Дрожжи сахар вода: Брага из сахара и дрожжей

Правильные пропорции для приготовления самогона

1. Ужасно
2. Плохо
3. Нормально
4. Хорошо
5. Отлично

Скорее всего, вы попали на эту статью по запросу о том, сколько надо брать сахара на литр самогона. Тогда у меня к вам будет встречный вопрос: а какие дрожжи вы собираетесь использовать? Ведь именно от них зависят не только пропорции воды и сахара, но и качество готового продукта. Разберемся с этим подробнее.

Звонок прозвенел – начинаем урок!

Зачем нужны дрожжи

Дрожжи обеспечивают получение браги, из которой при перегонке получается дистиллят

Чем хорош домашний самогон? Своей натуральной основой. Для получения дистиллята вы перегоняете брагу, которая получается с помощью дрожжей – микроскопических грибов. Они поглощают углеводы из сахара, что в конечном итоге приводит к образованию спирта и углекислого газа с выделением тепла.

От вида дрожжей будет зависеть запах и вкус самогона, а также процентное содержание спирта. Дело в том, что дрожжи различаются по степени устойчивости к этанолу. Когда концентрация спирта в браге достигает определенных значений, дрожжевые грибы погибают. Поэтому чем устойчивее дрожжи к этанолу, тем больший процент спирта будет достигнут при брожении. А значит, более крепким выйдет дистиллят.

Универсальный рецепт? Его не существует!

Общего правила пропорций для приготовления самогона нет. Все зависит от типа дрожжей, для которых требуется указанное в рецепте количество сахара и объем воды

И здесь мы подходим к главному постулату, которым должен руководствоваться самогонщик, – универсального соотношения пропорций не существует. Качество конечного продукта, его органолептические свойства будут зависеть от того, какие дрожжи используются для получения браги.

Нельзя сказать: возьмите одну часть воды, две части сахара и одну часть любых дрожжей, чтобы получить выход спирта в 15 %. Например, если вы используете дрожжи С24, вам на одну 130-граммовую пачку потребуется 25 литров воды и 6 кг сахара. У вас получится брага с крепостью в 14 %. Но это же количество воды и сахара уже не применимо, скажем, к сушеным спиртовым дрожжам. Там уже рецептура будет иной.

Убежденность обывателей в универсальном рецепте исходит из 90-х годов. Тогда самогонщики просто обменивались опытом между собой или находили относительно полезные советы в многочисленных пособиях по ведению домашнего хозяйства. Да и такого разнообразия типов дрожжей, как сейчас, не было. Брали, как правило, хлебные – самые распространенные и доступные.

Сейчас же рецептура исходит от источника брожения, то есть от самих дрожжей. Возьмите любую пачку с дрожжами – на ней обязательно будет четко расписано, сколько нужно брать воды и сахара и какой процент спирта получится в результате брожения. То есть если 10 человек возьмут 10 разных пачек дрожжей, они будут использовать 10 различных рецептов.

Какие дрожжи бывают

На сегодняшний день известно около 2000 дрожжевых штаммов. Их сводят в 6 основных групп:

1. Пивные дрожжи. Для образования браги требуется небольшое количество сахара. Однако и выход спирта будет незначительным – не более 7 %.
2. Хлебопекарные дрожжи. Используются в основном в кулинарии. При изготовлении самогона стоит учитывать не только неприятный запах во время брожения и обильное пенообразование. Главный недостаток таких дрожжей – длительный срок образования браги. Сахар перерабатывается медленно, из-за чего увеличивается количество сивушных масел. При перегонке приходится раньше отсекать «хвосты», и выход спирта не превышает 9 %.
3. Спиртовые дрожжи. То, что нужно для дистиллята. Бродят быстро и образуют до 18 % спирта. Разновидностью спиртовых дрожжей являются турбодрожжи, увеличивающие скорость брожения до 2–3 дней.
4. Винные дрожжи. Используются в виноделии с использованием фруктового и ягодного сырья. Выход спирта составляет 16–18 %.
5. Дикие дрожжи. Образуются на кожице плодов и ягод в виде белесого налета. Выход спирта небольшой – до 7 %.
6. Прессованные дрожжи. Производятся из грибка, размножающегося на изюме, муке, картофеле. Среди самогонщиков довольно популярны из-за своей дешевизны, хотя для производства качественного самогона не подходят от слова «совсем». Пену дают большую, запах у браги резкий и неприятный, выход спирта – всего 7–9 %. К тому же прессованные дрожжи весьма капризны к условиям и срокам хранения.

Лучшая брага получается из спиртовых дрожжей с максимальным выходом спирта. Впрочем, если вы используете фрукты или ягоды в качестве сырья, смело берите винные дрожжи.

Практика

Сегодня наше практическое занятие будет состоять из двух частей. Во-первых, предлагаю познакомиться с популярными видами спиртовых дрожжей:

Сушеные спиртовые дрожжи производства Беларусь. Выход браги будет зависеть от объема упаковки. Например, из пачки на 100 грамм получится 35 литров браги, а из 250-граммовой – до 62 литров. Сначала дрожжи необходимо регидрировать, чтобы сырье не погибло во время брожения. Для этого их нужно развести в подслащенной воде в пропорции 1:10.

