Вода и мука: MУКÁ & ВОДА • PASTABAR — паста ручной работы | доставка и самовывоз | пн-вс: 14-22

как правильно готовить пасту — Koolinar.ru

25 октября мир отмечает День пасты — той самой, что изобрели еще в Древнем Риме. Готовить пасту несложно, главное — следовать ряду правил. Об этом читайте ниже.

Вручную лучше

Важный момент в технологии приготовления пасты — качество, а точней, сорт муки. Нужна мука твердых сортов, тонкого помола, желтоватая и похожая на мелкую манку. На этом тонкости заканчиваются. К муке нам понадобятся также яйца — из расчета один желток на сто грамм муки (итальянский принцип — одно яйцо на четыре унции муки, то есть на 113 грамм, если быть совсем точным).

Просеиваем муку, смешиваем с желтками и месим тесто. Тесто должно получиться тугим, но не слишком сухим. Если тесто слишком сухое — смело добавляем воды (но совсем чуть-чуть).

Еще один способ приготовить тесто для пасты — без яиц, только мука и вода. В этом случае воду в муку нужно добавлять постепенно и вымешивать минут десять, пока оно не станет эластичным.

После того, как тесто готово, оно должно час полежать в холодильнике и потом ещё час — при комнатной температуре, чтобы стать еще более эластичным.

Посыпав мукой, раскатываем тесто и режем на тонкие-тонкие полоски.

Есть, конечно, специальные машинки для резки, но итальянские повара советуют превращать тесто в пасту все-таки руками. Изготовление пасты вручную — немного трудоемкий, но доставляющий удовольствие и приятный процесс.

Паста готова. Осталось ее высушить. Для этого снова посыпаем пасту мукой, раскладываем на столе (разделочной доске) и оставляем подсушиваться на 24 часа. Теперь точно все. Пасту можно готовить сразу или хранить в закрытой емкости не дольше месяца. Если хочется сделать лапшу цветной, просто добавьте в тесто желаемый ингредиент. Зеленый оттенок пасте придаст шпинатный сок, оранжевый — сок морковки, розовый — сок свёклы.

Лайфхаки

Многие добавляют совсем немного соли в воду и удивляются, почему паста в итоге оказывается невкусной. Как этого избежать? Варите пасту в большой кастрюле и не жалейте соли. Вода на вкус должна быть похожей на морскую — не чрезмерно, но очевидно соленой. Пасту нужно класть в кастрюлю, когда вода закипит.

Не нужно промывать пасту или сливать воду из кастрюли до конца. В воде, в которой вы варите пасту, много крахмала. Он помогает соусу прилипать к макаронам, поэтому, добавьте воду от пасты в соус по вкусу.

Не промывайте готовую пасту — по той же причине, о которой мы говорили выше — вода вымоет необходимый крахмал из макарон и соус, вместо того чтобы держаться на макаронах, останется на тарелке.

Слив воду, верните пасту в кастрюлю и смешайте с соусом. Готовьте на среднем огне, помешивая, пока паста не впитает соус.

Чтобы паста получилась al dente, ее нужно варить 7-9 минут, ориентируясь на собственный вкус. Если паста куплена в магазине, время варки — на две минуты меньше, чем указано на упаковке.

Рецепты

В чесночном соусе

Ингредиенты

• Спагетти — 250 г
• Вода — 2 л
• Чеснок — 1 головка
• Петрушка — 100 г
• Соль — по вкусу (но не меньше 1, 5 ст. л.)
• Масло сливочное — 30 г
• Лимон — 1 шт.
• Сыр твердый — 50 г
• Масло оливковое — 2 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Залить воду в кастрюлю. Когда вода закипит, нужно добавить оливковое масло и соль;
2. Положить спагетти в воду;
3. Почистить чеснок и натереть на полоски на терке;
4. Разогреть сковороду. Выложить чеснок и тушить на слабом огне;
5. Отделить листья петрушки от стеблей. Мелко порезать. Выложить петрушку к чесноку. Туда же отправить сливочное масло;
6. Когда спагетти будут готовы, набрать чашку воды из кастрюли, оставшуюся воду из кастрюли слить.
7. Положить спагетти в сковороду, налить немного воды из чашки.
8. Перемешать, выжать сок лимона, вновь смешать;
9. Натереть сыр;
10. Посыпать спагетти сыром. Подавать в подогретых тарелках сразу после приготовления.

