Содержание
Вода и кофе для обжарщиков и бариста
Вода и кофе
Прежде чем приступить к рассмотрению взаимодействия интересующего нас объекта с водой, неплохо было бы определиться, что собой̆ представляет кофейное зерно, из чего оно состоит и какими свойствами обладает. Также полезно иметь представление о другом участнике процесса – воде, и конечно, об окружающей среде, в которой эти две структуры взаимодействуют. Коротко обо всех партнерах.
Зерно зеленого и жареного кофе можно определить как гетерогенное, капиллярно пористое, коллоидное тело органического происхождения с клеточной структурой. Действительно, кофейное зерно – система неоднородная, его конструкция ячеистая с массой пор различного размера, в том числе, капиллярных 0,2 ÷ 0,3 мкм, и микропор, диаметр которых не превышает 0,01 мкм.
Набор химических веществ в семенах кофейного дерева тот же, что и в семенах других растений. Поведение воды в биологическом материале – зеленом кофе существенно отличается от поведения воды в жареном кофе.
Вода в кофейном зерне присутствует в виде пара, жидкости и в составе сложных молекулярных систем. Влагу в пористом коллоидном материале принято делить на свободную, поглощенную и связанную. Вода внутри зерна удерживается благодаря пористой̆ структуре и наличию биополимеров.
Зерно остается влажным до тех пор, пока в воздухе присутствует вода. Насыщение зерна водой (сорбция) или удаление воды из зерна (десорбция) наряду с экстракцией являются ключевыми процессами в технологии производства кофе. Все процессы на поверхности и внутри кофейного зерна протекают под действием факторов внешней среды.
Окружающая среда (атмосферный воздух) – это газовая смесь, состоящая из инертного азота, агрессивного кислорода, небольшого количества других газов, в основном нейтральных, и воды в виде пара. Пар при определенной температуре, которая называется точкой росы, переходит в жидкую фазу и выпадает в виде дождя, снега или росы. Атмосферная влага играет огромную роль в аграрном периоде кофе, при первичной обработке семян, в логистике, термообработке и даже при оценке аромата и вкуса.
Не следует забывать и о том, что в атмосфере присутствует несметное количество разнообразных невидимых глазом микроорганизмов, спор грибов и др. Их жизненная активность зависит от термодинамических параметров среды и оказывает доминирующее влияние на сроки хранения продуктов.
Для того, чтобы мы могли последовательно и внимательно рассмотреть весь путь, который проходят кофе и вода от фермы до чашки с ароматным напитком, необходимо знать из каких химических веществ состоит кофе.
Химический состав кофе и его связь с водой
Химический состав семян кофейного дерева ничем не отличается от химического состава семян других растений, те же белки, жиры, углеводы, кислоты, минералы и вода. Различие состоит в количестве и качестве этих веществ.
От того, в какой форме находятся вещества, входящие в состав кофейного зерна, зависят его влажностные показатели, а значит, товарные и технические свойства. Из таблицы видно, что наиболее полно в зеленом кофе представлены сложные углеводы.
Часть белков и жиров также имеют форму полимеров. Общая масса биополимеров в зерне равна 50 ÷ 60%. Одним из свойств веществ этого класса является способность присоединять и удерживать молекулы воды.
В процессе обжарки сложные вещества разлагаются на простые. Их способность связывать воду заметно снижается или вовсе исчезает. Влажность жареного кофе уменьшается до 1 ÷ 2%. Через несколько часов после обжига влажность зерна вновь увеличивается и достигает 3 ÷ 4%, но это уже происходит не столько благодаря наличию биополимеров, сколько за счет гигроскопичности пористого материала.
Что такое свободная и связанная вода в кофе?
Свободная и связанная вода
Всю воду, которая находится в зерне, разделяют на три вида: свободную, гигроскопическую и связанную. Такое деление достаточно условно, так как на самом деле часть молекул воды свободно перемещается внутри зерна и может при определенных условиях переходить из одного вида в другой, то есть, принимать любую из перечисленных форм.
