубца нарезанного чеснока и две столовые ложки соевого соуса. Также понадобится 150 граммов брокколи, 80 граммов ростков фасоли, восемь штук порезанных на половинки помидоров черри, сто граммов мелко нарезанного свежего шпината и две штуки так же порезанного зеленого лука.

Лапша китайская, рецепт которой мы приводим, пригодна для вегетарианцев и людей, страдающих сахарным диабетом. Нужно наполнить на три четверти водой большую кастрюлю. Поставить ее на сильный огонь и довести до кипения. Забросить лапшу и варить не больше пяти минут. Потом жидкость слить, а вермишель отложить. Имбирь и чеснок обжаривать на разогретой чугунной сковороде до появления приятного запаха. Потом доливаем соевый соус и добавляем брокколи. Все это тушим около трех минут. Теперь высыпаем все те продукты, которые еще не использовались, на сковородку выкладываем лапшу и перемешиваем. Выключаем газ и томим блюдо три-пять минут. лапша по китайски

И немного курицы

Еще один вкусный рецепт – это китайская лапша с курицей.

Продукты:

Четыре куриные грудки.
Один перец чили (разрезанный на кружочки).
Пучок зеленого лука.
Четверть килограмма сухой рисовой лапши.
Горсть зеленой фасоли в стручках или гороха.
Одно манго.
По две столовые ложки соевого соуса и сладкого соуса чили.
Одна столовая ложка яблочного уксуса.
Четыре столовых ложки масла растительного происхождения.

Необходимо замочить лапшу в горячей воде так, как указано на упаковке. С обеих сторон смазываем грудки маслом и обжариваем 20 минут на сковороде. Перчим и солим во время этого процесса. Пока грудки прожариваются, режем лук, манго и чили. Когда лапша размокнет, сливаем с нее жидкость. Готовым грудкам даем остыть, а потом режем их ломтиками.

Лапша китайская (рецепт с добавлением курицы) дальше готовится так: в сковороде на сильном огне разогреваем то масло, что осталось. В нем обжариваем чили, горох и лук на протяжении двух минут. Теперь добавляем лапшу и жарим еще около пяти минут. Добавляем манго, уксус и два вида соуса, прожариваем блюдо еще одну минуту и выключаем огонь.

Приятного всем аппетита!

www.syl.ru

Суп Рамен — рецепт, как приготовить в домашних условиях

Рамэн представляет собой пшеничную лапшу в бульоне, поверх которой укладывают самые разные добавки: свинину, приготовленную особым способом и именуемую «тясю», соленья, побеги бамбука, маринованные грибы шиитаке, а также шпинат, зеленый лук, китайскую капусту. Можно встретить рецепты с яйцами, вареными или жареными, или с водорослью нори.

Но это только на первый взгляд лапша рамэн кажется простой. Основная ее «изюминка» кроется в тесте, из которого она приготавливается, а точнее, в одном из его компонентов. Как правило, их четыре: пшеничная мука, соль, вода кансуй и яйца. Приготовление исконно японского рамэна предусматривает наличие некоторых весьма специфичных ингредиентов, например акульих плавников. Но существуют и более доступные его варианты, которые легко приготовить самостоятельно.

Рамэн со свининой

Ингредиенты:

свинина — 300 г
морковь — 2 шт.
лук репчатый — 2 шт.
соус соевый — по вкусу
бульон куриный — 1 л

чеснок — 2 зубчика
лапша — 1 упаковка рамэн
имбирь — по вкусу
орех мускатный — по вкусу
перец — черный и красный по вкусу
лук зеленый — несколько стеблей

Как приготовить рамэн со свининой:

Мясо промыть холодной водой, нарезать на некрупные куски и посыпать специями. Затем нужно добавить к нему мелко нашинкованные зубчики чеснока и немного соевого соуса.
Морковь следует натереть на мелкой терке, а лук нашинковать тончайшими полукольцами. Далее овощи надо обжарить до золотистого оттенка на сковороде и добавить к ним подготовленную свинину. Обжаривание нужно продолжать до полной готовности мяса. При необходимости можно доливать к смеси немного воды. Но к моменту, когда свинина станет мягкой, жидкость должна полностью выкипеть.
Пока овощи и мясо обжариваются, нужно смешать куриный бульон и соевый соус. Бульон должен приобрести темно-коричневый оттенок и стать в меру соленым. Лапшу же надо отварить в кипящей воде в течение 2 минут.
После приготовления всех составляющих достаточно просто выложить их в общую емкость в правильной последовательности. Сначала выкладывается лапша, затем свинина с овощами. После блюдо заливается бульоном и посыпается зеленым луком.
Секреты этикета: согласно традициям, рамэн подается с палочками и фарфоровой ложкой особой формы. Сначала нужно съесть лапшу и свинину при помощи палочек, а уже после выпить бульон ложкой.

