Вода и хлеб: Роль воды в хлебопечении

Содержание

Всё о воде для замеса теста на хлеб

Содержание

Что такое вода;
Где брать воду для выпечки хлеба;
Функции воды в тесте;
О минеральном составе воды;
Как подготовить водопроводную воду к использованию в выпечке;
Требования к качеству воды на хлебопекарных производствах;
Активность воды, как консервант для выпечки;
Путаница с пекарским процентом.

Что такое вода

Вода — это живая матрица Земли, это субстанция, которая хранит информацию обо всём и обо всех. Не секрет, что человек на 80% состоит из воды. Две молекулы водорода и одна молекула кислорода создают условия для существования всего живого. h3O помнит всё, что накопило человечество. При этом она способна и управлять этой информацией. По сути это Суперкомпьютер, свойства которого мы так никогда не сможем изучить. Ещё вода защищает мир от жёсткого излучения космоса. Она может управлять человеком, но человек ещё не научился ею управлять. Всё, что мы можем — это использовать свойства для оздоровления через употребление её в пищу.

К физическим свойствам воды относят её способность замерзать при нуле и кипеть при 100°C. Она обретает максимальную плотность при 4°C. Вода — слабый проводник электричества, хороший изолятор и отличный растворитель.

Где брать воду для выпечки хлеба

Большинству из нас доступен только один источник воды — это местный водопровод. Независимо от того, как производится очистка этого источника, вода для выпечки хлеба должна быть питьевого качества.

Состав h3O различается по содержанию минеральных веществ, большое содержание которых способствует повышению жесткости. Этот показатель должен быть учтён пекарем, прежде чем выбрать местную воду в качестве ингредиента для хлеба. Если ваш водопровод обеспечивает жёсткую воду, стоит подумать, как смягчить её.

Функции воды в тесте

Вода отвечает за запуск всех естественных химических процессов в тесте, контролирует его температуру и увлажняет компоненты теста. В частности, вода является одним из основных компонентов в выпечке.

Сначала при добавлении воды происходит гидратация частиц крахмала и образование теста, а затем молекулы воды начинают гидратацию белков и образование клейковинных связей.

На характеристики теста оказывают огромное влияние три фактора: вкус, химический и минеральный состав. Они являются решающими для успешной выпечки.

О минеральном составе воды

Кальций, магний и натрий в больших или малых количествах определяют жёсткость или мягкость воды. Минералы обеспечивают дрожжам питательные вещества, поэтому изменение их концентрации прямым образом влияет на ферментацию. Внесение вариаций в процесс ферментации (брожения) также повлияет на характеристики теста, сделая его сильнее или слабее.

— высокое содержание минералов. При использовании в выпечке такое тесто показывает высокопрочное и быструю ферментацию.

— низкое содержание минералов. При использовании в выпечке такое тесто показывает низкую прочность и медленное заквашивание. В этом случае могут потребоваться дрожжевые питательные вещества для улучшения ферментации.

Разработка теста является сложной задачей в широком спектре хлебобулочных изделий, в ответ на использование мягкой и твердой воды. Вода оказывает заметное влияние на свойства конечного продукта. При чём это относится ко всем видам выпечки, не только к хлебу.

Как подготовить водопроводную воду к использованию в выпечке

Самый простой вариант — налить холодную воду в банки с широким горлом и оставить на сутки и более до испарения хлора.

Требования к качеству воды на хлебопекарных производствах

Вода, предназначенная для использования в качестве технологического ингредиента в пекарнях, должна быть питьевого качества. «Питьевая» вода, по определению, не содержит микроорганизмов на уровнях, способных вызвать кишечные заболевания человека.

Активность воды как консервант для выпечки

Активность воды обозначает микробиологическую активность пищи, а также подразумевает стабильность хранения пищевых продуктов. Например, сухая выпечка, такая как крекеры или крендельки, будет иметь низкое значение и демонстрировать высокую стабильность хранения, в то время как хлеб или торт с более высоким показателем активности воды будет демонстрировать короткий срок хранения.