Количество воды в каждой форме постоянно изменяется во времени, причем процессы идут очень медленно и зависят от биологических, физических характеристик и химического состава зерна, а также от состояния окружающей среды. Влажность продукта стремится к равновесному состоянию с влажностью окружающей среды, но изменения в воздухе происходят быстрее, чем в зерне, и такой разнобой мешает установлению термодинамического равновесия.
Измерение количества влаги, находящейся в том или другом виде,- задача трудновыполнимая. Для того, чтобы эти измерения были возможны, разработаны специальные приборы, в которых определение величины влажности и других показателей проводят в изолированной камере с искусственно созданной окружающей средой, имеющей стабильные параметры. Несмотря на всё сказанное, формы присутствия воды в зерне имеют принципиальные отличия, а деление на свободную и связанную воду дает ответы на многие вопросы.
Свободная вода обладает такими же свойствами, что и чистая вода, так как ее энергия связи не отличается от энергии связи обычной воды.
Она также легко испаряется, при тех же температурах переходит в жидкую или твердую фазу, сохраняет свойства растворителя. Свободная вода, не связанная полимерами, доступна для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций. Другое название свободной воды – механически связанная влага (физико-механическая вода). Свободная влага извлекается из объекта отжимом, методом центрифугирования или выпариванием. При выпаривании попутно удаляется часть связанной воды и небольшое количество летучих веществ, входящих в состав зерна.
Гигроскопическая вода (абсорбированная, поглощенная влага) – это влага, поглощенная зерном из воздуха. Она имеет более высокий потенциал энергии связи и в большей степени зависит от системы, в которой находится. Так же, как свободная вода, поглощенная влага испаряется при повышенной температуре. Пар в виде плотного слоя на поверхности зерна и пар, проникший внутрь пористой структуры, относятся к гигроскопической влаге. Поведение воды, находящейся в газовой фазе, внутри зерна изменчиво.
Молекулы воды, из которых образовался пар, то присоединяются к полимерам, то покидают их, то конденсируются в микропорах, то снова превращаются в пар. Гигроскопическую воду можно назвать водой, находящейся на переходной стадии. Ее свойства отчасти повторяют свойства свободной воды, отчасти – связаннои.̆
Связанная вода – это ассоциированная влага, прочно соединенная с различными компонентами зерна – белками, липидами и углеводами. Ее свойства существенно отличаются от свойств чистой воды. Связанная вода не может быть растворителем, не замерзает при низких температурах (–40 °C). Для того чтобы отделить связанную воду от вещества, с которым она объединена, необходимо затратить значительное количество энергии. Удаление связанной воды приводит к нарушению структуры белков, жиров и углеводов, с которыми она ассоциирована, и к изменению технологических особенностей зерна. Поскольку механизмов связывания воды достаточно много, связанную воду разделяют на: химически связанную, органически связанную, адсорбционно связанную, воду микрокапилляров, осмотически связанную, гидратную воду и иммобилизационную воду.
Наибольшей энергией связи обладает химически связанная вода. Ее можно удалить из материала только с помощью химической реакции или интенсивной термообработкой – прокаливанием.
Для увеличения количества связанной воды в систему внедряют связующие материалы,- в пищевой промышленности это сахара, растворимые соли и некоторые спирты.
Вода в процессе приготовления кофе
Воду, используемую для приготовления напитка, можно так охарактеризовать : вода должна быть кристально чистой и обладать высокими качественными показателями. Очевидно, такого определения недостаточно, поскольку вода в кофеварении выполняет не только самую главную работу – извлечение из порошка молотого кофе веществ, необходимых для формирования вкуса и аромата, но и другие задачи. В котельной установке профессиональной кофе машины она является теплоагентом. С помощью пара вспенивают молоко. Значительна роль воды и в лабораторных исследованиях. Влажность окружающей среды воздействует на оценку вкусовых и ароматических показателей напитка.