Болоньезе

Ингредиенты

• Спагетти — 200 г
• Фарш — 300 г
• Вода — 2 л
• Вино сухое красное — 100 мл
• Томатный соус — 150 г
• Лук — 1 шт.
• Травы итальянские — по вкусу
• Масло оливковое — 2 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Вскипятить воду, добавить масло, соль, положить в кипящую воду и сварить спагетти al dente или до готовности;
2. Порезать лук, положить на разогретую с маслом сковороду. Туда же добавить фарш, помешивая, тушить до полуготовности;
3. Добавить в блюдо 100 мл красного сухого вина и итальянские травы;
4. Добавить томатный соус и перемешать;
5. Добавить спагетти в сковороду, тушить на медленном огне 4 минуты;
6. Подавать в подогретых тарелках сразу после приготовления.

• 22 октября 2020, 18:20
• 3091
• Антон

Когда нужно доливать воду в тесто и на чем богатеют пекари :))

Дорогие друзья, сегодня у нас очень простая тема, многими ожидаемая – о воде в тесте. Не о свойствах воды (об этом уже была статья), а о том, что значит в рецептах фраза «играть с водой», кода стоит добавлять воду и как, а кода стоит уменьшить, и вообще про влагоемкость муки и свойства теста.

От вас часто поступают вопросы типа:

«Хочу испечь это хлеб/кулич/булку только из белой муки, на сколько ее количество нужно увеличить, она же менее влагоемкая»?

«Замесила тесто, оно получилось жидким, плывет, скажите, как лучше увеличить количество муки?»

«Месила-месила, а тесто все равно рвется, клейковина не развивается, что делать?»

«Замесила тесто, а оно таким сухим получилось, что даже мука не вся увлажнилась, скажите, почему так может быть?»

И таких вопросов много, и все об одном и том же – о воде в тесте! Я тезисно перечислю самые важные и основные вещи, из которых мы после сложим одну большую картинку.

Влажность, влагоемкость, выход теста

Говоря в контексте пекарских расчетов про влажность теста, обычно мы имеем в виду не реальное содержание влаги в конкретном тесте, которую можно измерить специальным прибором, а соотношения. Количество единиц воды к 100 единицам муки, или соотношение воды и муки, когда мука принимается всегда за 100%, а вода идет в соотношении к ней. Влажнось 100% — это муки и воды поровну, то есть, на 100 единиц муки мы берем 100 единиц воды. Влажность 60% — это когда на 100 единиц муки мы берем 60 единиц воды.

Вычислить влажность теста очень просто: посчитайте всю муку в рецепте, включая ту, что в закваске , потом всю воду, затем воду разделите на муку и умножьте на 100. И получите значение, которое называется влажностью теста. В блоге я уже писала про то, на основе каких соотношений строится рецепта хлеба на закваске и как это коррелируется с консистенцией и поведением теста, почитайте 🙂 

Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения

И про пекарские проценты, как считать 

Но тут же хочу заметить, что влажность и влагоемкость – далеко не одно и то же, хоть и оба понятия про влагу. Влажность – про соотношения, математику, если хотите, а влагоемкость – про реальную способность муки связывать воду. И мука, как вы знаете, бывает разной по своей влагоемкости: одна больше воды берет, другая меньше – по разным причинам. И обычно это требует наших внимательных корректировок – уменьшения или увеличения влажность на уровне соотношений. Проще говоря, для вас это означает, что воды нужно добавить больше, а, может, недолить при замесе (часто это 5-15% в большую или меньшую сторону), в зависимости от того, как ведет себя мука в тесте. Поскольку у нас у всех разная мука, то и влагоемкость ее может быть разной.

