Стадии кипения воды: Кипение воды | Вода для Вас

О стадиях кипения воды — Студопедия

Поделись  

Шен Нун привил китайцам привычку кипятить воду. В дальнейшем этот важный этап приготовления чая китайцы довели до совершенства. Ведь известно, что заварка — это дух чая, а вода — тело чая. О стадиях кипения воды мы узнаем из «Чайного канона» Лу Юя (8-9 в нэ). В те далекие времена варка чая была, пожалуй, самым распространенным способом приготовления чая, т. к. он был преимущественно прессованным. Китайцы довольно поэтично описывают процессы приготовления чая, особенности нужной для чая воды. Для чего с этим полезно познакомиться современному практичному человеку? Дело в том, что правильная вода, правильное с ней взаимодействие обеспечивают красоту, полезность, полноту вкусо-ароматических свойств готового чая. Если вода подогрета с соблюдением канона, т. е. на огне «культуры», с соблюдением всех стадий кипения, не перекипела, то она будет живой, содержащей кислород, вкусной. Таким образом, о маленьких китайских хитростях.

Пламя огня должно быть средней интенсивности, не агрессивным, это так называемый Огонь культуры. Чрезмерно интенсивное пламя превращает огонь культуры в огонь войны, который может уничтожить воду. Наблюдая за греющейся водой, мы можем увидеть 1 стадию кипения, «крабьи глаза» (около 80*с),появляются мелкие пузырьки, слышен шелестящий звук, «крабы выходят на берег полюбоваться луной». Скоро появляются более крупные пузырьки, « рыбьи глазки.» На этой стадии внимательно слушаем воду, когда мы услышим звук «лопнувшей струны»(короткий щелчок),небольшое количество воды отливаем в маленький чахай для будущего омоложения воды. Оставляем чайник открытым. Следующая стадия, «жемчужные нити»: видны пузыри, поднимающиеся вертикальной цепочкой, будто нити жемчуга. Следующий этап «Шум ветра в соснах» (около 97*с), сильный гудящий, шипящий звук. Пузыри достигают поверхности воды и появляются первые волны. «Когда она бьется, как величавый прибой и звучит как вздымающаяся волна, она достигает вершины кипения, больше воду уже кипятить нельзя и она не должна использоваться» (Лу Юй). Делаем омоложение воды, выливаем в закипающий чайник воду, которую отливали во время 1 стадии кипения. Китайцы говорят, что так мы «совершаем оборот тай цзи*, приводим в гармоничное равновесие энергии инь и ян воды»,(по китайской философии эти энергии заполняют все существующее) делаем воду гармоничной, здоровой, богатой кислородом. Теперь можно заваривать чай!

В Японию чай завозился два раза. Оба раза из Китая, оба раза — буддистскими монахами. Первое знакомство с чаем (805 г., Сайхо) оказалось неудачным. Скорее всего семена и навыки чаепития, привезенные монахом не прижились. Второе пришествие чая в Японию (1191 г, Эйсай) оказалось более успешным.

В жизнь японской аристократии чай пришел вместе с буддизмом. Но в аристократической среде употребление этого напитка быстро вышло за рамки религиозного ритуала. В течение нескольких веков аристократическое чаепитие превратилось в действо, полное сложностей, стилизации и тайного, но легкого в разгадке философского смысла. Большой популярностью пользовались чайные турниры, во время которых чай разных сортов подавался гостям, а они должны были узнать и сорт чая, и место, где он был выращен (подобные турниры существовали и при дворе китайских императоров). Чайная утварь стала культом. Получила распространения чайная церемония «ринкан», во время которой чаепитие совмещалось с принятием ванны. Эти чайные излишества переполнили чашу терпения японской общественности. Горожане, крестьяне и духовенство устроили несколько бунтов и заложили основы новой чайной церемонии. Японская чайная церемония основана на принципах естественности и простоты.

Япония производит один вид чая — зеленый. Именно зеленый чай японцы считают наиболее полезным, а так как его химический состав изменяется меньше всего, то он отвечает принципу естественности.