Полезно знать!

По такому же принципу готовятся и все остальные варианты рамэна, включающие в себя мясную составляющую. Бульоны для лапши могут быть рыбными или мясными: из говядины, курицы или свинины. При варке бульона обязательно добавление специй или корений. Следует помнить одно важное правило рамэна: бульон должен быть из мяса одного типа, а добавлять в блюдо нужно другое, то есть бульон может быть куриным, а в само блюдо надо класть свинину!

Еще один рецепт японской кухни в нашем видео!

www.domashniy.ru

Рамэн - это... Что такое Рамэн?

Рамэн (японская лапша)

Рамэн (яп. 拉麺、柳麺 ра:мэн?) — японское блюдо с пшеничной лапшой. Очень популярно в Корее и Японии, особенно среди молодых людей (недорогое, обладает большой энергетической ценностью и хорошим вкусом), то есть фактически, рамэн (и в особенности лапша быстрого приготовления) — это фастфуд. В настоящее время считается блюдом китайской, корейской и японской кухни.

История рамэна

Автомат, продающий рамэн

Само слово «рамэн» происходит от двух китайских иероглифов «ламянь» (кит. трад. 拉麺, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламянь), которые в японском читаются как «ра» и «мэн» и значат «вытягивать» и «лапша» соответственно. То же слово в Средней Азии произносится как лагман. Рамэн — одно из блюд, пришедших в Японию из Китая, и способ приготовления лапши несколько отличается от дунганского и среднеазиатского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».

Родина рамэна — Китай, и в Японии её также называют тюка-соба (китайская лапша), в Средней Азии и Западном Китае сходное блюдо называется лагман[источник не указан 101 день], в Корее — рамён (кор. 라면). Японцы стали есть её в 10-х годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». На сегодняшний день рамэн всё ещё продают в рамэн-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.

Рамэн в фастфуде

В 50-е годы кто-то из вернувшихся в Японию из Китая через несколько лет после войны начал делать на Хоккайдо «Саппоро Рамэн». Лапша приобрела популярность, и слово рамэн вскоре было у всех на слуху. К 80-м годам и стар и млад уже считали лапшу рамэн самым обычным блюдом. В первую половину 90-х годов рамэн переживал невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне успеха прокатились почти все средства массовой информации, играя на его популярности в специальных роликах, посвящённых только лапше. Это было не преходящее увлечение гурманов, а целое социальное явление по всей Японии. С тех пор бум рамэн несколько приутих, но и с началом нового века никакого спада в её общей популярности не наблюдается. Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов даже стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы. Так увлечение рамэном идёт в ногу со временем.

Бум начался в Саппоро, на севере Японии, и распространился по городам различных районов страны, где местной разновидности давали собственные имена: Хаката, Кагосима, Кумамото, Хиросима, Китаката и многие другие.

Компоненты и технология приготовления рамэна

Рамэн состоит из пшеничной лапши в бульоне, сверху которого могут класть различные добавки: по-особому приготовленная свинина, называемая тясю (яп. 叉焼, チャーシュー тя:сю:?), камабоко; соленья (цукэмоно): побеги бамбука, маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг и такие овощи как шпинат, зелёный лук или комацуна (сорт китайской капусты). Иногда в рамэн добавляется нори и яйца (варёные или жареные).

Большинство видов лапши для рамэна делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, воды кансуй (яп. 鹹水?) и яиц. Кансуй — это щёлочная минеральная вода, содержащая в себе питьевую соду, гидрокарбонат калия, а также иногда небольшое количество фосфорной кислоты. Слово «кансуй» происходит от японизированного названия монгольского озера: Кан. Считается, что вода из этого озера идеально подходит для приготовления рамэна. Лапша приобретает желтоватый оттенок и твёрдую консистенцию. После Второй мировой войны качество кансуй оставляло желать лучшего, а сегодня кансуй производится по японскому стандарту качества.

В большинстве случаев в тесто также добавляют куриные яйца. В любом случае, тесто вымешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова. Вытягивание и перегибание повторяется снова и снова, и так получается всё большее число всё более тонких нитей.

Приготовление рамэна

Главные компоненты рамэна — лапша и бульон. Также в рамэн могут добавляться мясо, например тясю, соленья, яйца, нори и другие добавки.

Варится бульон для рамэна. Основные типы бульонов, используемые для приготовления: рыбный (в основном из акульих плавников или бульон даси (бульон из рыбного концентрата и сушёных водорослей), или же мясной бульон (из говядины или курятины). Почти во все типы бульонов при варке добавляются коренья, овощи и различные приправы.По классификации бульонов различают 3 основных типа рамэна: сиро рамэн (яп. «белый рамэн», рамэн с чистым бульоном), мисо рамэн (в бульон добавляется мисо) и сёю рамэн (с добавкой соевого соуса).
Отдельно отваривается лапша.
В пиалу выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю, яйца, соленья и овощи, нори. Едят рамэн при помощи палочек, также подаётся фарфоровая или фаянсовая ложка особой формы (т. н. «китайская ложка»), чтобы пить бульон.