Недавно в YouTube у меня вышел совершенно дурацкий разговор с подписчицей. Она задала вопрос про консистенцию теста и что не может иногда его вымесить, то оно жидкое, то густое (кладет все на глаз, но использует один рецепт и всю муку меняет на цз — во влажном тесте, кстати)). Я предложила взвешивать на весах и пользоваться простыми пекарскими расчетами, на что дама страшно оскорбилась, мол, она просто человек, а не пекарь, и что я, дескать такая, не могу снизойти до того, чтоб поговорить просто по-человечески, и, может, посоветовать что-то человеческое в ее жизненной ситуации, а не пекарское. Я предложила на глаз, раз другие варианты невозможны, а что еще в такой жизненной ситуации сделать? А все потому, что соотношений и пекарские расчеты – наши важные ориентиры в хлебе, те основы и твердь, на которой строится и основывается весь рецепт и понмание рецепта! 

Вот что еще вы можете прочитать про запутанные отношения между водой и мукой в одной очень хорошей книге О. Четвериковой «Сырье и ингредиенты хлебопекарного и кондитерского производства» про влагоемкость и выход теста:

«Выход теста (ВТ) – относительная величина, выражающая соотношение «вода-мука» и численно равная количеству теста, полученному из 100 кг. Муки. Например, ВТ 158 означает 100 кг. Муки + 58 кг. воды».

При этом в муке разные ее компоненты связывают воду по-разному:

•  Пентозанов содержится в пшеничной муке около 1%, но они могут удерживать воды в 6-8 раз больше собственной массы.
• Белки, которых в пшеничной муке содержится в среднем 10%, способны связывать воды вдвое больше собственной массы.
• А вот крахмалы, который в тесте больше всего – почти 70% , связывает воду в количество ½ от собственного веса! При этом способность крахмала связывать воду зависит и от способа помола: жерновая мука, в которой крахмальные зерна физически повреждены больше, именно способна впитать больше воды.

От чего зависит влагоемкость муки?

• От того, сколько в ней белка, иными словами, от силы муки. Чем больше белка, тем крепче и гуще получается тесто, то есть, тем больше оно «берет» воды.
• От условий хранения. Во влажном климате, или, если в помещении влажно, мука будет впитывать влагу и отсыревать. То, что это ухудшает ее качества, это и так понятно, но это будет сбивать вас с толку во время взвешивания. Мука будет более тяжелой, она будет содержат больше влаги и, взвесив, допустим, килограмм влажной муки, вы получите какое-то количество воды вместе с каким-то количеством муки, меньшим, чем вы привыкли. От этого и тесто из такйо муки получится более жидким.
• Чем «цельнозерновее мука», тем больше влаги она впитывает, ведь в ней, кроме белка и крахмала, есть большое количество грубых частиц, которые тоже связывают воду.
• Ржаная мука более влагоемкая, в ней много слизей и крахмалов. Влагоемкость кукурузной и гречневой муки из темной гречки намного выше пшеничной.

Еще один важный момент: почему «играем» с водой, а не мукой?

Потому что именно мука – основой платный ингредиент в составе хлеба, и, бесконтрольно подсыпая муку при замесе, вы  не только бесконтрольно меняем вкус и качество, но и увеличиваем себестоимость изделия. И вообще давно замечено, что пекарь богатеет на воде))) Вы понимаете, почему? Чем больше воды в тесте, тем больше выход теста и тем объемнее изделие, тем их больше можно сделать, конечно, при грамотном замесе и ведении теста.

Когда воду нужно добавлять?