Английская чайная история началась вXVII в. До этого времени чай был известен англичанам в качестве целебного напитка. После того как чай стал любимым напитком английской королевы, он приобрел особую популярность сначала среди аристократов, а затем и среди простых граждан. У распространения чая в Англии были ярые противники — торговцы кофе и пивом. Они (в 1684 г.) пролоббировали высокие пошлины на ввозимый в страну чай. Это увеличило стоимость напитка в 5 с лишним раз, привело к развитию чайной контрабанды (из Голландии) и широкому распространению подделок. Именно в тот период англичане стали отдавать предпочтение черному (его сложнее было подделать), а не зеленому чаю. Но уже к началу XVII в. началась широкая розничная торговля чаем, стали открываться чайные лавки (чайни). Это обеспечило доступ к модному напитку широких масс английских женщин, которые и сформировали английскую чайную традицию. Дело в том, что в те времена в приличные кофейни женщин просто не пускали. Считалось что женщины должны были сидеть дома и заниматься хозяйством. И в поисках развлечений женщины создали удивительный способ общения — «английский вечерний чай». В 1708 г. была создана Единая Ост-Индская компания. Это способствовало развитию торговых отношений Англии с Китаем. Но была одна проблема. Китайцы продавали чай только за серебро, а возить его из Англии было очень не выгодно. По этому англичане стали ввозить в Китай опий, выращенный ими в Индии, продавать его за серебро и этим серебром расплачиваться за чай. В 1823 г. чай (семена и саженцы) контрабандой был вывезен из Китая для выращивания в колонизированной Индии. В 1820 (1826г.) г. в индийском штате Ассам были обнаружены дикорастущие чайные деревья — и мысль англичан о выращивании чая за пределами Китая стала очевидной. В 1839 г. китайцы начинают первую из опиумных войн (против ввоза в Китай опиума). Эти воины длились до 1860 г. и закончились полным поражением Китая и, как следствие, развитием чайной индустрии на Цейлоне и в Индии. В 1840 г. английская герцогиня Анна седьмая Бредфордская окончательно оформила английскую чайную традицию, создав моду на Afternoon tea — чай между обедом и ужином, сопровождающийся изысканными беседами, милыми сплетнями и тончайшим этикетом, отточенным в викторианские времена и превосходящим по сложности любую восточную чайную церемонию. В это время начинаются знаменитые гонки чайных клиперов. Эти парусные суда доставляли чай из Китая в Англию за 90-100 дней. В 1870 г. англичане начинают смешивать чаи. С одной стороны, для того, что бы улучшить вкус готового продукта, с другой, для того, что бы обеспечить покупателей стабильным качеством. Дело в том, что двух одинаковых партий чая просто не существует, даже если этот чай собран на одной плантации. Но западная культура — это культура стабильного качества. Покупая чай с определенным названием, потребитель хочет получить знакомый напиток, и неважно какая погода стояла на чайных плантациях. Купажирование решило эту проблему. Почти все сорта чая, продаваемый сейчас на европейском рынке — это купажи стабильного качества и стабильного состава.

Русская чайная история официально началась в XVII в. при царе Алексее Михайловиче (он, собственно, чаем и лечился). Хотя существует мнение, что в России с чаем познакомились гораздо раньше (хотя бы из-за географического расположения). Чай в основном выменивался на пушнину. В 1763 г. в сибирском городе Кяхта была учреждена первая чайная ярмарка. Вскоре эта ярмарка стала центром русско-китайской торговли. Из Китая в Россию привозили 2 вида чая — плиточный (кирпичный) и рассыпной (байховый). Происхождение слова байховый связана с китайским словом «бай хоа» (белая ресничка). Так китайские купцы называли чай с большим содержанием типсов. Русские же купцы перенесли это название на любой не кирпичный чай. Православная церковь не сразу приняла чай, но уже к XVIII в. он стал неотъемлемым атрибутом монастырского быта. К началу XIX в. русские дворяне охотно угощались чаем, перенимая французские и английские привычки. К 1820 г. сложился «свод» правил и обычаев, которые принято называть русской чайной традицией. В то же время оптовая торговля чаем перемещается из Сибири в Новгород, там же и формируются новые цены на чай. В 1833 г. появляются первые чайные плантации в Грузии. Но идея эта не вызвала особой поддержки государства. Лишь в 1865 г. в Аджарии были заложены первые промышленные плантации чая. Популярность чая постоянно растет (он становится и формой оплаты труда). В 1882 г. открывается первая чайная в Петербурге. Чайные могли открываться в 5 утра (на час раньше, чем трактиры) и поэтому их завсегдатаями стали извозчики — представители одной из самых «ранних» профессий. С открытием в 1900 г. Транссибирской магистрали чай стал по-настоящему массовым продуктом. В послевоенное время чай пробовали выращивать и на Украине, в Узбекистане, Казахстане, Грузии. Но век русского чая был недолгим. Неэффективность машинной уборки, истощение почв, которые пытались компенсировать химией, и организационные проблемы очень сильно подпортили чайный вкус россиян. Поставки китайского чая значительно сократились из-за политических разногласий. Вершиной вкуса стал считаться максимально крепко заваренный чай, потому что заварить крепко грузинский чай было очень сложно. Этот аспект привел к популярности гранулированных чаев, которые были хуже листовых, но заваривались крепко.

БОТАНИЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И АГРОКУЛЬТУРА ЧАЯ

Научное название чая – Камелия китайская
(по латыни Camellia sinensis).

В 1763 г. шведский капитан Эксберг по просьбе выдающегося биолога Карла Фон Линнея привозит живой чайный куст. Примерно в это же время чайные кусты в качестве экзотических растений начинают высаживать в ряде ботанических садов в Европе (например, в Англии). Линней классифицирует чайный куст следующим образом:

Тип: ANGIOSPERMAE (Покрытосеменные)

Класс: DICOTYLEDONES (Двудольные)

Отряд: PARIETALES

Семейство: CAMELLIAE (Камелиевые)



Варка чая по методу Лу Юя – Желтый питон

«Когда пузырьки в кипящей воде подобны рыбьим глазам и есть тихий звук — это первое кипение. Когда по краям вода кипит подобно бьющим родникам в виде связок жемчуга — это второе кипение. Когда вода кипит как бурлящие волны, а звук подобен бьющимся валам — это третье кипение. Достигнув вершины кипения, вода становится старой, ее уже нельзя пить. Когда вода начинает кипеть, то воду в соответствии с ее количеством доводят до совершенства с помощью вкуса соли…Если не положить соли, то чай выйдет пресным, и не будет ли тогда вкус напитка в чашке однообразным? Во время второго кипения извлекают черпак воды, с помощью бамбуковых щипцов, вращая их, взбалтывают сердцевину варева, затем отмеренное количество чайного порощка попадает в центр сердцевины и порошок опускается на дно котла. Вскорости, когда состояние кипения становится подобно мчащимся валам…, с помощью извлеченного ранее черпака воды останавливают это, чтобы способствовать утонченности вкуса». («Ча цзин», Лу Юй, VIII в., перевод с китайского А. Габуев, Ю. Дрейзис)

Пожалуй, уже пришло время сложить легенду о том, как современные чайные люди вдохновились этим описанием из трактата «Ча цзин» и начали сами варить чай. Придумать эту историю надо обязательно в процессе варки, а пока стоит сказать пару слов о самом явлении, известным в среде отечественных любителей чая под названием «варка чая по методу Лу Юя».

Этот способ употребления чая более древний, чем известные церемонии пин ча и гун фу ча. Об этом говорит и то, что чай используется порошковый, и то, что в него добавляется соль. Современная варка чая появилась как попытка воспроизвести метод приготовления напитка, описанный в трактате “Ча Цзин”. Впрочем, это настолько условное следование древнему рецепту, что его можно назвать совершенно отдельным способом приготовления чая.

Сегодня вместо порошкового варят листовой чай, как рассыпной, так и прессованный. Такое же разнообразие присутствует и в видах чая, которые пригодны для варки. Пожалуй, не принято варить только улуны. Остальные чаи — зеленые, белые, желтые, красные и черные дают в варке интересный результат. Сегодня чай варится без добавок. И вкус его, кстати, не кажется пресным и «однообразным».