Галерея

Асахикава-рамэн
Вакаяма-рамэн
Ономити-рамэн
Токусима-рамэн
Нагахама-рамэн
Кумамото-рамэн
Кагосима-рамэн

В произведениях культуры

См. также

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 14 мая 2011.

dic.academic.ru

Виды японской лапши - гречневая соба, удон, рамен, рисовая лапша

Японская лапша – диетический и полезный продукт! Азиатские кулинары научились готовить уникальные спагетти из крахмала бобов, рисовой муки и даже из клубней загадочного растения конньяку. Виды японской лапши многообразны.

Как привлекательна ароматная соба или целлофановая лапша на фоне ярких овощей! Однако к каждому виду японских спагетти нужен особый подход: следует тщательно подбирать продукты, специи и соуса, чтобы не испортить блюдо…

Японская лапша начала свою историю в Древнем Египте, о чем свидетельствуют картинки на стенах пирамид. Позже китайские повара стали экспериментировать с формой, добавлять разные виды муки и крахмала. В Китае и Японии появился культ макаронных изделий наравне с рисом несколько тысячелетий тому! Будущие мастера-кулинары целый год учатся замешивать тесто и нарезать лапшу на весу с помощью заточенной металлической пластины (способ летящего кинжала). Азиатские макароны впечатляют своим разнообразием и могут достойно заменить привычные спагетти или лингвини.

lapsha-japan-00

Японская лапша – оригинальный компонент супов, салатов, мясных блюд и десертов. Она прочно заняла место в тайской и корейской кухнях. Подбирая дополнительные ингредиенты для блюда, желательно учитывать ее вкус, текстуру и способ приготовления, иначе отведать изысканное кушанье не получиться. Лапшу легко переварить и превратить в кашу или вовсе растворить в воде.

Пшеничная лапша – знакомая незнакомка

В Японии почитают лапшу из пшеницы, готовят запеканки, горячие и холодные блюда. Она обладает нейтральным вкусом и великолепно сочетается со всеми овощами, острыми и насыщенными соусами. Однако стоит учитывать время приготовления, ведь азиатские макароны варятся очень быстро и в огромном количестве подсоленной воды. Бросив на сковороду с соусом и грибами, можно легко передержать и повредить их целостность.

Удон – длинные и толстые спагетти

У лапшы красивый кремовый или белый оттенок, мягкая и приятная текстура. Удон можно кушать в пост, ведь его изготавливают без яиц. Он великолепен в салатах, особенно если отварить, а потом слегка обжарить. Отлично сочетается с устричным соусом, соком судати (цитрус), тертым сладким картофелем и дайконом, с ферментированными соевыми бобами (натто). Хорошо гармонирует с шиитаке, шампиньонами или вешенками, тушеными овощами, курицей и лососем. Лапшу часто подают в специальных бамбуковых тарелках (дзару), напоминающих дуршлаг, посыпают тонкими полосками нори. После приготовления удон становится слегка скользким, поэтому во время кушанья лучше окунать его в соус. Заправку обычно готовят на основе даси (бульон из водорослей и рыбы), мирина, соевого соуса, тертого имбиря и васаби. lapsha-japan-01

Азиатские спагетти подают в супе: предварительно отваривают, выкладывают на тарелку и заливают ароматной жидкостью с овощами и мясом. Бульон часто готовят на основе мисо-пасты (см. подробную статью http://na-vilke.ru/miso-sup.html), соевого соуса, дополняют темпурой из креветок, водорослями вакамэ, камабоко (рулет из сурими), стружкой сушеного тунца, яйцом-пашот, обжаренным тестом для темпуры или тофу. Посыпают подсушенным кунжутом и зеленым луком.

Отваренный удон тушат с острыми, томатными или белыми соусами. Часто бросают стебель или корень сельдерея, арахис, лук-порей со шпинатом и чесноком, заправляют соусом терияки и кунжутным маслом. Если обжарить с соевым соусом, дополнить овощами и морепродуктами, то получится потрясающее блюдо. Нередко лапшу запекают в духовке или готовят в вок-сковороде. Часто удон добавляют в блюда вместо собы. lapsha-japan-03 Есть несколько способов приготовления необычной лапши:

Бросить в кастрюлю с горячей водой, закипятить, после влить стакан студеной воды. Подождать, пока жидкость начнет бурлить и вновь влить прохладную кипяченую жидкость. Так продолжать, пока азиатская лапша не сварится до состояния аль денте. Она равномерно размягчится, сохранит свою упругость и форму.
Залить водой на 3 минуты, переложить в сковороду и протушить вместе с соусом и другими компонентами блюда.
Варить в подсоленном бульоне при умеренном кипении 6-8 минут.