Спиртовые дрожжи Виски Bragman. Из 72-граммовой пачки можно получить 20–25 литров браги. При использовании сахара выход спирта составит 14 %. Однако заменив сахар декстрозой, получите более крепкую брагу с 20-процентным выходом спирта.

Спиртовые дрожжи Bragman Fruity. 60-граммовая упаковка даст до 30 литров браги с 18-процентной крепостью. При этом скорость брожения составит от 4 до 7 дней, в зависимости от используемого сырья, количества сахара и температуры.

Спиртовые дрожжи Spiritferm Turbo Fruit. Идеальный вариант для приготовления бренди и кальвадоса на основе фруктового сырья. Одна упаковка рассчитана на 25 литров бражного сырья с выходом спирта 18 %.

Спиртовые дрожжи Coobra Basic Vodka. Упаковка на 65 грамм рассчитана на 25 литров воды. Дрожжи выбродят 6 кг сахара за 5 дней с 15-процентным выходом спирта. Готовый алкоголь будет отличаться особенно ярким вкусом и ароматом.

Турбо дрожжи Double Snake C48. Отлично подойдут для начинающих самогонщиков благодаря простоте в использовании: дрожжам не требуется разбраживание, а во время брожения не образуется пена, за которой обычно приходится тщательно следить. Через 2 дня из 6 килограмм сахара и 25 литров воды вы получите брагу с выходом спирта 14 %. Хотите покрепче? Используйте 9 килограмм сахара на тот же объем воды, и через 10 дней крепость составит 21 %.

Дрожжи Турбо 24. Позволяют получить 30 литров браги из 5 килограмм сахара через 4 дня брожения. Выход спирта составит 17–18 %. Повысив дозировку дрожжей, скорость брожения можно ускорить до суток.

Выбрали дрожжи? Теперь посмотрите видео, в котором рассказывается о том, как получить правильную брагу:

Домашнее задание

Сделайте самогон на основе выбранного типа дрожжей. Расскажите, чем вам понравился полученный дистиллят.

Сегодня мы развеяли миф о том, что существует один общий рецепт для получения самогона. Теперь вы знаете, что качество полученного напитка будет зависеть от того, какие дрожжи вы используете.

На этом наш урок завершен. Всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Приготовление сахарной браги для новичков

1. Подготовка сахарного сусла для браги

Начнём с сахара, вернее, с сахарного сиропа. Сахар в основном достаточно чистый продукт, но и на его поверхности может быть довольно большое количество не желательных для нашего дела микроорганизмов, которые дожидаются более благоприятных условий для размножения, то есть влаги, определённой температуры и меньшей концентрации сахара.

Для того чтобы избавиться от этих микроорганизмов, выбранное количество сахара заливаем кипятком в соотношении на 1 килограмм сахара 1 литр воды. Далее, перемешиваем сахар с водой, растворяя его, доводим сироп до 90°С и выдерживаем сироп при данной температуре или не ниже 85°С примерно полчаса.

Сахарный сироп также можно инвертировать с помощью кислот или фермента инвертазы. Сахароза, в результате воздействия кислоты и температуры расщепляется до глюкозы и фруктозы, а как известно, дрожжи при брожении сначала расщепляют сахарозу на моносахариды и лишь их перерабатывают в нами желанный этиловый спирт и побочный продукт — углекислый газ.

Что нам даст инвертированный сироп?

В основном, две вещи, это более быстрое брожение (до двух суток) и лучшие органолептические качества по сравнению с обычным сахаром. 

Приведем лишь самый простой и доступный каждому рецепт приготовления инвертированного сиропа. 

Сначала готовится сахарный сироп из расчёта 520 мл воды на 1 кг сахара. Доводится до кипения, снимается пенка и вносится лимонная кислота из расчёта 0.08% от имеющегося сахара в сиропе и выдерживается 1,5-2 часа при температуре 95-100°С. 

Приготовление сиропа рекомендуется проводить в эмалированной посуде.

Вода также имеет большое значение в приготовлении домашних алкогольных напитков, в том числе и бражки.

Если у вас водопроводная вода не хлорируется, и в то же время соответствует всем показателям и нормам питьевой воды, то вы смело можете без предварительной подготовки использовать эту воду. 

Если вода хлорирована или слишком жёсткая, то имеет смысл дать воде отстояться парy суток. 

Если вода берётся из водоёма, то, возможно, нужна дополнительная фильтрация.

Вода не должна иметь ни цвета, ни вкуса, ни запаха.

Готовый сироп мы переливаем в ёмкость для брожения и добавляем холодную воду. На 1 кг сахара растворённого в сиропе, а его температура будет составлять к тому времени 80°С, нужно добавить 3,5-4 л холодной воды. В зависимости от температуры сиропа и добавляемой воды. Температура всего сусла будет варьироваться. Но если сироп будет 80°С, а вода из водопровода (в среднем 15-17°С), то температура смеси будет составлять около 30°С (желательная 28-31°С) и будет идеальной для внесения дрожжей. Соответственно соотношение сахара и воды будет подходящим для полноценного сбраживания сахаров, то есть 4,5-5 л.