В двадцать первом веке Лу Юй описал бы варку примерно вот так:

«Для приготовления чая понадобится газовая горелка или хотя бы плита. На нее ставится сосуд с водой. Используют посуду из жаропрочного стекла или качественного металла. Пока вода закипает, чай промывается горячей или холодной водой в отдельном сосуде. Принято использовать гайвань. Из чая формируется комок, который потом будет сброшен в воду. Когда пузырьки закипающей воды становятся похожи на тонкие нити жемчуга и появляется легкий шум, небольшое количество воды сливают в сосуд «ча хай». Это молодая вода. Затем дожидаются второй стадии кипения, когда пузырьки становятся похожими на рыбьи глаза, а вода начинает громко шуметь. Этот звук называют «шум ветра в соснах». Закипающую воду быстро закручивают бамбуковыми щипцами, так чтобы в середине варева получилась воронка.

Чтобы остановить бурное кипение, используют уже слегка остывшую молодую воду.

После этого воду в основном сосуде снова закручивают щипцами. Это называется «закрутить хвост дракона». Когда внутри воронки появляются крупные пузыри, пора сбрасывать в воду чай.

После этого чаю дают потанцевать в крутящейся воде и отключают огонь, чтобы не испортить воду и вкус чая.

Чай должен осесть на дно. Обычно на это уходит от двадцати минут до часа».

Собственно, для чего все эти сложности? Ответов на этот вопрос несколько. Во-первых, в варке вкус чая наполняется новыми оттенками. То, что в заваривании порой лишь угадывается, в варке открывается со всей полнотой. Умение чайного мастера заключается не только в правильной варке, но еще и в том, чтобы определить, какой чай будет интересным именно при таком способе приготовления. Несмотря на то, что чай долго настаивается, он не становится перезаваренным и непригодным для питья. Сочетание нужного количества чая, воды и ее температуры дают при должном умении весьма необычный результат. Увлечение варкой порой приводит к тому, что традиционное заваривание даже уходит на второй план. Настолько сильный и интересный чай можно приготовить на огне.

Во-вторых, процесс варки, несмотря на кажущуюся простоту, хитер и дается не всякому. Зато при желании с помощью варки можно подняться на еще одну ступеньку в понимании чая. Выучить технику легко, но получить хороший результат удается после долгих тренировок и при наличии правильного настроя.

Главный подвох варки в том, что даже научившись улавливать нюансы поведения воды, учитывать температуру в помещении, следить за временем горения огня и разобравшись в особенностях каждого вида чая, варку все равно можно «провалить». Самое интересное и сложное — научиться взаимодействию с чаем. Он требует внимания. А учитывая, что приготовление чая в варке — это в среднем полтора часа, то оказывается, что не так просто все это время быть здесь и сейчас, сосредоточившись на процессе и результате.

Наконец, в третьих, варка — это красиво. Наблюдение за водой, тяжелеющими чайными листьями учит видеть красоту в самых мелких деталях жизни. Из них складывается величественная картина вселенной. А когда еще думать о вечном, как не в ожидании чая, который должен был осесть еще сорок минут назад?

Кривая графика кипения воды в 1 атмосферу

Связанные ресурсы: теплопередача

Кривая графа кипения воды в 1 атмосферу

Теплопередача. 1 Атмосфера

Стадии кипения:

• Кипение с естественной конвекцией (до точки А на кривой кипения)
  На поверхности нагрева не образуются пузырьки до тех пор, пока
  жидкость нагревается на несколько градусов выше температуры насыщения (примерно от 2 до
  6°C для воды).
• Язвенное кипение (между точками А и С)
  Первые пузырьки начинают образовываться в точке А кривой кипения при различных предпочтительных условиях.
  места на поверхности нагрева. Пузыри образуются с нарастающей скоростью при
  увеличение числа центров зародышеобразования по мере движения вдоль кривой кипения
  к точке C. Режим пузырькового кипения можно разделить на две отдельные области. В
  в области А–Б изолированные пузырьки образуются при различных предпочтительных зародышах
  места на обогреваемой поверхности. Но эти пузырьки рассеиваются в жидкости
  вскоре после того, как они отделяются от поверхности. Пространство, освобожденное восходящим
  пузырьки заполняются жидкостью вблизи поверхности нагревателя, а
  процесс повторяется. Перемешивание и волнение, вызванное уносом
  жидкости на поверхность нагревателя в первую очередь отвечает за повышенное тепловыделение.
  коэффициент переноса и тепловой поток в этой области пузырькового кипения. В области B–C происходит дальнейшее повышение температуры нагревателя и образование пузырьков.
  с такими большими скоростями в таком большом количестве центров зародышеобразования, что они образуют
  многочисленные непрерывные столбы пара в жидкости. Эти пузыри двигают все
  выход на свободную поверхность, где они распадаются и выделяют свои пары
  содержание. Большие тепловые потоки, достигаемые в этой области, обусловлены комбинированным
  Эффект захвата и испарения жидкости.
• Переходное кипение (между точками C и D на
  Кривая кипения)
  По мере того как температура нагревателя и, следовательно, превышение ΔT увеличивается за точку C,
  тепловой поток уменьшается. Это связано с тем, что большая часть
  поверхность нагревателя покрыта паровой пленкой, выполняющей роль изоляции
  из-за низкой теплопроводности пара по сравнению с жидкостью.
  В переходном режиме частично происходит как пузырьковое, так и пленочное кипение.
  Пузырьковое кипение в точке С полностью сменяется пленочным кипением в точке D.
  Работа в переходном режиме кипения, который также называют неустойчивым
  пленочный режим кипения, на практике избегают. Для воды происходит переходное кипение
  в диапазоне избыточных температур от примерно 30°С до примерно 120°С.
• Кипячение пленки (за точкой D)
  В этой области поверхность нагревателя полностью покрыта сплошным устойчивым
  паровая пленка. Точка D, в которой тепловой поток достигает минимума, называется
  Мыс Лейденфрост в честь Дж. К. Лейденфроста, который в 1756 г. заметил, что
  капли жидкости на очень горячей поверхности подпрыгивают и медленно выкипают.
  наличие паровой пленки между поверхностью нагревателя и жидкостью
  для низких скоростей теплообмена в области пленочного кипения. Теплопередача
  скорость увеличивается с увеличением избыточной температуры в результате теплопередачи
  от нагретой поверхности к жидкости через паровую пленку излучением,
  которая становится существенной при высоких температурах.

Как вскипятить воду: что должен знать каждый новичок

Ссылки на этом сайте могут содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мой отказ от ответственности для получения дополнительной информации.

Как кипятить воду

Как кипятить воду. Такая простая техника приготовления, правда? Это для большинства из нас. Для таких поваров, как я, это обычное дело. Для начинающих поваров это может быть не так просто. Если вы начинающий повар, этот пост для вас. Для вас, профессиональных поваров, пока не уходите. У меня тоже для вас есть парочка лайфхаков.

Хорошо, вы прошли первый абзац
так что у меня есть ваше внимание. Новые повара, вы готовы? Про повара, ты еще
со мной тоже? Хороший. Вот как кипятить воду.

Что такое кипяток?

Согласно ScienceDaily, кипение определяется быстрым испарением жидкости. Когда жидкость нагревается, температура давления пара увеличивается, достигая температуры выше, чем температура окружающей среды. Если вокруг давление воздуха, происходит кипение.

Жидкость превращается в пар (пар). Этот
обращение — это то, что вы наблюдаете, когда видите кипящий котел с водой.

При какой температуре закипает вода?

На уровне моря вода кипит при 212ºF или 100ºC. Кажется
довольно резко и сухо, верно? Не так быстро.

На возвышенностях вода кипит на низах
температуры. Это связано с тем, что атмосферное давление на воду ниже.
позволяя преобразованию жидкости в пар происходить при более низких температурах.

По данным Министерства сельского хозяйства США, большинство поваренных книг и
рецепты рассматривают приготовление пищи на высоте как 3000 футов или более над уровнем моря.
Поскольку точка кипения происходит при более низких температурах в областях с более высокими
высоты, время приготовления необходимо скорректировать.

Способы вскипятить воду

Есть несколько способов вскипятить воду. Плита, микроволновая печь, с погружным нагревателем, на походном костре и т. д. Давайте рассмотрим пару способов, которые наиболее распространены для приготовления пищи.

Как вскипятить воду на плите

Многие рецепты начинаются с шага принесения
кастрюлю с водой до кипения. Вот шаги для кипячения воды на плите.