Профессия Бариста
Вода и кофе для обжарщиков и бариста
Семена кофеиного дерева: история с географией и ботаникой…
Сложность кофе (часть 2)
Сложность кофе (часть 1)
История и развитие кофемашины эспрессо
Способы заваривания кофе
История и распространение кофе
Плоды кофейного дерева
История кофе в Италии
Эрна Кнутсен — легенда американской индустрии кофе
Терминологический словарь при опытно-фильтрационных опробованиях
ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ
Основные гидроегологические термины и определения, которые используются в программном комплексе ANSDIMAT.
Анизотропный пласт (anisotropic aquifer) – пласт, свойства которого изменяются в различных направлениях [De Wiest, 1961].
Безнапорный пласт (unconfined, free, phreatic or water-table aquifer) – пласт, в котором верхней границей служит депрессионная (свободная) поверхность, на которой гидростатическое давление равно атмосферному давлению.
Пласт, подстилаемый водоупором и ограниченный сверху свободной депрессионной поверхностью [Мироненко, 1996].
Водоносный комплекс (multi-layered aquifer system, leaky system) – включает в себя ряд водоносных пластов и разделяющих их слоев.
Водоносный пласт (aquifer) – слой горных пород, содержащий в пустотах или порах воду [De Wiest, 1961].
Водоупор (водоупорный пласт, непроницаемый слой, абсолютный водоупор) (aquiclude, aquifuge, impermeable bed) – слой водонепроницаемых пород, практически не пропускающих воду (хотя сами они могут быть насыщены водой). Водоупор изолирует водоносные слои, с которыми он граничит [De Wiest, 1961]. Пласт, движением и запасами воды в пределах которого при решении данной задачи можно полностью пренебречь [Мироненко, 1996]. Выдержанный по площади распространения пласт непроницаемых плотных пород, который содержит только физически связанную воду и не способен отдавать ее в данной термодинамической обстановке [Гавич, 1988].
Восстановление уровня (recovery) – изменение уровня в пласте после мгновенного уменьшения расхода опытной скважины до нуля.
Гидрогеологическая граница (geohydrologic boundary) – это поверхность, при пересечении которой гидрогеологические признаки терпят разрыв [Гавич, 1988].
Градиент напора (hydraulic gradient) – изменение напора на единицу длины пути [Мироненко, 1996].
Граничные условия (boundary conditions) – совокупность гидрогеологических условий и процессов, происходящих на границах водоносного пласта [Биндеман, 1963]. Граничные условия характеризуют принятый для расчетов закон изменения уровней и расхода потока на его границе [Гавич, 1988].
Условие I рода (граница обеспеченного питания, граница с постоянным напором) (head distribution, recharge boundary, Dirichlet) – на границе задано значение напора; частным случаем границы I рода является граница с постоянным напором.
Условие II рода (flow distribution, barrier boundary, Neumann) – на границе задано значение расхода; частным случаем границы II рода является непроницаемая граница (расход равен нулю).
Условие III рода (полупроницаемая граница) (Cauchy) – на границе задана прямо пропорциональная связь между расходом и напором [Мироненко, 1996]. Выражает зависимость между изменением расхода потока на его границе и изменением уровня воды в самом потоке [Гавич, 1988].
Условие IV рода (interface boundary) – выражает закон неразрывности течения и представляет собой равенство расходов потока слева и справа относительно границы раздела двух сред с разными фильтрационными свойствами [Гавич, 1988].
Грунтовая вода (гравитационная вода) (ground water, phreatic water) – это вода свободная, не подверженная действию сил притяжения к поверхности твердых частиц. Она передвигается под влиянием силы тяжести, в ней действует только гидродинамическое давление [Полубаринова-Кочина, 1977].
Емкостные свойства (elastic properties) – отражают способность горных пород к водоотдаче или водонасыщению в процессе нестационарной фильтрации [Шестаков, 1995].