При всём этом ёмкость для брожения не должна быть заполнена более чем на 4/5 от всего объёма.

Далее, казалось бы, можно добавить дрожжи и процесс пошёл, но не совсем так, дрожжи хоть и предпочитают сахар другим продуктам, но им нужны и другие питательные вещества, как для размножения, так и для полноценного сбраживания сахара в этиловый спирт и для того, чтобы набродить меньше других примесей. Эти вещества (подкормку) мы можем добавить из разных источников, как химического происхождения, так и натурального.

Если вы не хотите использовать удобрения и подкормку, то рекомендуем использовать специальные спиртовые дрожжи, в составе которых присутствуют питательные вещества, витамины и микроэлементы.

2. Подготовка дрожжей и сбраживание сахарного сусла

Мы подошли к этапу, когда в бродильной ёмкости у нас созданы все благоприятные условия: влага (вода), питательные вещества (сахар, мин соли) и температура 28°-31°С для размножения и жизнедеятельности спиртовых/хлебопекарных дрожжей.

Далее мы рассмотрим как правильно дозировать, разбраживать, вносить прессованные, а также сухие активные дрожжи.

Количество прессованных дрожжей, вносимых в сусло без предварительного разбраживания, должно составлять порядка 70-100 г на один килограмм сахара. Прессованные дрожжи можно вносить непосредственно в сусло, просто размяв чистыми руками брикеты в сусле. Рекомендуется их предварительно растворить в небольшом количестве 1/3 воды порядка 20°С и добавить к уже жидким дрожжам того же сусла, которое собираетесь сбраживать этими дрожжами в соотношении 1/10. Накрыть крышкой и подождать до момента образования пенной шапки. После этого влить дрожжи в сусло, размешав его. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный без пятен, светлый, сероватый или кремовый, консистенция – плотная, дрожжи легко ломаются, крошатся, не размазываются, запах свойственный дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов.

Сухие активные дрожжи, в отличие от прессованных, нельзя просто всыпать сразу в сусло, их необходимо оживить, обычно производители на упаковке печатают инструкцию по подготовке дрожжей к работе, но ниже опишу вам главные моменты.  

Вода для растворения сухих активных дрожжей обычно берётся кипячёная, остуженная до 35-39°С. Здесь нужно обратить внимание на температуру, т.к. для удачного быстрого старта сухих дрожжей первоначальная температура критически важна. Очень важно в первые минуты придержать такую температуру, поставив ёмкость в тёплое место или накрыть тканью для меньшей потери тепла. 

Дрожжи стоит оживлять также до появления пенной шапки, примерно от 20 до 40 минут, некоторые марки сухих дрожжей не рекомендуют размешивать во время размачивания. Напомню, что используя сухие дрожжи, нужно следовать инструкции на упаковке. 

Дозировка сухих дрожжей по отношению к свежим дрожжам рассчитывается 1/5, то есть 15-20 г сухих дрожжей на килограмм перерабатываемого сахара.

По истечении 8-12 часов, добавляем оставшиеся 80% сахарного сиропа и оставшиеся 20% воды (сахар в виде песка или сиропа в бродящую брагу нужно добавлять аккуратно — медленно во избежание вспенивания браги и выброса пены через край бродильной ёмкости!) . Если вы ставите бражку на инвертированном сиропе, то разбраживание нужно проводить, используя обычный сахарный сироп и после 12 часов добавлять остальные 80% сахар в виде инвертированного сиропа, а также рассчитывать норму закладки дрожжей на 30-40% выше нормы. Это правило необходимо брать в расчёт при внесении дрожжей и без разбраживания.

Почему вначале нужно лишь 20% сахарa? Ответ прост — чем меньше сахара в сусле, тем меньше плотность раствора и соответственно меньше осмотическое давление, и дрожжи более активно размножаются при низких концентрациях сахара. Также дрожжи способны размножатся только до 5% алкоголя в сусле, а хлебопекарные дрожжи перестают перерабатывать сахар в спирт обычно уже при 12%. Винные, специальные спиртовые и турбо способны сбраживать сахара вплоть до 20%, но здесь мы не будем рассматривать эти виды дрожжей.

После внесения дрожжей, во избежание слишком обильного пенообразования, можно раскрошить в сусло половинку магазинного печенья, точно не скажу каким именно образом печение, а точнее входящие в него ингредиенты влияют на пенообразование, но это работает, и не влечёт никаких негативных последствий. Значит, можно проделать эту процедуру и быть уверенным, что брага не убежит из бродильной ёмкости.

Мы соединили все необходимые ингредиенты для успешного брожения, теперь нужно позаботиться о поддержании температуры брожения в пределах 28-31°С. Для этого мы можем использовать утепление бродильной ёмкости с помощью одеял, шуб, пальто и т.д., а можем утеплить и специальными теплоизоляционными материалами в избытке предлагающимися в строительных магазинах, выбор за вами. 