Активность воды описывает степень, до которой вода «связана» в пище, её доступность для участия в химических/биохимических реакциях, а также её доступность для облегчения роста микроорганизмов. Низкая активность воды может помочь подавить рост микроорганизмов. Клетки бактерий могут только передавать питательные вещества внутрь и выводить продукты распада через клеточную стенку. Питание клетки должно быть в растворимой форме, чтобы проникнуть в клеточную стенку. Поэтому для роста микроорганизмов необходима определенная «доступная» вода.

Консервация продуктов питания с низким содержанием влаги используется для защиты качества и безопасности пищевых продуктов на протяжении тысяч лет.

Известны такие виды хлеба, активность воды в которых достаточно низкая. К ним относят немецкий хлеб Пумперникель, аутентичная версия которого может храниться месяцами и даже годами. Другие интересные виды хлеба также известны миру благодаря Германии — хлеб долгого хранения Dauerbrot и консервированный хлеб без срока годности Dosenbrot, могли храниться десятилетиями.

К слову, в Латвии также выпекается ржаной заварной хлеб, который хранится без потери качества в надлежащих условиях до пяти лет. Даже в домашних условиях, этот хлеб сохраняет все свои вкусо-ароматические свойства на протяжении года!

Путаница с пекарским процентом

Вода — второй по значимости после муки ингредиент в рецепте хлеба. Без воды не может получиться ни один вид выпечки. Зарубежные пекари часто вводят в описание формулы хлеба такое понятие, как гидратация (увлажнение). Трудность может настигнуть в момент, когда в описании формулы хлеба обнаружится такая запись — «закваска 25%, гидратация 75%». Больше в рецепте может не оказаться никакой информации. В этом случае нужно воспользоваться методом пекарского процента.

Еще статьи по теме

Хотя хлеб из опары и хранится дольше, чем любой другой хлеб, наступает момент, когда прекрасный мягкий мякиш становится жёстким. Если вы не любите выбрасывать еду и “переводить продукты”, прочитайте о нескольких творческих способах использовать чёрствый хлеб на закваске.

Самый немецкий из всех видов хлеба. В то время как этот здоровый цельнозерновой хлеб можно купить в любой стране мира, аутентичный Вестфальский пумперникель вы сможете попробовать только в Германии.

В хлебе дрожжи Saccharomyces cerevisiae функционируют особым образом и играют три основные роли: заквашивают тесто и придают ему легкую губчатую текстуру, придают особый вкус и аромат, способствуют повышению пищевой ценности хлеба.

ОБ ОСВЯЩЁННОМ ХЛЕБЕ И СВЯТОЙ ВОДЕ

Зачем Церковь освящает воду и хлеб?

Трудно найти нечто такое, что было бы настолько необходимо людям в их земной жизни и составляло такую насущную потребность, как хлеб и вода. Хлеб – простейшая и естественная пища человека, поддерживающая и укрепляющая его силы. Воду человек употребляет для утоления жажды и приготовления пищи, омывает ею тело и используемые им вещи.

Два этих необходимейших человеку в его телесной жизни вещества оказываются для него неотъемлемыми элементами и в жизни духовной. Состоящий из многих зѐрен хлеб олицетворяет собой Церковь – Единую при множественности еѐ членов. Хлеб служит величайшему Таинству – Святому Причащению.

Освящением воды Церковь возвращает водной стихии первобытную чистоту и святость, силой молитвы и Слова Божия низводит на воду благословение Господне. Освящѐнная вода есть образ благодати Божией: она очищает верующих людей от духовных скверн, освящает и укрепляет их к подвигу спасения в Боге, гасит пламя страстей, отгоняет злых духов.

Поэтому святая вода обязательно присутствует при освящении храмов и всех предметов, употребляющихся в богослужении, при освящении жилых домов, построек, любого бытового предмета. Верующих окропляют святой водой в крестных ходах, при молебнах.

Что такое агиасма?

В переводе с греческого «агиасма» – святыня. Так называют воду, освящѐнную по особому, Великому, чину, в праздник Крещения.

Чем отличается богоявленская вода от крещенской?

Существует ошибочное поверье, будто бы Крещение и Богоявление – не одно и то же, и вода, которую освящают в сочельник, 18 января, – это вода богоявленская, а та, что освящена 19 января, – крещенская. Это суеверие. И в праздник Крещения, и в сочельник вода освящается одним и тем же чином в память сошествия Господа нашего Иисуса Христа в воды реки Иордан.