Изотропный пласт (isotropic aquifer) – пласт, свойства которого в любой точке одинаковы во всех направлениях [De Wiest, 1961].
Инфильтрация (recharge) – просачивание воды с поверхности земли в грунт [De Wiest, 1961].
Круговой пласт (closed-circle boundary) – пласт, ограниченный круговым контуром.
Линейный источник (скважина, несовершенная по степени вскрытия) (partially penetrating well) – скважина, водоприемная часть которой охватывает только часть общей мощности пласта [Бочевер и др., 1969].
Напор гидродинамический (total head) – отображает полную энергию единицы веса движущейся жидкости [Мироненко, 1996].
Напор гидростатический (hydraulic or piezometric head) – показатель потенциальной энергии единицы веса жидкости, помещенной на глубину [Мироненко, 1996]. Характеризует уровень потенциальной энергии в данной точке потока [Шестаков, 1995]. Определяется уровнем воды в скважине относительно выбранной плоскости сравнения напоров [Шестаков и др., 1975].
Напорно-безнапорный пласт – пласт, который на одном участке площади распространения является напорным, а на другом – безнапорным [Гавич, 1988].
Напорный пласт (confined, artesian, pressure or nonleaky aquifer) – пласт, верхней границей которого является контакт с водоупором, на котором гидростатическое давление больше атмосферного (пьезометрическая поверхность расположена выше этого контакта). Пласт, подстилаемый и перекрываемый абсолютными водоупорами [Мироненко, 1996].
Начальные условия (initial conditions) – положение пьезометрического уровня по координатам пространства в начальный момент времени, принятый за начало отсчета при изучении нестационарного процесса фильтрации [Гавич, 1988].
Неоднородный пласт (heterogeneous aquifer) – пласт, в котором характер, свойства или условия изотропии и анизотропии неодинаковы в разных точках [De Wiest, 1961].
Однородный пласт (homogeneous aquifer) – пласт, в котором характер, свойства, изотропные или анизотропные условия постоянны в любой точке [De Wiest, 1961].
Опытно-фильтрационное опробование (aquifer test, pumping test) – специально созданные искусственно – путем откачки (выпуска) воды из пласта или ее закачки (нагнетания, налива) – фильтрационные возмущения, изменяющие скорость и напоры в изучаемом пласте [Мироненко, 1996].
Откачка (pumping) – искусственное возмущение в гидростатике и гидродинамике водоносного пласта [Мироненко, Шестаков, 1978].
Плановая граница – граница фильтрационного потока в плане.
Пласт с перетеканием (leaky aquifer) – пласт, гидравлически связанный с соседним водоносным пластом (смежным пластом) за счет перетекания через слабопроницаемый слой [Мироненко, 1996].
Пласт-квадрант – пласт, ограниченный двумя прямолинейными перпендикулярными контурами.
Пласт-полоса (strip aquifer) – пласт, ограниченный двумя прямолинейными параллельными контурами.
Полуограниченный пласт – пласт, ограниченный одним прямолинейным контуром.
Понижение/повышение (drawdown/buildup) – изменение гидростатического давления во внутрипоровой жидкости [Мироненко, Шестаков, 1978].
Поток подземных вод (подземный поток) (groundwater flow) – движущая масса подземных вод в определенных геологических и гидравлических границах с характерной структурой баланса течения [Шестаков, 1984]. Пространственно-временное выражение структуры движения и баланса подземных вод в некотором объеме гидролитосферной среды в пределах принятых границ [Гавич, 1988].
Принцип суперпозиции (принцип сложения течений) (method of images) – в потоках с неизменной проводимостью изменение (понижение) уровней под действием откачки из системы скважин определяется как сумма понижений, вызываемых действием каждой скважины в отдельности [Шестаков, 1973].