Ещё порекомендую для поддержания температуры использовать подогреватель для браги, устанавливаем термостат на 30°С, при достижении этой температуры обогреватель сам будет отключаться. Потребление энергии у такого обогревателя не велико, мощность нужно подбирать исходя из объёма вашей бродильной ёмкости.

Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности способны сами разогревать брагу, но зачастую недостаточную, хотя бывают случаи когда от саморазогрева дрожжи гибнут, но такое бывает редко и на больших объёмах. Если вы замечаете, что брага уже нагрелась до 35°С, то стоит её охладить, сняв утеплитель, или можно добавить лёд.

Во время интенсивного брожения крышка бродильной ёмкости должна быть закрыта не плотно, чтобы углекислый газ мог свободно уходить, либо рекомендуем использовать гидрозатвор.

Сроки при соблюдении выше указанных рекомендаций могут варьироваться от 48 до 80 часов, зависит от вида применяемой подкормки, вида сиропа инвертированный или обычный и очень зависит от температурного режима.

Рекомендую каждые 12 часов делать интенсивное перемешивание сусла в течение примерно 1 минуты, таким образом, выводя из бражки излишнее количество растворённого в ней углекислого газа, излишнее количество CO2 в браге негативно влияет на дрожжи, но эта процедура необязательна, в период брожения имеет рекомендательный характер, а по окончании брожения такую процедуру следует провести для дегазации бражки перед перегонкой, чтобы уменьшить вспенивание бражки и выброса её в дистиллят.

О том, что бражка полностью отбродила мы можем убедиться по следующим признакам: перестал булькать гидрозатвор,  осветление верхних слоев браги, перестал выделяться углекислый газ и это уже определяется визуально, также зажженная спичка при поднесении к поверхности бражки не тухнет, вкус горьковато кислый, не сластит, чувствуется спирт, особенно при вдыхании, запах лёгкий спиртовой, так же за прогрессом брожения можно следить с помощью виномера.

3. Подготовка сахарной браги к перегонке

Итак, мы получили зрелую бражку, кажется можно заливать её в дистиллятор и перегонять, можно конечно поступить и так, но можно и подготовить бражку к этому этапу получения напитка, тем самым улучшив вкус конечного продукта.

Об одном этапе подготовки уже было упомянуто – это дегазация. 

Далее очень важно как можно более качественно удалить дрожжи из бражки, т.к. при воздействии температуры на дрожжи в бражке, в которой присутствуют кислоты и спирты, белки дрожжей будут выделять неприятный запах, который передастся дистилляту, а также доказано, что перегоняемая брага максимально освобождённая от дрожжевого осадка даёт спирт с меньшим количеством примесей.

Так как дрожжи выпадают в осадок при определённых условиях , то это помогает нам избавится от них. По достижению спирта в браге порядка 12%, дрожжи впадают в анабиоз и оседают на дно. Также отсутствие питательных веществ в выбродившей браге не даёт дрожжами выделять углекислый газ, который во время брожения поднимал дрожжи вверх. На осветление браги также влияет и температура, брага при более низкой температуре быстрее осветляется, т.к. те дрожжи, которые не впали в анабиоз от концентрации спирта впадут в него от низкой температуры.

После окончания брожения отключаем аквариумный обогреватель (если он использовался), снимаем с бродильной ёмкости утеплитель и, если есть такая возможность, оставляем в холоде, при плотно закрытой крышке или под гидрозатвором, т.к. на данном этапе выделение углекислого газа прекратилось и кислород с разного вида бактериями может попасть в брагу, а это может негативно сказаться на органолептических свойствах.

Примерно через сутки на дне образуется более — менее плотный осадок дрожжей, и мы можем с помощью шланга слить брагу с осадка (декантировать).

Другой вариант быстро осадить дрожжи – это исползование бентонита, природной глины, обладающей определёнными свойствами.

Для использования бентонитовой глины в осветлении бражки, её нужно предварительно подготовить – растворить в воде.

На 50 литров осветляемой бражки, нужно взять 4-5 столовых ложек бентонита и растворить в 300-400 г тёплой воды до консистенции жидкой сметаны. Эта задача может оказаться непростой, и это может потребовать усилий, для этих целей хорошо подойдет кувшинный блендер. Вливаем воду в блендер и, при включенном блендере постепенно засыпаем заранее отмеренное количество глины. Через 2-3 минуты выключаем блендер и даём глине набухнуть 10 минут, после чего ещё раз включаем его на минуту. Бентонитовая суспензия готова, вливаем её в ёмкость с брагой, интенсивно при этом её перемешивая. 

Брага, подвергающаяся осветлению бентонитом должна быть полностью выбродившей и должна быть комнатной температуры. Если вы до осветления выносили на холод брагу, то перед осветлением нужно, чтоб брага постояла в комнате и согрелась.  

Не выбродившая и/или холодная брага не осветляется. Скорость образования осадка от 15 минут до суток, зависит от множества факторов. 

После образования на дне плотного осадка декантируем через шланг, не потревожив слой осадка состоящий собственно из бентонита и дрожжей. 

Брага, подвергнутая такому осветлению будет практически прозрачная и не будет иметь неприятного дрожжевого запаха, и будет полностью готова к первой дистилляции.