Водоосвящение бывает малое и Великое: малое совершается в течение года неоднократно, а Великое – лишь дважды в году: на праздник Богоявления, или Крещения Господня – 18 и 19 января.

Как употреблять крещенскую воду?

Крещенская вода – это святыня, которая должна быть в каждом доме православного христианина. Еѐ бережно хранят в святом углу возле икон. Святая богоявленская вода долгие годы остаѐтся нетленной, приобретает свойство не зацветать плесенью и не загнивать.

Из благоговения к святыне желательно принимать крещенскую воду натощак. Однако при недугах или нападении злых сил пить еѐ можно и нужно, не колеблясь, в любое время. Святой водой можно также помазывать больные места и окроплять жилище.

Что делать, если святая вода испортилась?

Испорченную святую воду выливают в ручей или реку – туда, где есть течение, в так называемую живую, нестоящую (проточную) воду.

Что такое артос? Когда его раздают?

Артос (в переводе с греческого – «хлеб») – это квасной хлеб, особая просфора (как правило, больших размеров), освящаемая в Пасхальную ночь. Призывая на артос Божие благословение, в особой молитве священник просит Господа исцелить всякий недуг и болезнь, подать всем вкушающим его здравие.

Во всю Светлую седмицу артос пребывает на аналое напротив Царских врат алтаря и ежедневно износится на пасхальные крестные ходы. В Светлую субботу его с особой молитвой раздробляют и раздают верующим.

Артос является символом Воскресшего Христа и напоминает о Его пребывании на земле.

Что такое антидор? Когда и кому его можно принимать?

Антидор (в переводе с греческого – «вместо дара») – это частички главной просфоры, употребляемой для Таинства Евхаристии. Раздаѐтся она присутствовавшим на Литургии для благословения и освящения души

тела – чтобы те, кто не приобщался Святых Таин, вкусили освящѐнного хлеба.

Антидор – святыня, ставшая ею через молитву священника и воспоминание крестных страданий Спасителя. Поэтому установлено употреблять антидор только натощак со вниманием и осторожностью, дабы не просыпать крошки на пол. Вкушать этот священный хлеб лучше всего в храме, но можно брать и домой. Запрещается давать антидор некрещѐным людям.

Что такое просфора и что она символизирует?

Просфора в нынешней Церкви – это употребляемый при богослужении небольшой круглый хлебец. Он приготавливается только из квасного пшеничного теста. Просфора двухсоставна (имеет верхнюю и нижнюю части) – в напоминание о единстве двух природ Господа Иисуса Христа (божественной и человеческой).

Верхняя часть просфоры запечатлевается печатью с изображением четырѐхконечного креста со словами «IC.XC.NIKA», означающими «Иисус Христос Победитель». Освящѐнная в алтаре просфора, из которой вынута частичка – большая святыня.

Что обозначает слово «просфора»?

В переводе с греческого слово «просфора» означает «приношение», так как в древности лучший хлеб приносили в храм. Часть его предназначалась для совершения Таинства Евхаристии, другую часть вкушали на братской трапезе.

Как обращаться с просфорой?

Так как освящѐнный церковный хлеб является святыней, его принято вкушать натощак, не допуская, чтобы крошки падали на пол. Вкушение просфоры приносит верующим душевное и телесное здравие.

Бумагу, в которую был завѐрнут церковный хлеб, желательно сжигать, так как в ней могут остаться крошки. Лучше для хранения просфор использовать специальные мешочки, которые продаются в церковных лавках.

Хранить освящѐнный хлеб надо с подобающей бережностью, в определѐнном месте (в святом углу рядом с иконами), не допуская плесени. Если в результате небрежного хранения освящѐнный хлеб всѐ же испортился, то его необходимо сжечь в церковной печи или закопать в таком месте, где не будут топтать, например, на могиле.

Можно ли на кладбище есть просфору?

Просфоры не едят «за мѐртвых» или «за живых». Эта святыня служит лишь к освящению тех, кто еѐ вкушает. Просфору есть на кладбище не надо, а надо вкушать ее дома, предварительно прочитав молитву «На употребление просфоры и святой воды», которая есть в православных молитвословах.

Можно ли на могиле покрошить просфору?