• Если замесили тесто, а оно даже не сходится, не может увлажниться, тесто остается ломким и крошащимся, не важно из какой муки. В такой ситуации воду добавить просто необходимо – она нужна для того, чтоб клейковина могла развиваться и легче протекало брожение. В условиях дефицита воды все эти процессы будут происходить с большим затруднением. И, чтоб вы сразу понимали: нет таких рецептов (по крайней мере, в этом блоге), которые требовали бы такого теста. Если вы замесили халу или гречневый кулич, а получили гору комковатой массы, которая не может соединиться в тесто – добавьте воды! Начните с 5%, при необходимости еще добавьте. Не лейте на глаз, так вы не сможете участь дополнительно внесенную воду при следующем замесе, когда мука снова потребует добавки 5-10-15% воды*. Или рука дрогнет)) 
• Если замесили тесто, мука увлажнилась, но тесто не пластичное, а грубое и твердое. Если в процессе замеса внесли сухие семечки или отруби. Они тоже связывают влагу, делая тесто более крутым, и это потребует дополнительной воды. 
• Если заменили большую часть белой муки на цельнозерновую (для пшеничного цельнозернового хлеба комфортная влажность теста – около 75%).

*Чтоб вычислить 5% воды, которые необходимо добавить в тесто, нужно количество муки (общее, включая муку в опару/закваске) разделить на 100 и умножить на 5. Точно также можно вычислить 1% или 10% и тд.

Когда и как нужно уменьшать процент воды или попросту недоливать?

Когда у вас мука не очень влагоемкая, когда вы замешиваете тесто для багетов и ожидаете получить средне- мягкое, а получаете влажное, из которого багеты сложно сформовать. Если вы первый раз замесили из новой муки, а тесто жидкое, можно добавить муку, ведь о том, что что-то не так с консистенцией теста, вам обычно становится понятно в самом начале. Как это делать правильно и корректно, читайте в статье на эту тему:

Как правильно добавлять лишнюю муку в тесто

В следующий раз, зная, что у вас мука менее влагоемкая и дает слишком мягкое тесто, вы можете изначально уменьшать влажность теста на 10-15%. Допустим, по рецепту влажность вашего теста 65%, но на вашей муке оно слишком жидкое и надо уменьшить процент воды. От 65 отнимите 10, получите 55. Потом общий вес муки разделите на 100 и умножьте на 55 и получите общее содержание воды в тесте. Только будьте внимательнее: это общее количество воды, включая и воду в закваске/опаре.

На этом все, но, если что-то забыла или не учла — пишите, всегда рада вашим комментариям! 

P.S. Использование материалов блога в любом виде (фото, рецепт, цитата текста и пр.) возможна только со ссылкой на источник — блог Hlebomoli.ru.

ВОДА + МУКА Без глютена — Тампа

3 оценки

$$ • Ресторан

Написать отзыв

propose edit

Reported to have a gluten-free menu

Reported GF menu options: Pizza

66% of 3 votes say it’s celiac friendly

1015 S Howard Ave
Tampa, FL 33606

Направления

(813) 251-8406

waterandfloursoho.com

Лучшие отзывы

Nicole500

Целиакия

Общий рейтинг

Обзор

Серверы ясно дали понять, что не обещают предотвратить перекрестное заражение. Я получил одну из их мисок и, к сожалению, обнаружил (пшеничную) лапшу, смешанную с рисом/хикамой. Я подхватил его перед тем, как съесть, но я определенно заболел после того, как поел здесь, и в большей степени, чем это могло бы быть оправдано контактным заражением. Поэтому я не уверен, что это безопасно для больных целиакией. Но для менее чувствительных людей — еда была хорошей, ее приготовили очень быстро, есть множество вариантов, и все было четко помечено как GF / DF / и т. Д. Я знаю, что такие вещи случаются, и, скорее всего, это был несчастный случай, но я просто хотел поделиться с моим сообществом GF, чтобы люди знали!

Безопасность

Насколько вы уверены, что это заведение принимает меры безопасности против перекрестного заражения?

— Не очень

Рейтинги функций безопасности

• Персонал хорошо осведомлен и может ответить на вопросы

Качество и количество

Есть ли безглютеновое меню?

— Безглютеновые блюда помечены в главном меню

Какая часть меню доступна без глютена?

— Некоторые

Как бы вы оценили вкус и качество безглютеновой пищи, которую вы попробовали?