Неделя 3: Сахар, дрожжи и жизнь: Посмотреть на одной странице

Неделя 3: Сахар, дрожжи и жизнь

Если не указано иное, авторское право © 2022 The Open University, все права защищены.
Страница для печати создана 16 декабря 2022 г., 12:52

Введение

Показать расшифровку|Скрыть расшифровку

Скачать

Добро пожаловать на неделю 3. На этой неделе вы будете проводить эксперименты с использованием живых организмов. Вам может быть интересно, нужны ли вам специальные лицензии или одобрение комитета по этике, но, поскольку вовлеченные организмы являются только одноклеточными грибами, вам не о чем беспокоиться. На этой неделе вы будете экспериментировать с дрожжами.

Как одноклеточные организмы, дрожжи крошечные; всего от нескольких до нескольких десятков микрометров (10 ^-6 м) в поперечнике. Тем не менее, несмотря на свои размеры, они оказали огромное влияние на нашу культуру, поскольку на протяжении тысячелетий использовались для производства дрожжевого хлеба, пива и вина (хотя некоторые из нас считают, что своего кулинарного пика он достиг при производстве мармита).

Использование дрожжей может показаться тривиальным, но на протяжении многих веков на протяжении всей истории человеческой культуры вода часто была небезопасной для питья из-за присутствия патогенов. Часто единственным безопасным напитком для питья было пиво или вино, поэтому использование дрожжей сыграло ключевую роль в снижении уровня смертности.

3.1 Эксперимент 4: Эксперимент с дрожжами

Рисунок 1

Живые организмы, такие как дрожжи, нуждаются в пище и кислороде, чтобы выжить и процветать. В этом эксперименте вы проверите некоторые условия, которые могут повлиять на их рост. Какие переменные вы могли бы изменить в этом эксперименте?

Вы будете добавлять живые дрожжевые организмы в сладкие растворы при разных температурах. Вы также накроете один стакан сахарного раствора пищевой пленкой.

Для проведения этого эксперимента вам понадобится:

• четыре стакана
• четыре пакетика пекарских дрожжей
• сахар
• вода
• чайник
• маркер
• пищевая пленка
• буклет с информацией об активности

Как и в случае с экспериментами в предыдущие недели, вы захотите провести это в месте, где его не будут беспокоить члены семьи или домашние животные. Проведение эксперимента не должно занимать более получаса или около того, так что вам не придется слишком долго быть начеку.

Какие результаты вы ожидаете увидеть в этом эксперименте? Попробуйте записать гипотезу, которую вы будете проверять.

3.1.1 Эксперимент

Следуйте инструкциям Джанет в видео (или используйте буклет с заданиями в формате PDF), чтобы провести эксперимент. Вам понадобится примерно 1 столовая ложка сахара и примерно 200 мл воды на каждый большой стакан. Этот сахар будет служить пищей для ваших дрожжей.

Показать расшифровку|Скрыть расшифровку

Скачать

Не забудьте указать на очках, какие переменные вы изменили, чтобы не перепутать их. Если условия окружающей среды подходят, дрожжи будут расти и размножаться довольно быстро — для завершения этого эксперимента вам потребуется не более 30 минут. Помните, что кипящая вода может расколоть стеклянную посуду, поэтому сначала дайте воде немного остыть.

Внимательно наблюдайте и записывайте, в каких стаканах условия подходят для роста дрожжей, а в каких условия ограничивают их рост.

У вас будет возможность обсудить свои результаты в следующем разделе.

3.1.

2 Каковы ваши результаты?

Рисунок 2

Теперь вы должны завершить эксперимент этой недели и быть готовы поделиться своими выводами с другими учениками.

Упражнение 3.1 Эксперимент 4

Время: около 15 минут

Опубликуйте свои результаты и выводы в ветке форума курса для этого задания

• Были ли ваши результаты похожи на результаты Джанет или были какие-то отличия?
• Какая среда способствует росту дрожжей, а какая препятствует росту дрожжей?
• Как соотносятся результаты ваших двух экспериментов при температуре тела?
• Заметили ли вы какие-либо изменения со временем? Если вам нужно, как вы могли бы отобразить эти результаты?

Хотя и приятно, когда эксперимент идет по плану, с научной точки зрения гораздо интереснее, когда происходит что-то странное и неожиданное. Обычно это означает, что происходит что-то захватывающее или что вам нужно подумать о том, как улучшить свои экспериментальные навыки — и то, и другое хорошо. Никогда не расстраивайтесь, если эксперимент пойдет не так, как надо, именно здесь и происходят самые передовые вещи!

3.1.3 Объяснение эксперимента с дрожжами

Рисунок 3

Вы видели результаты эксперимента с дрожжами, но что они означают?

Дрожжи — это микроскопические одноклеточные организмы, тип грибка, который встречается повсюду вокруг нас, в воде, почве, на растениях, на животных и в воздухе. Как и все организмы, дрожжи, помещенные в правильную среду, будут процветать; растут и размножаются.