Так как просфора – это святыня, то крошить ее нехорошо. Усопшие не нуждаются в телесной пище, они нуждаются только в молитвах о них.

Что за хлеб раздают на всенощном бдении?

Это тоже освящѐнный хлеб. Ранее богослужения длились довольно долго (а всенощная – всю ночь), и для подкрепления сил христиане вкушали хлеб. Хотя продолжительность служб сейчас сократилась, этот обычай сохранился.

Когда освящают и дают рождественскую воду?

Специального освящения воды на Рождество Христово не бывает.

Что будет, если в обычную воду добавить крещенскую?

Крещенская вода освятит обычную воду, и вся она станет освященной

Можно ли из оставшейся святой воды сварить суп?

Святую воду можно добавлять в готовую пищу для еѐ освящения, окропить продукты, но она не должна рассматриваться как компонент при приготовлении пищи.

Какая польза от принятия просфоры и святой воды?

Если человек употребляет просфору и святую воду, то к нему не приближается нечистый дух, душа и тело освящаются, мысли озаряются на угождение Богу, и человек более располагается к посту, молитве и всякой добродетели.

В чудодейственности святой воды убеждает не только Церковное Предание, но и личный опыт верующих. Нисходящая на воду по молитвам священника Божия благодать дарует ей силу исцелять болезни (будь то головная боль или бессонница, раздражение или то, что называется «стрессовым состоянием»), угашать страсти и ослаблять возникающие греховные влечения, освобождать от всякого зла, очищать от скверны. Святой водой освящается любая вещь из обихода православного христианина.

Можно ли святую воду малого освящения пить в течение дня или это разрешается только натощак?

Воду малого освящения разрешается пить в течение дня, и лучше перед приѐмом пищи, чем после него. Святую воду нельзя употреблять с пищей, можно понемногу добавлять в пищу. Ею можно окроплять пищу и питиѐ.

Рецепт пуэрториканского хлеба на воде

По

Hector Rodriguez

Гектор Родригес, уроженец Пуэрто-Рико и бывший специалист в сфере общественного питания, разрабатывает рецепты, вдохновленные Карибским морем и Латинской Америкой.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 25.07.21

Протестировано

Диана Рэттрей

Протестировано
Дайана Рэттрей

Эксперт по южной кухне и автор кулинарных книг Дайана Рэттрей создала более 5000 рецептов и статей за 20 лет работы кулинарным писателем.

Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс

Ель / Аббатство Литтлджон

Pan de agua , или водяной хлеб, — распространенный хлеб на Карибах. Пуэрториканцы, кубинцы и доминиканцы обожают этот хрустящий хлеб. В Доминиканской Республике пан-де-агуа выпускается в виде небольших круглых булочек, а на Кубе и в Пуэрто-Рико — в форме батонов, вдохновленных французскими традициями. Для пуэрториканцев этот хлеб является основным продуктом завтрака и перекуса. Нет ничего лучше, чем откусить свежий ломтик хрустящей, теплой пан-де-агуа, потягивая крепкую девятку.0027 cafe con leche первым делом с утра. Идеально подходит для бутербродов и вкусен со свежим маслом, этот хлеб легко приготовить, и вы не пожалеете о потраченном времени. В результате получается хлеб с твердой и хрустящей корочкой и пушистой и воздушной серединкой, в которую вы влюбитесь.

Подобно французскому или итальянскому хлебу, пан де агуа готовится из тех же основных ингредиентов, но процесс выпечки отличается. Слышали ли вы о помещении буханки хлеба в холодную духовку? Ну, это может быть первый раз, когда вы делаете это, но это не будет последним. Расстойное тесто помещают в холодную духовку и ставят над кастрюлей с кипящей водой. Хлеб продолжает подниматься по мере того, как духовка нагревается, в результате чего корочка становится восхитительно тонкой и хрустящей.

Неотразимый прямо из духовки, пан де агуа великолепен в кубинских бутербродах, хлебном пудинге или на завтрак с любым блюдом из яиц или ломтиками ветчины и сыра. Заморозьте несколько испеченных буханок, чтобы иметь вкусный хлеб в любое время. Планируйте заранее, так как вам нужно чуть больше трех часов от начала до конца.