Профильная граница – контакт водоносного пласта с водоупорными пластами или с поверхностью уровня грунтовых вод [Мироненко, 1996].
Радиус влияния (radius of investigation) – расстояние, на которое распространяется влияние данной скважины [Полубаринова-Кочина, 1977].
Разделяющий слой (aquitard, semipervious layer) – это слабопроницаемый слой, разделяющий два водоносных пласта и находящийся с ними в тесной гидравлической связи [Гавич, 1988].
Расход потока (rate of flow) – величина, пропорциональная площади поперечного сечения потока и градиенту напора по направлению движения [Шестаков, 1973].
Расход скважины (well discharge, discharge rate) – объем жидкости, извлекаемый из скважины (или закачиваемый в скважину) в единицу времени.
Режим подземных вод (режим потока) – характеризует изменение элементов потока во времени [Шестаков, 1995].
Квазистационарный режим (quasi-steady-state) – изменения уровней потока во всех точках происходят с одинаковой интенсивностью, так что расходы потока остаются неизменными [Шестаков, 1995].
Ложностационарный режим (pseudo-steady-state flow) – состояние кажущейся стабилизации напоров внутри потока [Шестаков, 1973].
Нестационарный режим (unsteady-state flow) – характеристики потока меняются во времени.
Стационарный режим (steady-state flow) – характеристики потока неизменны во времени [Мироненко, 1996].
Скорость фильтрации (скорость движения подземных вод) (velocity of the flow, Darcy velocity) – расход жидкости, т.е. объем жидкости, протекающий в единицу времени через единицу площади, выделенную в пористой среде [Полубаринова-Кочина, 1977]. Отношение расхода потока к площади его поперечного сечения.
Слабопроницаемый слой (относительный водоупор) (aquitard, semipervious layer) – слой горных пород, очень медленно пропускающий воду по сравнению с водоносными пластами [De Wiest, 1961].
Точечный источник (point source) – простейшая модель скважины, представляющая собой сферическую скважину бесконечно малого радиуса [Шестаков, 1973].
Угловой пласт (wedge-shaped aquifer) – пласт, ограниченный двумя прямолинейными пересекающимися контурами.
Фиктивная скважина (отраженная скважина) (image well) – представляет собой зеркальное отображение (симметрично относительно границы) действующей скважины [Шестаков, 1973].
Фильтр (well screen) – водоприемная часть скважины.
Фильтрация (flow) – движение жидкости в насыщенной ею пористой среде, обусловленное наличием гидравлического градиента (перепада напоров) [Мироненко, 1996].
U-образный пласт (пласт-полуполоса) (U-shaped aquifer) – пласт-полоса, полуограниченный прямолинейным контуром.
Ansdimat+; Amwells; Ansradial
Вода бесплатная, так почему люди за нее платят?
Вок-н-ролл Питер Квонг, (Фредерик) Лидер округа
» Загрузите эту колонку в виде документа Word
Нам всем нужна вода, чтобы выжить.
Без еды мы можем прожить три-четыре недели; но без воды, может дня три-четыре максимум.
Сколько воды нам нужно каждый день? Это зависит от массы тела человека и от того, мужчина это или женщина. Средний мужчина весом 160 фунтов обычно потребляет около 3,7 литров (примерно 15,5 чашек) в день, в то время как средняя женщина весом 130 фунтов потребляет около 2,7 литров (примерно 11,5 чашек) в день. Это много воды!
Живя в Нортвудсе, нам действительно очень повезло, так как у нас нет проблем с водоснабжением. У нас есть колодезная вода, очищенная естественным путем. Я никогда не представлял, что могу просто открыть кран, наполнить свой стакан и начать пить. Какая радость.
Живя в разных частях США, у нас всегда были проблемы с местным водоснабжением. Худший опыт был в Сан-Диего. Поставка была из реки Колорадо. После многих миль путешествия я задаюсь вопросом, сколько грязи он собрал в пути.