Ваши эксперименты были разработаны, чтобы помочь вам определить, какая среда способствует наибольшему росту дрожжей. Первые три стакана в вашем эксперименте содержали среду с разной температурой (холодная вода, горячая вода и вода с температурой тела). При очень низких температурах дрожжи просто не растут, но они еще живы — если бы среда немного прогрелась, они постепенно начали бы расти. При очень высоких температурах клетки внутри дрожжей повреждаются без возможности восстановления, и даже если температура этой среды понизится, дрожжи все равно не смогут расти. При оптимальных температурах дрожжи процветают.

Ваш третий и четвертый стаканы содержали среду с оптимальной температурой (температурой тела) для роста дрожжей, разница заключалась в том, что четвертый стакан был запечатан. Переменной между этими двумя экспериментами было количество доступного кислорода. Возможно, вы были удивлены своими результатами здесь, думая, что живой организм в среде без кислорода не может выжить? Однако вы должны были обнаружить, что дрожжи довольно хорошо росли в обоих экспериментах.

Чтобы понять, почему дрожжи смогли процветать в обоих условиях, нам нужно понять химический процесс, происходящий в каждом стакане во время эксперимента. В трех открытых стаканах кислород легко доступен, и с того момента, как вы добавили дрожжи в раствор сахара, они начали химически преобразовывать сахар в воде и кислород в воздухе в энергию, воду и углекислый газ в процессе. называется аэробным дыханием.

Дрожжи — несколько необычный организм — это «факультативный анаэроб». Это означает, что в бескислородной среде они все еще могут выжить. Дрожжи просто переключаются с аэробного дыхания (требующего кислорода) на анаэробное дыхание (не требующего кислорода) и преобразуют свою пищу без кислорода в процессе, известном как ферментация. Из-за отсутствия кислорода отходы этой химической реакции различны, и в результате этого процесса ферментации образуется углекислый газ и этанол.

В зависимости от того, как долго вы наблюдали за своим экспериментом и сколько места нужно было для роста дрожжей, вы могли заметить, что со временем эксперимент, запечатанный пищевой пленкой, замедлился. Это по двум причинам; во-первых, потому что при анаэробном дыхании вырабатывается меньше энергии, чем при аэробном дыхании, и, во-вторых, потому что образующийся этанол на самом деле токсичен для дрожжей. По мере увеличения концентрации этанола в окружающей среде дрожжевые клетки начинают повреждаться, замедляя свой рост.

Произведенный этанол представляет собой разновидность спирта, поэтому именно этот процесс позволяет нам использовать его для производства пива и вина. При использовании в хлебопечении дрожжи начинают с аэробного дыхания, углекислый газ от которого заставляет хлеб подниматься. В конце концов доступный кислород расходуется, и дрожжи переключаются на анаэробное дыхание, производя вместо этого спирт и углекислый газ. Не волнуйтесь, хотя; этот спирт испаряется в процессе выпечки, так что вы не опьянеете в обеденный перерыв от поедания бутербродов.

3.2 Изменение переменных

Рисунок 4

Теперь вы провели еще один эксперимент с несколькими разными переменными. Переменные — это части эксперимента, которые можно оставить неизменными или изменить для проверки разных результатов.

В эксперименте с дрожжами вы фактически провели два отдельных теста одновременно; один относительно температуры, а другой относительно доступного кислорода. Обратите внимание, что в каждом случае вы изменяли только одну переменную (температуру или доступность кислорода).

Вы можете повторить эксперимент с дрожжами, поддерживая постоянными как температуру, так и доступность кислорода, но изменяя другую переменную, т. е. зафиксировав ранее измененную переменную и изменив ранее фиксированную переменную. Выполняя комбинацию этих экспериментов, можно определить оптимальные условия для роста дрожжей.

Теперь вы должны начать думать как ученый-экспериментатор и обдумывать, как можно изменить эксперимент, чтобы можно было проверить различные гипотезы.

Теперь нужно подумать, какие еще переменные можно протестировать и почему.

3.3 Дрожжи – кому они нужны?

Рисунок 5

Вы видели дрожжи в действии и ознакомились с научными данными, стоящими за ними, но откуда они взялись? Человеческое общество использовало его по крайней мере 7000 лет. Впервые считается, что его использование в пивоварении имело место в древнем Иране и, возможно, даже раньше в Китае. Самый старый из сохранившихся рецептов пива восходит к шумерской поэме 3900-летней давности.

Самое раннее пивоварение вполне могло быть случайным, так как дикие дрожжи в воздухе и на земле могли заразить зерновые культуры, вызывая их самопроизвольное брожение, возможно, в оставшихся горшках с кашицей. Со временем эти сорта были воспроизведены и в какой-то степени стандартизированы.

Без ферментированных напитков историческое население могло бы страдать от болезней, передающихся через воду, больше, чем зарегистрировано, из-за стадии кипячения в процессе производства.

Примерно в то же время, когда дрожжи начали использовать в пивоварении, их начали использовать в качестве разрыхлителей при выпечке хлеба. Еще 30 000 лет назад люди измельчали ​​зерновые культуры и пекли их в виде лепешек, но записи показывают, что несколько тысяч лет назад древние египтяне начали использовать дрожжи для закваски хлеба, хотя степень, в которой их довольно плотные буханки на самом деле Роза не уверена.