Сомен – лапша с ангельскими волосами

Лапша очень тонкая и длинная с изысканным вкусом, напоминает застывшие белые нити-волосы. Ее бросают в кипящий бульон, отваривают 3 минуты и промывают холодной водой. Лучше добавлять в салаты или подавать как основное блюдо с нежным соусом (лапшу макают, а не поливают сверху). Летом сомен выкладывают в прозрачную емкость со льдом, украшают имбирем, васаби и зеленым луком, чтобы не перебить ароматными заправками его тонкое послевкусие. lapsha-japan-02 Азиатские спагетти можно дополнить курицей, грибами, арахисом, тунцом, морепродуктами, свежим огурцом, кунжутом и говядиной. Их нежелательно тушить, так как тонкие нити быстро развариваются. Можно подать вместе с супом или слегка прогреть с овощами и соусом. Любители японской кухни рекомендуют кушать горячий сомен во время простудных заболеваний или холодов: он быстро согревает.

Рамэн – лапша или Мивина?

В замес для рамэна добавляют яйца и минеральную воду кансуй, в состав которой входит фосфорная кислота и пищевая сода. Тесто режут на полоски и долго вытягивают, периодически складывая пополам. Лапша получается тонкая и длинная с желтоватым оттенком. У нее плотная текстура и приятный вкус с легкой кислинкой. Азиатские спагетти отваривают в подсоленной воде до 4 минут. Они великолепно сочетаются со свининой, яйцом, шпинатом, ростками бобов мунг, жареным беконом, маринованными шиитаке. lapsha-japan-04 Из рамэна готовят салаты, гарниры и супы на основе овощного, куриного, рыбного бульона (вкусно с акульих плавников). В первые блюда добавляют мисо-пасту, соевый соус или даси, а придаст пикантность пару капель кунжутного масла. В Японии популярна лапша быстрого приготовления, когда свежие нити теста обжаривают, формируют в виде небольших брикетов, похожих на привычную мивину, и высушивают. Такой рамэн достаточно залить кипятком или бульоном на несколько минут.

Рисовая лапша – полезный продукт

Азиатские макароны похожи на тонкие или широкие полупрозрачные нити, которые после отваривания приобретают красивый белый цвет. Они практически безвкусные, но полезные и сытные. Рисовую лапшу используют для десертов и фруктовых салатов. Пучок приготовленных тонких нитей слегка скручивают, как веревку, и выкладывают кольцом на тарелку. В серединку бросают кусочки киви, банана, ананаса, апельсина, присыпают сахарной пудрой и украшают мятой. В широкую лапшу заворачивают готовый мясной фарш. lapsha-japan-05 Рисовые спагетти – великолепный фон для любой вкусовой палитры. С их помощью легко смягчить острое или пряное блюдо, но без насыщенного соуса будет невкусно и пресно.

Отваривают изделия, исходя из толщины и дальнейшей термообработки:

Замочить в стуженой воде на четверть часа или залить крутым и подсоленным кипятком на 2 мин, обязательно промыть и прогреть с соусом.
Варить, как обычные макароны, до 5-ти минут.
Замочить в воде, а после бросить в суп за несколько мгновений до конца приготовления.
Широкую лапшу подержать в холодной воде около часа, а после готовить на плите до 15-ти мин.
Бросить во фритюр или сковороду и жарить. Лапша должна набухнуть и побелеть. Обязательно промокнуть салфеткой жир и подать к кокосовому супу или салату.
Залить кипятком, отставить на 10 минут, обязательно промыть. Можно заправить соевым соусом или кунжутным маслом и добавить в холодное блюдо.
Если лапша очень тонкая, её достаточно замочить в прохладной воде на полчаса.

Рисовую лапшу вкусно сочетать с морковью, свежим огурцом, болгарским перцем, спаржей, красной фасолью, кукурузкой. Отлично гармонирует с морепродуктами и мясом, особенно с отварной и копченой курицей. Азиатские спагетти можно протушить в воке, добавить в ароматный овощной или мясной суп.

Нередко в рисовую муку бросают картофельный крахмал, тогда получается уникальный продукт бифун – тонкая, безвкусная, но сытная лапша. Ее отваривают, как рисовые спагетти, и дополняют салаты и первые блюда.