«Это был мягкий, жевательный хлеб, и его очень легко приготовить из нескольких основных ингредиентов. В него не добавляют жир, за исключением растительного или сливочного масла, чтобы смазать миску или емкость для расстойки. Хлеб имеет приятный вкус, и из него можно приготовить отличные бутерброды. » — Дайана Рэттрей

Для теста:

1 (0,25 унции) пакет активных сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки)
1 столовая ложка сахара
2 чашки (473 миллилитра) теплой воды
1 столовая ложка соли
5 стаканов (709 г) универсальной муки плюс еще немного для присыпки
1 чайная ложка растительного масла
2 столовые ложки кукурузной муки или муки

Для мытья яиц:

2 больших яичных белка
1 столовая ложка воды

Для выпечки:

1 стакан кипяченой воды

Сделать тесто

Соберите ингредиенты.
Ель / Аббатство Литтлджон
В большой миске быстро смешайте дрожжи, сахар и теплую воду. Накройте смесь и дайте постоять около 20 минут, пока дрожжи не начнут пениться сверху.
Ель / Аббатство Литтлджон
В отдельной миске смешайте соль и муку.
Ель / Аббатство Литтлджон
Добавьте мучную смесь к дрожжевой смеси, по 1 стакану за раз. Тесто начнет формироваться, когда вы добавите муку.
Ель / Аббатство Литтлджон
Когда тесто станет пластичным и вы добавите всю муку, переложите его на посыпанную мукой поверхность и месите 10-15 минут. Оно должно стать эластичным и перестать быть липким. Если вы используете стационарный миксер с крюком для теста, 8–12 минут должно быть достаточно, чтобы получить хорошую консистенцию.
Ель / Аббатство Литтлджон
Смажьте большую миску маслом и поместите внутрь шарик из замешанного теста. Переверните тесто, чтобы оно было маслянистым со всех сторон. Накройте миску чистым кухонным полотенцем и дайте ему подняться от 1 1/2 до 2 часов или пока оно не увеличится вдвое.
Ель / Аббатство Литтлджон

Сформировать тесто

Посыпьте рабочую поверхность мукой и разделите расстойное тесто на 2 равные части. Замесите их в отдельные длинные буханки длиной от 12 до 14 дюймов.
Ель / Аббатство Литтлджон
Насыпьте немного кукурузной муки или муки на противень и положите сверху булочки. С помощью острого ножа сделайте 3-4 надреза вдоль каждой из них.
Ель / Аббатство Литтлджон
Смешайте яичные белки и воду, чтобы сделать яичную смывку. Смажьте яичной смесью верх булочек.
Ель / Аббатство Литтлджон

Выпечка батонов

Положите буханки на центральную решетку холодной духовки. Поставьте неглубокую форму для выпечки на решетку под буханками. Наполните неглубокую кастрюлю кипящей водой.
Ель / Аббатство Литтлджон
Подождите 10 минут. Включите духовку на 400 F. Выпекайте батоны в течение 35 минут. Их внутренняя температура должна достигать 200 F, они должны быть золотистыми и немного хрустящими. Наслаждаться.
Ель / Аббатство Литтлджон

Как хранить и замораживать

Пан-де-агуа производится без жира и консервантов, поэтому он быстро черствеет, поэтому его лучше всего есть в день выпечки. Однако:

Если вы хотите сохранить вторую буханку до следующего дня, накройте ее как можно более надежно полиэтиленовой пленкой. Перед подачей разогрейте его в микроволновой печи в течение нескольких секунд.
Для более длительного хранения плотно заверните булочки в полиэтиленовую пленку и поместите их в пакеты для заморозки с застежкой-молнией. Заморозьте хлеб на срок до двух месяцев. Для использования разморозьте на ночь в холодильнике, нарежьте и поджарьте.

Когда тесто правильно расстойно?

В зависимости от контейнера или миски может быть трудно визуально определить, когда тесто увеличилось вдвое. Чтобы проверить тесто, воткните два слегка посыпанных мукой пальца примерно на дюйм в тесто. Углубления должны остаться. Если тесто пружинит и заполняет углубления в течение минуты или двух, оно не готово.

Традиционный итальянский хлеб

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится.
Это не самое худшее.
Конечно, это будет делать.
Я фанат — рекомендую.
Удивительно! Я люблю это!
Спасибо за вашу оценку!