Сначала вода из крана выглядела пригодной для питья. Однако, если вы поставите стакан с водой на ночь, вы обнаружите на дне тонкий слой «вещества» на следующее утро.
Так, в большинстве домохозяйств очищенная вода доставляется на дом или установлены системы фильтрации. Просто небольшая дополнительная головная боль, добавленная к и без того насыщенной жизни, ничего страшного.
Питер Квонг
Я забыл, в Техасе или в Джорджии, чтобы защитить здоровье населения, хлор добавляли в воду бесплатно. Никогда не мечтала, что смогу утолить жажду и одновременно укрепить зубы. Какая сделка.
- СВЯЗАННЫЕ: Читать далее Колонки Wok & Roll Питера Квонга
Я впервые услышал о «барботере», когда мы переехали в Висконсин — штуковине в парке, где можно выпить воды, когда хочется пить . В каком-то смысле вода бесплатна и должна быть бесплатной, верно? Так что же вдруг с этими бутилированными водами? Что люди будут платить хорошие деньги за что-то бесплатное? И это стало тенденцией и модой.
Чтобы пойти в спортзал, помимо упаковки спортивной одежды, нужно было положить в спортивную сумку бутылку с водой.
А для участия в собрании либо хозяин давал кувшин с водой, чтобы утолить жажду, либо вы несли свою личную бутылку. Уму непостижимо знать, сколько брендов доступно; все утверждают, что они самые чистые, самые полезные, с незабываемым вкусом, который остается надолго.
Мы говорим о воде! Если я спрошу, в чем разница между Member’s Mark, Aquafina, LIFE WTR, Dasani, Evian, Natural Spring, Crystal Geyser, Nestle, Essential, Fiji Natural Artisan… (я что-то пропустил), кто-нибудь может мне честно сказать? Для меня вода есть вода. Просто потому, что маркетинг добавляет изюминку в название, не поддавайтесь на это.
Я читал о зарождении бутилированной воды, которое началось в 1767 году в Спа Джексона в Бостоне. Вода там должна была содержать лечебные свойства, которые могли отогнать распространенные недуги. Затем, в 19го и 20 века, бутилированная вода из природных источников стала более популярной.
Сначала они были доступны только в аптеках, но когда их начали продавать в продуктовых магазинах, рынок просто взорвался.
Это имеет смысл, если родниковая вода действительно натуральная и обладает «лечебными свойствами», но тогда многие компании по розливу продавали воду прямо из-под крана, маркируя ее какими-то причудливыми названиями.
Это был липовый бизнес, но люди были готовы платить за него хорошие деньги. Пока никто не пострадал, какого черта! Схема, наконец, была раскрыта, и эти компании были оштрафованы и закрыты. После того, как они уже заработали миллионы и миллионы долларов, эти компании просто изменили свои названия и вместо этого продавали другие газированные напитки.
Когда я работал в ресторанах в студенческие годы, я помню некогда популярный барный напиток — «Перье с долькой лайма». Предполагается, что это бутылка газированной родниковой воды из Франции. Я не понимаю, как вода может оставаться газированной после стольких путешествий через океан. Но оно шипело, когда вы наливали его в стакан; так что, если это стоит больше, чем напиток с настоящим алкоголем? Люди готовы за это платить.
Ах, магия маркетинга. В конце концов, Perrier — это «первый безалкогольный напиток на Земле». Позже Pepsi разработала Aquafina в 1994, а Coca-Cola последовала за Dasani в 1999 году. Обе добились успеха у верных последователей. На самом деле они оба подавали очищенную воду, воду, прошедшую через систему очистки, прежде чем отправить ее на приготовление газированных напитков. Я просто улыбнулся этим гениям маркетинга, как они придумали эти причудливые имена? Aquafina Я могу понять, поскольку aqua по-испански означает вода, но Dasani?