Лапша из крахмала

Чаще всего для приготовления прозрачной, слегка резиновой и безвкусной лапши используют крахмал бобов маш (мунг). Однако она содержит витамины и микроэлементы, считается полезнее, чем пшеничная. Ее не используют в качестве основного блюда. lapsha-japan-07 Азиатская диковинка быстро впитывает заправки и вкусы других компонентов, придает салатам и гарнирам приятную текстуру. Хранить сухие нити следует в герметичной емкости, подальше от пряностей и специй, ведь лапша поглощает посторонние запахи.

Наш рецепт: Салат из крахмальной лапши и моркови.

Целлофановая лапша – уникальный продукт

Азиатские макароны изготавливают в виде тонких нитей или широких и длинных полосок. После приготовления они становятся полностью прозрачными и скользкими, чем и отличаются от изделий из рисовой муки. Их обычно не отваривают, а заливают на 15 минут горячей несоленой водой (в зависимости от диаметра), промывают и откидывают на дуршлаг. Передерживать нежелательно, так как лапша может раствориться. lapsha-japan-08 Целлофановые спагетти добавляют в супы, готовые тушеные блюда и салаты. Придать макаронам изысканность легко с помощью соуса (рыбного, устричного или терияки), лимонного или лаймового сока, куркумы. Азиатскую лапшу используют для приготовления вегетарианских роллов, жарят во фритюре до хруста и украшают блюда.

Загадочная фунчоза либо стеклянная лапша

Фунчозу производят из крахмала бобов, но иногда используют картофель, ямсу или маниоку. Недобросовестные производители делают из кукурузы, а после отбеливают с помощью тяжелых металлов, чтобы изделие получилось максимально прозрачное. Чтобы не навредить организму, нужно присмотреться к сухим и тонким нитям: прозрачных элементов должно быть больше, чем матовых. Фунчозу часто относят к рисовой лапше, которая после отваривания приобретает белый цвет и не имеет легкого бобового аромата. lapsha-japan-09 Фунчозу варят 2 минуты или запаривают кипятком, после отбрасывают на дуршлаг, иногда промывают. Она великолепна в маринованном виде: теплая лапша хорошо впитывает соевый соус с кунжутным или ореховым маслом. Отлично сочетается с рукколой, сельдереем, каперсами, маринованным лососем, говядиной, морепродуктами, отварной или копченой птицей, а также с маринованными, свежими или жареными овощами, шпинатом, чесноком. Она хороша с кисло-сладкими и острыми заправками, тамариндовым соусом.

Фунчоза великолепно дополнит первые блюда, особенно с обжаренной свининой и тушеной пекинской капустой. Ее варят отдельно, и бросают в суп исключительно при подаче. Отлично подходит в качестве гарнира ко всем кушаньям, однако с рыбой не всегда сочетается. Считается важным компонентом начинки для блинчиков нэм. С лапшой готовят оригинальные десерты, особенно гармонирует с миндальными и грецкими орехами, карамелизированным персиком, ананасом, яблоком.

Наши рецепты:

Суп с фунчозой и тофу;

Фунчоза с овощами и грибами;

Фунчоза с морковью и огурцом.

Азиатские спагетти часто подают холодными, но кулинары рекомендуют слегка прогревать в микроволновке: они получаются более ароматными, вкусными и рассыпчатыми. В приготовленном виде изделие можно хранить в камере холодильника до 3-х дней, если плотно закрыть емкость.

Гречневая лапша соба – кладезь витаминов

Лапшу изготавливают из гречневой муки, однако тяжело сформировать длинные, тонкие либо толстые и слегка приплюснутые спагетти: изделие крошится, ломается и быстро разваривается. Чтобы тесто получилось более эластичным, добавляют пшеничную муку до 70%. Иногда бросают зеленый чай, из-за чего спагетти приобретают изумрудный оттенок. Недобросовестные производители стараются уменьшить количество ценной гречки до 10%, поэтому лучше выбирать продукт по цвету. Дзювари изготавливают исключительно из гречневой муки. Лапша дорогая и полезная, привлекает красивым темно-коричневым оттенком, но варить ее нужно крайне осторожно. lapsha-japan-10 Возможно приготовить гречневую лапшу в домашних условиях по нашему рецепту http://na-vilke.ru/grechnevaya-lapsha-domashnego-prigotovleniya.html.

У собы приятный легкий аромат и нежный вкус с выраженным ореховым послевкусием. В Японии лапша символизирует долголетие и благополучие, незаменима на новогоднем столе. Ее бросают в кипяченую воду и готовят около 6-ти минут, после промывают и подают как основное блюдо с соусами или комбинируют с другими продуктами в супах и салатах. lapsha-japan-11 Соба великолепно сочетается с ореховым соусом и кунжутным маслом.

Она восхитительна с морепродуктами, лук-шалотом, цуккини, баклажанами, болгарским перцем, свежей капустой, брокколи, спаржей, шпинатом, шампиньонами, пореем, комабоко (рулет из сурими). Блюда дополняют жареным тестом темпурой.