Известно, что римляне, греки, галлы и иберийцы пекли квасной хлеб. К Средним векам хлеб стал основным продуктом питания в Европе не только как еда, но и как тип тарелки, известный как траншея. Эти траншеи делались из куска черствого хлеба, на который клали еду. Траншеекоп впитывал соки, которые потом съедали или раздавали беднякам.

В наше время хлеб бывает головокружительного разнообразия: от светлого до темного, чистый и изысканный, грубый и зернистый, нарезанный и не нарезанный, и это лишь некоторые из них. Интересно, что нарезанный хлеб — изобретение относительно недавнее.

Первые попытки предварительно нарезать хлеб были встречены с сомнением, так как считалось, что хлеб черствеет слишком быстро. В 1928 году Отто Роведдер продал свое последнее изобретение пекарне в Чилликоте, штат Миссури, устройство для нарезки и заворачивания буханок хлеба. В 1928 году на последней полосе местной газеты была размещена реклама, в которой говорилось, что это «величайший шаг вперед в хлебопекарной промышленности с тех пор, как хлеб был завернут». Это может быть источником фразы «лучшее после нарезанного хлеба», предполагающей, что лучшим продуктом до нарезанного хлеба был завернутый хлеб!

3.4 Викторина недели 3

Проверьте, что вы узнали на этой неделе, пройдя этот тест в конце недели.

Пройдите викторину 3 недели прямо сейчас.

Откройте тест в новом окне или вкладке и вернитесь сюда, когда закончите.

3,5 Обзор недели 3

Рисунок 6

Поздравляем с завершением недели 3. Кто знал, что дрожжи играют такую ​​важную роль в истории человечества?

Хотя эксперименты, которые вы проводили в течение последних трех недель, были достаточно простыми, чтобы вы могли выполнять их дома, с небольшим риском случайного создания устройства судного дня или испепеления ваших домашних животных или семьи, они являются важными экспериментами для объяснения того, как мир вокруг нас работает. Надеюсь, вы также развили навыки проведения научных экспериментов и того, как вы можете идентифицировать и изменять переменные для дальнейшей проверки гипотезы.

В последнюю неделю курса уровень сложности повышается на ступеньку выше, так как вы будете использовать некоторые предметы домашнего обихода, чтобы отделить и извлечь ДНК из живого организма!

Для проведения эксперимента на следующей неделе вам понадобятся:

• киви (или другой фрукт на ваш выбор)
• денатурат, охлажденный в морозильной камере в течение 30 минут (или водка, или крепкий белый ром)
• мелкое сито или фильтр бумага
• соль
• жидкость для мытья посуды
• мерный стакан
• скрепка.

Помните, денатурат чрезвычайно опасен и должен использоваться только под присмотром взрослых.

Теперь вы можете перейти к неделе 4.

Благодарности

Этот курс был написан Хейзел Раймер.

За исключением материалов третьих лиц и иных указаний в разделе благодарностей, этот контент доступен в соответствии с лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0.

Были приложены все усилия, чтобы связаться с владельцами авторских прав. Если какие-либо из них были непреднамеренно пропущены, издатели будут рады принять необходимые меры при первой же возможности.

Не пропустите:

1. Присоединяйтесь к более чем 200 000 студентов, из которых в настоящее время учатся в Открытом университете – http://www.open.ac.uk/ Choose/ ou/ open-content

2. Понравилось? Узнайте больше по этой теме или просмотрите все наши бесплатные учебные материалы на OpenLearn — http://www.open. edu/openlearn/

3. За пределами Великобритании? У нас есть студенты из более чем ста стран, изучающие онлайн-квалификацию – http://www.openuniversity.edu/ – включая MBA в нашей бизнес-школе, имеющей тройную аккредитацию.

Как активировать дрожжи — Culinary Hill

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, ознакомьтесь с нашей партнерской политикой.

Узнайте, как активировать дрожжи, простой, но важный элемент в рецептах выпечки. Вот все, что вам нужно знать, чтобы добиться успеха.

Соглашение

1. Ингредиенты рецепта
2. Примечания к ингредиентам
3. Пошаговые инструкции
4. Кончики рецептов и вариации
5. Как активировать рецепт дрожжей

Ингредиенты рецепта 9 0003

gient

. Для достижения наилучших результатов используйте воду, нагретую до 110–115 градусов по Фаренгейту, и используйте термометр. Подойдет любая температура от 75 до 130 градусов, но дрожжи погибают при 138 градусах.

В некоторых рецептах для активации дрожжей вместо воды используется молоко, поэтому просто следуйте своему рецепту.

Дрожжи: Активные сухие дрожжи находятся в состоянии покоя и нуждаются в теплой жидкости, чтобы «активироваться». Мгновенные дрожжи, также известные как быстрорастущие или быстрорастущие дрожжи, не нужно активировать или «распускать» перед использованием. Он готов к употреблению как есть и просто добавляется прямо в ваши сухие ингредиенты. Свежие дрожжи труднодоступны, но если у вас есть небольшие лепешки или брусочки, просто раскрошите их в теплой воде, как активные сухие дрожжи, чтобы активировать их.