— Отлично

Другое

Другие характеристики

• Подходит для безмолочных продуктов
• Подходит для детей
• Подходит для еды на вынос
• Хороший выбор здоровых вариантов
• Хорошие варианты для веганов
• Хорошо помогает при других аллергиях

Обновлено 1 год назад
прочитать полный обзор

meghan9511

Целиакия

Общий рейтинг

Обзор

Наверное, мой ресторан в Тампе! Loveeee юго-западная чаша

Безопасность

Насколько вы уверены, что это заведение принимает меры предосторожности против перекрестного заражения?

— Немного

Качество и количество

Есть ли безглютеновое меню?

— Безглютеновые блюда помечены в главном меню

Какая часть меню доступна без глютена?

— Некоторые

Как бы вы оценили вкус и качество безглютеновых продуктов, которые вы пробовали?

— Отлично

Обновлено 1 год назад
прочитать полный обзор

sarasmiles

Целиакия

Общий рейтинг

Отзыв

Еда очень вкусная, а ингредиенты свежие!

Безопасность

Насколько вы уверены, что это заведение принимает меры предосторожности против перекрестного заражения?

— Немного

Качество и количество

Есть ли безглютеновое меню?

— Безглютеновые блюда помечены в главном меню

Какая часть меню доступна без глютена?

— Некоторые

Как бы вы оценили вкус и качество безглютеновых продуктов, которые вы пробовали?

— Отлично

Другое

Другие характеристики

• Подходит для безмолочных продуктов
• Подходит для обеда
• Подходит для еды на вынос
• Хороший выбор здоровых вариантов
• Хорошо помогает при других аллергиях

Обновлено 1 год назад
прочитать полный обзор

Это заведение НЕ является специализированным заведением без глютена и может быть небезопасным для людей с глютеновой болезнью. Пожалуйста, свяжитесь с заведением напрямую, чтобы узнать о мерах предосторожности.

Особенности без глютена

• Меню без глютена
• Пицца

Категории

• Подходит для аллергиков
• Подходит для безмолочных продуктов
• Ужин
• Здоровый
• Подходит для детей
• Обед
• Ресторан
• Еда на вынос
• Подходит для веганов

Фото

Добавить фото

Подробнее

• Карты Google

Это твое дело? Подать заявку

Рестораны поблизости

больше ресторанов

Загрузите наше БЕСПЛАТНОЕ приложение

Мука Вода Соль Дрожжи Основы ремесленного хлеба и пиццы: Кен Форкиш: Твердый переплет: 9781607742739: Книги Пауэлла

Сводки и обзоры

Мало что может доставить больше удовольствия, чем откусывать свежеприготовленный хрустящий снаружи хлеб , мягкий и эластичный внутри ломтик идеально испеченного хлеба. Для пекаря из Портленда Кена Форкиша хорошо приготовленный хлеб — это больше, чем просто удовольствие — это страсть, которая привела его к созданию одних из лучших хлебов и пицц, получивших самые высокие оценки критиков в стране.

В наборе «Мука, ​​вода, соль, дрожжи» Форкиш воплощает свое отточенное мастерство во множестве рецептов деревенских булочек и пиццы в неаполитанском стиле, подходящих для домашнего пекаря. Форкиш разработал и испытал все рецепты в своей домашней духовке, а его безупречные формулы и четкие инструкции позволили получить высококачественный домашний хлеб и пиццу, которые не уступают тем, которые продаются в лучших пекарнях мира.

Неважно, новичок вы или опытный пекарь, Мука Вода Соль Дрожжи 9У 0254 есть рецепт, который соответствует вашему уровню мастерства и ограничениям по времени: начните с простого теста и приготовьте свежий хлеб к ужину или изучите предварительные ферменты с хлебом, в котором используется бига или пулиш. Если вы готовы поднять свою выпечку на новый уровень, следуйте пошаговому руководству Forkish по приготовлению закваски только из муки и воды, и вы будете поражены восхитительной сложностью вашего натурального дрожжевого хлеба. Любители пиццы могут поэкспериментировать с различными видами теста и соусами, чтобы создать идеальный пирог, используя камень для пиццы или чугунную сковороду.