Ее можно слегка прогреть с говядиной, куриной грудкой или угрем, но обжаривать не рекомендуется.

Японцы предпочитают употреблять в холодном виде, подают на бамбуковой тарелке-дуршлаге с разными соусами. Однако использовать компоненты с насыщенной вкусовой палитрой нужно аккуратно, ведь они перебьют тонкое послевкусие собы. Иногда ее посыпают измельченной ямоимо, полынью и сухими прессованными водорослями. Подают вместе с пюре из сладкого картофеля, тертым дайконом, ферментированными бобами.

Азиатские спагетти вкусны с лососем, если завернуть в лист нори. Хороши в супе с водорослями, стружкой тунца или сырым яйцом. В некоторых блюдах можно заменить удоном. Лапша сочетается с тофу, карамелизированном в кленовом сиропе, с бананом, хурмой, лаймом, арахисом. Десертам она придает обворожительное послевкусие.

Рецепт: Соба с курицей, грибами и овощами.

Ширатаки – уникальная лапша

Лапша, изготовленная из высушенного и перетертого клубня конньяку, получается тонкой, белой, слегка прозрачной и безвкусной. Она считается самым диетическим продуктом (9 килокалорий на 100 грамм!). Однако полезных веществ фактически нет, только немного железа, поэтому лучше ее дополнять большим количеством свежих овощей. Переработанные клубни растения используют как желатин, поэтому ширатаки отлично впитывает жидкость, сохраняет чувство сытости длительное время, но в большом количестве может вызвать тяжесть в желудке. lapsha-japan-12 Ширатаки продается в сухом виде или в вакуумных пакетах со специальной жидкостью, которую необходимо слить, а изделие промыть. Варить необычную лапшу следует в подсоленной воде пару минут, откинуть на дуршлаг, тщательно прополоскать. Она получается резиновой, напоминает желейные конфеты. Может присутствовать легкая горечь, тогда лапшу нужно поджарить в течение минуты на сильном огне, после бросить в соус или суп за несколько мгновений до готовности. Ее можно мариновать в различных соусах и дополнять салаты. Необычные спагетти сочетаются с рыбой, овощами и морепродуктами, отлично впитывают заправки. Ширатаки – великолепный фон для кулинарных экспериментов.

Лапша – уникальный и сытный продукт, считается прекрасным холстом для приготовления всевозможных блюд. Опытные кулинары ее используют не только в азиатских кушаньях: можно заменить привычные тальятелле удоном или фунчозой и получить оригинальную и неповторимую пасту с морепродуктами.

na-vilke.ru

Рамэн - японский суп с лапшой! - NikBara

Обнаружил в интернете статью про японский суп с лапшой "рамэн" http://mishajp.livejournal.com/2544385.html. Захотелось поделиться впечатлениями об этом вкусном, сытном и простом японском блюде.

На фото: Специальный комплекс к "Снежному фестивалю" в Саппоро, февраль 2016 г.: "рамен" и "онигири" (рисовый колобок с икрой).

В Википедии пишут: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B0%D0%BC%D1%8D%D0%BD

Рамэн или Рамен (яп. 拉麺、柳麺 ра:мэн) — японское блюдо с пшеничной лапшой. Фактически представляет собой недорогой фастфуд, обладающий большой энергетической ценностью и хорошим вкусом. Считается блюдом китайской, корейской и японской кухни.

История рамэна

Родина рамэна — Китай, и в Японии её также называют тюка-соба (китайская лапша), в Корее — рамён (кор. 라면). Японцы стали есть её в 10-х годах XX века, примерно в то время, когда китайская кухня стала привлекать к себе широкое внимание. Когда это блюдо впервые появилось в Японии, его в основном продавали в маленьких уличных кафе-ларьках «рамэн-я». На сегодняшний день рамэн всё ещё продают в рамэн-я, но в последнее время его стали подавать и в кафе, и в ресторанах и даже в специальных торговых автоматах, схожих с кофейными автоматами.

Рамэн в фастфуде

Основная статья: Лапша быстрого приготовления

Первой разновидностью рамэна стал «Саппоро Рамэн» на наваристом жирном курином или рыбном бульоне с большим количеством мисо, и заправленный сливочным маслом, проростками сои, кукурузой и ломтиками буженины. Недорогая и сытная лапша стала популярным блюдом. В первую половину 1990-х годов рамэн пережил невиданный рост популярности по всей стране, особенно в крупных городах, и на гребне его успеха телеканалы выпускали специальные ролики, посвящённых этой лапше.