1. Найдите кастрюлю с крышкой , достаточно большой, чтобы вместить воду и пищу, которую вы готовите.
2. Наполните кастрюлю на ½-¾ холодной пресной водой.
3. Поставьте кастрюлю на плиту и включите конфорку на максимальную мощность. Ваша плита, скорее всего, показывает «Привет» или «Макс»
4. Накройте кастрюлю крышкой.
5. Доведите кастрюлю с водой до кипения. Перекатывающее кипение — это когда пузырьки быстро поднимаются и непрерывно ломают поверхность воды.

Горшок, за которым следят, никогда не закипит

Пословица гласит, что горшок, за которым следят, никогда
кипит, конечно, не верно с точки зрения приготовления пищи. Вода в кастрюле все еще кипит
когда он достигает точки кипения. Однако, накрывая кастрюлю крышкой, когда
доведение воды до кипения помогает ей кипеть быстрее, потому что это увеличивает
давление в кастрюле и повышает температуру кипения воды.

Как вскипятить воду в микроволновой печи

Вы на работе и вам нужна кружка горячей воды.
У вас, вероятно, нет плиты, но, скорее всего, есть микроволновая печь. Вот как
вскипятить воду в микроволновке.

1. Найдите подходящую для использования в микроволновой печи чашку или миску, достаточно большую, чтобы вместить необходимое количество воды.
2. Разогревайте в микроволновой печи на высокой мощности с интервалами от 1 до 1,5 минут, пока вода не пойдет паром. Пузыри могут быть не такими, как при кипячении воды на плите.
3. Выньте чашку или миску из микроволновой печи. Будь осторожен. Контейнер может быть очень горячим!

Перегретая вода в микроволновой печи

Вода, нагретая в микроволновой печи, иногда может быть
при температуре перегрева. Это означает, что вода преодолела точку кипения.
и пузыри не могли образовываться. Это часто случается, когда чашка или контейнер
используется для воды гладкой, думаю, кофейная кружка или стеклянная чаша. С гладким
поверхность и отсутствие грубых краев или царапин, пузыри не могут образовываться. микроволновая печь
вода находится в точке кипения по температуре, но вода не кажется
кипеть.

Кипячение против кипячения – Этапы кипячения
Вода

Есть 4 стадии кипячения воды.
стадии определяются температурой жидкости и наличием пузырьков в
жидкость делаем. Вот объяснение каждого этапа.

Медленное кипение

Колчан или медленное кипение – Вода в кастрюле все еще имеет относительно низкую температуру. Это между 140ºF и 170ºF. На этой стадии кипения на дне кастрюли образуются крошечные пузырьки. Из воды в кастрюле может подняться пар, и несколько пузырьков могут всплыть на поверхность. Этот диапазон температур используется для браконьерства рыбы, мяса и яиц.

Simmer

Simmer – Температура воды меняется с низкой на среднюю. Диапазон температур составляет от 170ºF до 195ºF. Пузырьки в горшке по дну и бокам начинают подниматься на поверхность. Хотя вода все еще не имеет большого движения, наверх поднимается больше пузырьков, чем остается внутри горшка. Именно при этой температуре происходит тушение. Подумайте о таких блюдах, как жаркое или ваше любимое рагу.

Быстрое кипячение

Быстрое или полное кипячение — Температура воды колеблется от средней до средне-высокой. На данном этапе она составляет от 195ºF до 212ºF. Пузыри более агрессивны и постоянно разбивают поверхность. Пузырьки еще относительно маленькие. Эта температура предназначена для приготовления продуктов в корзине-пароварке над водой. Он также хорошо подходит для растапливания шоколада или приготовления других продуктов при использовании пароварки.

Полное кипячение

Полное кипячение – Теперь вода находится на высоком уровне нагрева. Это не менее 212ºF. Крупные пузыри постоянно энергично разбивают поверхность воды, и она бешено испаряется. Это идеальная температура для пасты и бланширования овощей.

Я надеюсь, что любой из вас, начинающих поваров, читающих это, нашел это полезным. Может быть, кто-то из вас, профессиональных поваров, тоже что-то подхватил.

Кулинария, как и все остальное, это процесс, который строится сам на себе.