Я средний мужчина (ну, чуть выше среднего, но не намного), и свою долю воды потребляю. Может быть, иногда немного больше, но я готов заплатить цену (частые походы в туалет). Ах, какая цена за здоровье!
Теперь я беру с собой собственную бутылку с водой, когда путешествую, так как отказываюсь платить за воду в бутылках. Я знаю, что компании сознательно относятся к затратам, но наливать воду в бутылки, которые таяли бы в ваших руках, мне не под силу.
Таким образом, вместо повторного наполнения бутылки у вас нет другого выбора, кроме как купить новую. И сколько стоит вода?
Миллиарды уже заработаны на продаже воды, так что же они придумают дальше? Воздух, которым мы дышим? Я слышал, что в Токио «глоток свежего воздуха» на самом деле продается в торговом автомате. Я всегда люблю запах свежескошенного газона, интересно, где я могу его достать?
Странная экономика воды и почему она не должна быть бесплатной: гостевой пост
Странная экономика воды и почему она не должна быть бесплатной: гостевой пост — Freakonomics
Поиск на сайте
Стивен Дж. Дубнер
Фото: Comstock
Вода — тема, которая неоднократно поднималась в этом блоге. Мы писали о попытках отказаться от бутилированной воды; почему запрещать бутилированную воду — плохая идея; должны ли фестивали раздавать бесплатную воду; и потребность в безопасных источниках воды во всем мире.
А вот и гостевой пост от Чарльза Фишмана , чья новая книга (кстати, рассмотренная сегодня в Журнале) называется «Большая жажда: тайная жизнь и бурное будущее воды». (Предыдущая книга Фишмана называется «Эффект Уол-Марта».) «Большая жажда» охватывает некоторые из четырех миллиардов лет истории воды на Земле и ее малоизвестное, но широко распространенное четвертое состояние: «молекулярная вода», сплавленная с горной породой 400 миль в глубину, где находится большая часть воды на планете. Фишман поднимает дискуссию о воде как о все более ценном ресурсе, напоминая нам, что на самом деле воду нельзя «израсходовать». Но, как он ясно дает понять, эпоха легкой воды закончилась, и есть над чем задуматься, жесткой.
Что экономика бутилированной воды говорит нам об экономике воды? Гостевая почта
Чарльз Фишман
Незадолго до прошлогоднего сезона НБА «Кливленд Кавальерс» незаметно убрали все 18 фонтанов со своего домашнего стадиона Quicken Loans Arena, «Q», вмещающего 20 500 человек.
Менеджеры Q приклеили таблички на места, где стоял фонтанчик с водой, с надписью: «Для вашего удобства бесплатные чашки воды доступны во всех торговых точках на территории Q».
Есть много слов, чтобы описать торговые киоски на профессиональных спортивных аренах США; «удобно» не входит в их число.
Более трех месяцев, на протяжении десятков мероприятий, на которых присутствовало почти 1 миллион зрителей, в Q не было фонтанчиков с водой. Чтобы попить воды, нужно было стоять в очереди у киоска, а когда было В свою очередь вы могли получить бесплатную чашку воды на девять унций или купить охлажденную бутылку Aquafina за 4 доллара.
Когда Cleveland Plain Dealer опубликовал статью об исчезновении фонтанов в середине сезона НБА, «Кавальерс» сначала заявили, что следуют совету НБА о том, что фонтаны распространяют свиной грипп (НБА никогда не давала таких указаний). Обычный дилер указал, что удаление было незаконным — строительные нормы и правила требуют, чтобы в общественных зданиях были фонтаны с водой, количество которых зависит от вместимости.
Поклонники были так возмущены — однажды газета указала, что фонтанов больше нет; странно, что не заметили — что «Кавальерс» устроили вокруг арены временные водозаправочные станции, чтобы желающим выпить не приходилось стоять в очереди.