Каждый специализированный ресторан продолжает оттачивать вкус по-своему, тщательно подбирая лапшу и рецепты супа, приправ и всего того, что кладётся сверху. Им приходится угождать людям, выработавшим очень тонкие вкусы. Конкуренция сильна, и у некоторых ресторанов даже стоят длинные очереди желающих зайти. Энтузиасты своего дела идут на пробу в новые рестораны сразу же после их открытия, пишут критические отчёты, классифицируют их по своим субъективным стандартам и помещают результаты на свои домашние страницы.

Кроме того, помимо свежего рамэна существует также и параллельный бум лапши быстрого приготовления — так называемого «мгновенного рамэна». Это блюдо, изобретённое в 1954 году в Осаке натурализовавшимся в Японии выходцем с ТайваняМомофуку Андо, приобрело даже бо́́льшую популярность, чем свежий вариант, и, подобно пицце, превратилось в интернациональный продукт. Андо, перебравшийся в Японию ещё до войны, поставил перед собой задачу придумать такое блюдо, которое позволило бы быстро и недорого накормить большое количество людей, после того как он в 1947, на пике послевоенной бедности, увидел огромную очередь к ларьку со свежим рамэном. В 2013 году в мире потреблялось порядка 100 миллиардов упаковок лапши быстрого приготовления в год[1], а в 2000 году согласно проведённому в Японии опросу общественного мнения, «мгновенный рамэн» был признан величайшим японским изобретением XX века[2].

Компоненты и технология приготовления рамэна

Рамэн состоит из пшеничной лапши в бульоне, сверху которого могут класть различные добавки: по-особому приготовленная свинина, называемая тясю (яп. 叉焼, チャーシュー тя:сю:), камабоко; соленья (цукэмоно): побеги бамбука, маринованные грибы шиитаке, ростки бобов мунг и такие овощи как шпинат, зелёный лук или комацуна (сорт китайской капусты). Иногда в рамэн добавляется нори и яйца (варёные или жареные).

Большинство видов лапши для рамэна делается из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, воды кансуй (яп. 鹹水) и яиц. Кансуй — это щёлочная минеральная вода, содержащая в себе питьевую соду, гидрокарбонат калия, а также иногда небольшое количество фосфорной кислоты. Слово «кансуй» происходит от японизированного названия монгольского озера: Кан. Считается, что вода из этого озера идеально подходит для приготовления рамэна. Лапша приобретает желтоватый оттенок и твёрдую консистенцию. После Второй мировой войны качество кансуй оставляло желать лучшего, а сегодня кансуй производится по японскому стандарту качества.

Приготовление рамэна

Варится бульон для рамэна. Основные типы бульонов, используемые для приготовления: рыбный (в основном из акульих плавников или бульон даси (бульон из рыбного концентрата и сушёных водорослей), или же мясной бульон (из говядины, свинины или курятины). Почти во все типы бульонов при варке добавляются коренья, овощи и различные приправы. По классификации бульонов различают 4 основных типа рамэна: сио рамэн (бульон с добавлением соли), мисо рамэн (в бульон добавляется мисо), сёю рамэн (с добавкой соевого соуса) и тонкоцу рамэн(бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах). Отдельно отваривается лапша. В пиалу выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: тясю, яйца, соленья и овощи, нори. Едят рамэн при помощи палочек, также подаётся фарфоровая или фаянсовая ложка особой формы (т. н. «китайская ложка»), чтобы пить бульон.

На сайте http://mishajp.livejournal.com/2544385.html дополнительно указана классификация рамена.

По классификации бульонов различают 4 основных типа рамэна: сио рамэн (бульон с добавлением соли), мисо рамэн (в бульон добавляется мисо), сёю рамэн (с добавкой соевого соуса) и тонкоцу рамэн(бульон сваренный на свиных костях, жире и хрящах).

Рецепт приготовления можно посмотреть на сайте:http://www.pokushay.ru/10684-ramen.html

Рецепт рамена с яйцом

Для приготовления этого японского блюда понадобится несколько видов мяса, из которых нужно будет сварить крепкий бульон.

Кроме того, нужно взять:

яйца − 2 шт.; соевый соус − 2 столовые ложки; рисовый уксус − 1 столовая ложка; сахар − 0,5 чайной ложки; грибы − 4 шт.; бульон от свинины − 1 столовая ложка; мясной бульон (его можно заменить куриным, но обязательно насыщенным) − 250 г; кунжутное масло − 1 столовая ложка; свинина тясю (ее можно заменить обычной) − 4-6 кусочков; нори − 2 листа; зелень – по вкусу; лапша рамен − 150 г; соль − по вкусу.

Рамен готовится параллельно несколькими процессами

В подсоленной воде варятся грибы. Яйца варятся «в мешочек». Уксус, соевый соус и сахар распаривают на огне, пока сахар не растворится в жидкости. Так делают маринад, который переливают в плотный пакет, встряхивают, добавляют туда очищенные яйца, а потом отправляют на холод. Варят лапшу. Варят бульон. Поскольку понадобится бульон от нескольких видов мяса, его можно подготовить заранее.