Пошаговые инструкции

1. В небольшой кастрюле нагрейте воду до 110 градусов. Вмешайте сахар до растворения и снимите с огня. Добавьте в мерный стакан и вмешайте дрожжи.

2. Отложите на 5-10 минут до появления пены.

Советы и варианты рецептов

• Выход: Размеры в этом рецепте служат ориентиром для объяснения процесса. Пожалуйста, следуйте измерениям в вашем конкретном рецепте.
• Хранение: Храните открытые банки с дрожжами в холодильнике до 4 месяцев или в морозильной камере до 6 месяцев. Использовать прямо из морозилки (размораживать не нужно). Неоткрытые пакеты с дрожжами можно хранить в прохладном сухом месте.
• Просрочено: Ваши дрожжи должны начать пузыриться и пениться через 5-10 минут после активации. Если кажется, что ничего не происходит, возможно, срок годности дрожжей истек. Выбросьте и повторите попытку со свежей партией.
• Дрожжевой тест на свежесть: В мерном стакане на 1 стакан растворите 1 чайную ложку сахара в ½ стакана теплой воды (от 110 до 115 градусов). Вмешайте 2 ¼ чайных ложки (или 1 пакет) дрожжей. Через 10 минут количество дрожжей должно подняться до или выше отметки 1 чашка на мерной чашке.

Мягкие дрожжевые булочки для ужина

Если ничего, кроме домашнего хлеба, не годится, попробуйте эти мягкие дрожжевые булочки для ужина. Они идеально подходят к праздничному столу с любым мясом или к воскресному ужину.

2 часа 20 минут

Посмотреть рецепт

Больше дрожжевого хлеба

Как активировать дрожжи

Узнайте, как активировать дрожжи, простой, но важный элемент в рецептах выпечки. Вот все, что вам нужно знать, чтобы добиться успеха.

Время приготовления 1 час 40 мин

Всего времени 1 час 40 мин

Серв. 1)

▢ 1 чайная ложка сахара (см. примечание 2)

• В небольшой кастрюле нагрейте воду до 110 градусов. Вмешайте сахар до растворения и снимите с огня. Вмешайте дрожжи и оставьте на 5-10 минут, пока смесь не начнет пениться и не начнет пузыриться.

1. Вода: Для достижения наилучших результатов используйте воду, нагретую до 110–115 градусов по Фаренгейту, и используйте термометр. Подойдет любая температура от 75 до 130 градусов, но дрожжи погибают при 138 градусах. В некоторых рецептах для активации дрожжей вместо воды используется молоко, поэтому просто следуйте своему рецепту.
2. Сахар: Дополнительное питание для дрожжей. Используйте сахар из количества, указанного в рецепте, а не дополнительно. Если в рецепте не указан сахар для брожения дрожжей, его можно добавить. Добавление 1 чайной ложки сахара в рецепт, который не требует этого, с целью подпитки дрожжей, не повлияет на общий вкус хлеба. Мед или сироп агавы тоже подойдут.
3. Дрожжи: Активные сухие дрожжи находятся в состоянии покоя и нуждаются в теплой жидкости, чтобы «активироваться». Мгновенные дрожжи, также известные как быстрорастущие или быстрорастущие дрожжи, не нужно активировать или «распускать» перед использованием. Он готов к употреблению как есть и просто добавляется прямо в ваши сухие ингредиенты. Свежие дрожжи труднодоступны, но если у вас есть небольшие лепешки или брусочки, просто раскрошите их в теплой воде, как активные сухие дрожжи, чтобы активировать их.
4. Выход: Размеры в этом рецепте служат ориентиром для объяснения процесса. Пожалуйста, следуйте измерениям в вашем конкретном рецепте.
5. Хранение: Храните открытые банки с дрожжами в холодильнике до 4 месяцев или в морозильной камере до 6 месяцев. Использовать прямо из морозилки (размораживать не нужно). Неоткрытые пакеты с дрожжами можно хранить в прохладном сухом месте.
6. Просрочено: Ваши дрожжи должны пузыриться и пениться в течение 5-10 минут после активации. Если кажется, что ничего не происходит, возможно, срок годности дрожжей истек. Выбросьте и повторите попытку со свежей партией.
7. Тест на свежесть дрожжей: В мерном стакане объемом 1 стакан растворите 1 чайную ложку сахара в ½ стакана теплой воды (от 110 до 115 градусов). Вмешайте 2 ¼ чайных ложки (или 1 пакет) дрожжей. Через 10 минут количество дрожжей должно подняться до или выше отметки 1 чашка на мерной чашке.

Калории: 6 ккал Углеводы: 1 г Белки: 1 г Жиры: 1 г Насыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 1 г Натрий: 2 мг Калий: 16 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин С: 1 мг Кальций: 1 мг Железо: 1 мг

Пробовали этот рецепт? Закрепите это на потом! Упомяните @CulinaryHill или тег #CulinaryHill!

Мегган Хилл

Шеф-повар и генеральный директор

в

Кулинари Хилл Инк.