Узнайте о происхождении водяного хлеба

Говорят, что вода — это жизнь. Настолько, что вода является наиболее распространенным компонентом в органических материалах. Всего одна деталь, подтверждающая это: живые существа в среднем на 70% состоят из воды. И не только это: вода необходима для поддержания и воспроизводства жизни на Земле. Это важнейший ресурс не только для человечества, но и практически для всех живых существ.

Вода — древний (даже священный) элемент. И, конечно же, его существование неразрывно связано с гастрономией, поскольку оно является одним из основных ингредиентов бесчисленных рецептов. Это относится и к хлебу, в котором вода является одним из четырех основных ингредиентов наряду с мукой, дрожжами и солью.

Водяной хлеб обязан своим названием этому элементу и известен тем, что следует многовековому рецепту, рожденному непосредственно из средиземноморской традиции. Раньше на рассвете матери и бабушки в каждой семье были ответственны за приготовление хлеба. Забота, терпение и много любви были среди ингредиентов, которые они использовали, чтобы вдохнуть жизнь в водяной хлеб. С другой стороны, традиционные каменные печи придавали продукту всю деревенскую силу и придавали ему несравненный вкус и текстуру. Водяной хлеб того времени, кроме того, был рассчитан на несколько дней и должен был стать необходимым средством к существованию для семей после долгих рабочих дней.

В то время хлеб был синонимом привязанности, удовольствия и благополучия. Сегодня, благодаря наследию этих семей, сохранился аутентичный, простой, терпеливый и бережный рецепт, который позволяет нам печь водяной хлеб со схожими характеристиками.

Что делает водяной хлеб таким особенным?

Что на самом деле делает водяной хлеб таким своеобразным? Во-первых, исключительное качество пшеничной муки, используемой для его приготовления, которая специально подготовлена для содержания своего главного союзника – воды. Это действительно главный ингредиент, гарантирующий, что водяной хлеб будет идти из печи на стол нежным и свежим в течение всего дня.

Не только ингредиенты важны для хлеба, за которым стоят такие средиземноморские традиции, но и процессы. Обычаи, связанные с медленная жизнь , столь характерная для левантийской культуры, отличаются терпением, самоотверженностью и заботой о том, что они делают. Водяной хлеб, в этом плане, тянет на все эти процедуры.

У нас получается очень влажное тесто, поэтому оно получается особенно нежным. Забота и уважение являются ключевыми моментами при приготовлении этого хлеба и необходимы для того, чтобы хлеб на воде полностью реализовал свой потенциал. С другой стороны, долгое время приготовления позволяет образовываться маленьким пузырькам воздуха, из которых позже получится ячеистый, влажный хлеб.

И, конечно же, это не было бы традиционным изделием без такого важного по своей концепции инструмента, как каменная печь. Человечество использовало этот тип печи на протяжении тысячелетий, и они выстояли благодаря своей способности придавать продуктам восхитительный последний штрих благодаря их большой мощности для выпечки. Это дает, в случае водяного хлеба, необычайно ячеистый мякиш, хрустящую деревенскую корку и безошибочно плоскую основу.

Какой водяной хлеб предлагает вашему бизнесу?

Традиция приготовления хлеба на воде говорит сама за себя и придает ей то значение, которого она заслуживает. В конце концов, только продукт, который действительно работает, прослужит (даже через века). Водяной хлеб, благодаря своему объему, деревенской корке, способности оставаться нежным и хрустящим с утра до вечера, а также влажному ячеистому мякишу, является одним из предметов первой необходимости, который вы должны иметь в своем заведении.

Благодаря замороженному предварительно выпеченному хлебу , вы можете использовать водяной хлеб в своем бизнесе. Замороженное тесто для хлебобулочных изделий позволяет сохранить этот тип продукта в целости и сохранности до тех пор, пока не придет время поджарить его в духовке. С этого момента ответственность за вас, и вы можете закончить формирование в соответствии с критериями, профессионализмом и опытом, которые сделали вашу репутацию. Все описанные выше качества сохраняются благодаря характеристикам предварительно выпеченного хлеба, что не только позволяет вам предлагать этот вид еды в вашем бизнесе, но и делает его действительно выгодным для вас.