Рамен

Подают блюдо в следующем порядке:

в глубокую тарелку выкладывают лапшу; украшают кусочками свинины, грибами и яйцами; заливают горячим бульоном; приправляют кунжутным маслом, зеленым луком, нарезанными овощами и кусочками нори.

Этот же рецепт можно использовать в отношении кальмаров, мидий и креветок.

Еще один рецепт: http://sam-sebe-povar.com/content/ramen

Сразу предупреждаю, что приготовить настоящий японский рамен не просто и не быстро. В Японии рамен считается ресторанным блюдом, потому что приготовить его не из покупных заготовок потребует уйму работы и времени. Ради нескольких чашек лапши, даже такой кулинарный маньяк как я не решится на этот подвиг больше одного раза. Другое дело, если домочадцы согласны есть рамен несколько дней подряд. Тогда жертвуем воскресеньем готовим свинину тясю и варим крепкий бульон из свиных или куриных костей. Это будут заготовки для лапши рамен, из которых потом останется собрать воедино вкусный и сытный обед.

Ингредиенты:

на 4 порции лапши рамен

для бульона 500 г свиных или куриных костей корень имбиря со спичечный коробок несколько оснований зеленого лука 5 зубчиков чеснока 1 стакан крепкого костного бульона 1 стакан бульона из под тясю 1 стакан бульона даши 1 ст.л. кунжутного масла 4 яйца 4 ст.л. соевого соуса 4 кусочка свинины тясю зеленый лук 1 ст.л. семян кунжута лист нори 300 г лапши рамен

Я уже написала, как приготовить свинину тясю по-японски здесь. Вторая главная составляющая лапши рамен - это крепкий костный бульон. Берем куриные или свиные кости, заливаем их холодной водой и быстро доводим до кипения. Эту воду мы сразу сливаем, с костей смываем пену и накипь проточной водой, кастрюлю моем. Кости опять заливаем чистой водой, только чтобы вода покрыла кости. Добавляем корень имбиря, зеленый лук и чеснок. Доводим бульон до кипения, одновременно терпеливо снимая пенки. Убавьте огонь до минимального, накройте кастрюлю крышкой и варите бульон долго. Долго - это значит от двух до семи часов. Соответственно чем дольше варите, тем лучше получится бульон, идеально сваренный бульон должен упарится примерно на 1/3. От длительной варки бульон приобретает опалисцирующий оттенок и легкую мутность. В конце варки бульон можно слегка посолить.

Готовый бульон процедите через марлю и храните в холодильнике. Отвариваем яйца вкрутую или в мешочек, опускаем в холодную воду и очищаем. В самой маленькой кастрюльке доводим соевый соус до кипения. В кастрюльку с соевым соусом складываем вареные очищенные яйца и поворачиваем из с боку на бок примерно в течение одной минуты пока они не окрасятся равномерно со всех сторон.

Семена кунжута подсушите на сковородке, нарежьте зеленый лук, свинину тясю тонкими пластиками поперек волокон, лист нори разрежьте на квадраты.

Для лапши рамен нужно смешать и вскипятить три бульона: даши, бульон из под тясю, и крепкий костный бульон в равных соотношениях, или по вкусу. Добавить в бульон кунжутного масла. Лапшу рамен варят отдельно или в бульоне. Лапша очень тонкая и варится всего 2 минуты. Если просто оставить рамен в горячем бульоне на лишних пару минут она раскиснет и будет невкусной, поэтому есть ее надо сразу после приготовления. В чашку для лапши наливаем кипящий бульон с лапшой, сверху кладем половинки яйца, кусочек свинины тясю, и нори. Присыпаем зеленым луком и кунжутными семечками.

Любителям интересных супов советую приготовить английский суп чаудер с лососем, рецепт с фото здесь.

Это блюдо очень подходит для нашего сурового климата. В Японии у меня есть друзья, которые могут помочь организовать ресторан с данным блюдом. Даже возможна поставка готовых супов для "рамэна" из Японии.

Ссылки на мои посты о различных блюдах:

Теппан-яки http://dnevniki.ykt.ru/NikBara/1022061

Корейский куриный суп "самгетан" http://dnevniki.ykt.ru/NikBara/745522

Рыбное мезе из Кипра http://dnevniki.ykt.ru/NikBara/740272

Презентация "суси" в Якутске! http://dnevniki.ykt.ru/NikBara/733332

Пост о "суси" http://dnevniki.ykt.ru/NikBara/722218

Сукияки http://dnevniki.ykt.ru/NikBara/720119

Набэмоно http://dnevniki.ykt.ru/NikBara/719553

www.dnevniki.ykt.ru