Затем Q попытался переустановить фонтаны. К тому времени одни только «Кавальерс» провели 29 аншлаговых домашних игр на Q — почти 600 000 жаждущих болельщиков. Если бы хотя бы 10% этих болельщиков купили бутылку воды за 4 доллара, которой в противном случае у них не было бы, это почти 10 000 долларов дополнительного дохода от концессий только за воду на каждой игре.
Когда «Кавальерс» предположили, что продажа бутилированной воды была целью демонтажа фонтанов, представитель команды возмутился. «Это просто абсурд. Это никогда не приходило нам в голову».
Иногда экономика воды так же ясна, как и сама вода. А иногда и нет. Исчезающие фонтаны идеально подходят для арены. Но как насчет жаждущих поклонников? Те, кто покупал одну бутылку Aquafina в Q, платили за пару глотков воды больше, чем за галлон бензина.
В холодном случае в магазине вы можете купить пол-литра бутилированной воды за 99 центов — 17 унций за доллар. Дизайнерская вода в том же футляре, FIJI Water, стоит на 50 процентов дороже, 1,49 доллара.за пол-литра, с квадратной бутылкой без доплаты.
Насколько это невероятно? Если вы выпили 99-центовую бутылку сегодня, а затем взяли бутылку домой и продолжали ее использовать, вы могли каждый день наполнять ее водой из-под крана до 3 июля 2017 года, прежде чем вы потратили 99 центов на воду из-под крана. Даже дешевая бутилированная вода в 2000 раз в раз дороже, чем вода, которую мы пьем дома из-под крана.
Бутилированная вода — блестящий бизнес, поскольку он зависит от нашего участия в этом удивительном ценовом парадоксе. Настоящий вопрос заключается в том, почему мы это делаем и что это говорит об экономике водных ресурсов.
Ясны три вещи.
Во-первых, когда мы покупаем бутилированную воду, мы покупаем не саму воду — мы покупаем удобство, мы покупаем холод и мы покупаем брендинг (и некоторую ложную меру уверенности в безопасности).
Легче взять бутылку воды из собственного холодильника, чем иметь чистую многоразовую бутылку, следить за этой неуловимой крышкой, наполнять ее и хранить в холодильнике. Бутилированная вода в случае простуды часто является хорошим выбором — по сравнению с газировкой — когда вы просто хотите что-нибудь выпить. И хотя вся вода по сути одинакова — четверть бутилированной воды (Nestle Pure Life, Aquafina и Dasani) — это перефильтрованная городская водопроводная вода — нам нравится заявление о том, что нужно носить с собой бутылку Evian или SmartWater.
Во-вторых, мы не готовы много платить за воду дома. Каждый раз, когда водоканал поднимает тарифы на воду, возникает колоссальный протест. Жители действуют так, как будто увеличение счета за воду с 23 до 30 долларов в месяц заставит их выбирать между лекарствами для сердца и водой. Фактически, средний счет за воду для домохозяйства в США составляет 34 доллара в месяц, 1 доллар в день. Это меньше, чем половина счета за кабельное телевидение или мобильный телефон.
Вода дома — это, пожалуй, лучшая сделка, которую любой из нас может получить (теперь, когда The New York Times больше не бесплатный онлайн) — и символ человеческого инстинкта, что основные услуги водоснабжения должны быть дешевыми. Но поскольку пол-литра бутилированной воды стоит столько же, сколько дневная стоимость приготовления пищи, стирки, принятия душа и смыва в туалете для всей семьи, ясно, что мы можем научиться ценить воду и платить за нее.
Что приводит к последнему пункту об экономике воды. «Бесплатно» — это неправильная цена за воду. На самом деле отсутствие платы за рутинную услугу по водоснабжению — это самое главное, что не так с водой — ресурсы, которые предоставляются бесплатно, тратятся впустую; нет стимула научиться использовать их с умом; нет денег на содержание и модернизацию существующей системы водоснабжения; нет никакого стимула возвращаться назад и защищать источник чего-то бесплатного.
Если это бесплатно, сообщение о том, что это не ограничено.