Мука Вода Соль Дрожжи — это больше, чем просто сборник рецептов изумительного хлеба и пиццы — он предлагает полное обучение выпечке с подробным, но доступным объяснением инструментов и методов, которые отличают домашний хлеб. Включает в себя руководство по процентам пекаря, советы по управлению соотношением ингредиентов для создания нестандартного теста, советы по адаптации графиков выпечки хлеба к вашей повседневной жизни и целую главу, которая демистифицирует процесс приготовления леваина, Мука Вода Соль Дрожжи незаменимый помощник для пекарей, которые хотят делать свой хлеб насущный исключительным.

Обзор

«Инструкции Forkish ясны, лаконичны и невероятно точны… Для истинных любителей домашнего хлеба и фанатиков домашней пиццы эта книга устанавливает новый стандарт.» The Oregonian

Обзор

«Исключительно подробно и ясно написано для преданных своему делу пекарей. … Повара и студенты, которые серьезно относятся к ремеслу выпечки хлеба, обязательно захотят ознакомиться с этим изданием.» Журнал библиотеки

Обзор

«История Кена Форкиша так же уникальна, интересна и вкусна, как его знаменитые хлеб и пицца. Человек отказался от своего прошлого, мужественно шагнул с обрыва и последовал за своей страстью, и результат был подарком для всех нас: отличный хлеб, потрясающие пиццы, а теперь и эта прекрасная книга — Мука Вода Соль Дрожжи — в которой он раскрывает все». Питер Рейнхарт, автор книг «Ремесленный хлеб каждый день» и «Радость выпечки без глютена и сахара»

Review

«Кен преуспевает, конец истории, когда дело доходит до лучшего левейнского хлеба или самой тонкой, самой идеальной корочки для пиццы, которую вы когда-либо пробовали. Он установил планку для пекарен Портленда — вот почему мы используем его хлеб в Le Pigeon. Для тех, кто хочет испечь вкусный хлеб дома, эта книга просто необходима». Габриэль Рукер, шеф-повар и владелец ресторана Le Pigeon

Обзор

«Эта забавная книга предлагает больше, чем просто хлеб высшего качества. Мука Вода Соль Дрожжи раскрывает все формулы, процессы, советы и приемы, которые Кен разработал за годы работы профессиональным пекарем. Но самое главное, он учит домашних пекарей, как создавать свой собственный хлеб, используя несколько графиков и комбинаций ингредиентов. Эй, и все это без необходимости вставать посреди ночи, чтобы испечь». Мишель Суас, основатель Института выпечки Сан-Франциско и автор книги Advanced Bread and Pastry0009

«Кен Форкиш — ремесленник нашего времени и мечтатель, который делает Портленд, штат Орегон, одним из лучших гастрономических направлений Америки. Эта книга — прекрасное выражение его взглядов на выпечку хлеба: Форкиш — человек свободный, одержимый наукой о ферментации и с энтузиазмом делящийся с трудом добытыми секретами и строгими рецептами из своей знаменитой лаборатории закваски». Карен Брукс, ресторанный критик, Portland Monthly

Сводка

Самый известный и любимый пекарь Портленда представляет это обязательное руководство по выпечке, в котором представлены десятки рецептов хлеба и пиццы мирового класса, а также различные расписания, подходящие для домашнего пекаря.

In Flour Water Salt Yeast , автор Кен Форкиш демонстрирует, что высококачественный домашний хлеб и пицца доступны любому домашнему пекарю. Будь то простое бездрожжевое тесто, тесто с предварительным брожением или сложный левейн, каждый из безупречных рецептов Forkish дает исключительные результаты. Советы по созданию и адаптации графиков выпечки хлеба, которые соответствуют повседневной жизни читателей, позволяя им выпекать хлеб, который они любят, в то время, которое у них есть.0253 Мука Вода Соль Дрожжи незаменимый ресурс для пекарей, будь то новички или серьезные энтузиасты.

Об авторе

После двадцатилетней карьеры в индустрии высоких технологий КЕН ФОРКИШ решил покинуть Силиконовую долину и корпоративную Америку, чтобы стать пекарем.