Топ-5: пищевые загустители. Загуститель воды

Топ-5: пищевые загустители

Пищевые загустители

Что такое желе?

Нежный фруктовый легкий десерт является спасением в жаркие дни, а аппетитные заливные и холодцы украшают традиционные праздничные столы. Эксперты «Айдиго» знают, что ввести продукт в состояние желе или студня получается благодаря «желирующему агенту» или, другими словами, «пищевому загустителю». Под термином «пищевые загустители» понимают вещества, которые обладают способностью «загущать» структуру продуктов, величивать их вязкость. При этом можно использовать не только известный всем желатин, который является продуктом животного происхождения, но другие специи. В нашем «Топ-5» мы расскажем о самых распространенных из них.

5 место. Модифицированные крахмалы

Пищевые загустители

Крахмал – это необходимый элемент питания человека, отвечающий за поставку энергии для обеспечения нормального функционирования организма. Он представляет собой безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. И пусть потребителей не пугает надпись «модифицированный», так как модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне. Модификация крахмала может происходить в ходе физических или химических способов обработки. В результате таких модификаций крахмал может удерживать влагу в различных средах, что позволяет получить продукт заданной консистенции. Крахмал — прекрасный загуститель. Он используется для приготовления соусов, подливок, супов-пюре, начинок для пирогов, кремов и киселей. Кстати, именно благодаря крахмалу кисель полезен для желудка. Обволакивая клейкой пленкой стенки желудка, крахмал снижает вредоносное воздействие агрессивных продуктов, что полезно при гастритах.

4 место. Гуаровая камедь

Пищевые загустители

Самое интересное, что можно сказать об этом продукте – это не химия. Камедь представляет собой продукт растительного происхождения. При механических повреждениях коры некоторые растения выделяют сок, главным компонентом которого и является этот высокомолекулярный углевод – камедь. Камедей известно несколько видов – ксантановая, гуаровая, камедь рожкового дерева. Гуаровая камедь используется в качестве загустителя и стабилизатора, проходит под определением Е-412. Добывается она из плодов гуары. Это одна из самых экономичных и распространенных добавок в пищевой промышленности, она не имеет вкуса и малокалорийна. Гуаровая камедь обладает свойствами увеличения вязкости и желирующими свойствами. Добавляется в молочные продукты для удержания в них влаги и создания нужной консистенции, в замораживаемые продукты для предотвращения образования кристаллов льда (например, в мороженое), при приготовлении сыров – для увеличения объема готовой продукции, в хлебобулочных изделиях – для улучшения вкуса, в мясной промышленности – для повышения пластичности фарша.

3 место. Пектины

Пищевые загустители

Пектин (Е-440) – очищенный полисахарид, который получают из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклыили из корзинок подсолнечника. Кондитеры особенно ценят яблочные пектины, а вот в молочной и консервной промышленности более предпочтительны цитрусовые пектины. Для широкого пользования производят жидкий и порошковый пектин. Причем в рецептах эти две формы не взаимозаменяемы: порошковый пектин смешивают со свежими холодными фруктами или соков, а вот жидкий добавляют в сваренный горячий продукт. Именно желеобразующая способность пектина стала определяющим фактором его широкого применения в кондитерской промышленности. С ним готовят мармелад, джем, конфитюр. В домашних условиях пектин помогает приготовить вкусное варенье при добавлении небольшого количества сахара.

2 место. Агар-агар

Пищевые загустители

Агар-агар получают из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар-агар – это блестящие прозрачные ленточки или пластинки. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей, после чего превращаются в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха. Желирующая способность агар-агара очень велика. Для сравнения – ее нужно в 8 раз меньше, чем желатина. Кроме того, агар-агар не имеет побочного запаха, а желатин с увеличением концентрации усиливает свой «клеевой» аромат. Агар-агар применяется в основном в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира, суфле, мармеладов.

1 место. Желатин

Пищевые загустители

Желатин – клейкое органическое вещество, которое получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях животных. Порошковый желатин плохо распускается в воде и требует для этого набухания и последующего распускания. Высшие сорта желатина (в пластинках) не имеют побочных запахов и вкуса. Низкие сорта иногда обладают слабым «клеевым» привкусом и запахом. Подробнее о качестве желатина можно посмотреть здесь. Желатин используют для получения желе, заливных, студней, муссов, кремов.

Благодаря использованию «пищевых загустителей» без особых усилий можно сделать шедевр кулинарного искусства!

Автор: Анастасия Максимова, главный технолог компании «Айдиго».

aidigo.ru

Нарушение глотания и прием пищи после инсульта. О пользе загустителей - Клиническое питание - Внауке.by

Нарушение глотания и прием пищи после инсульта

Нарушения глотания (дисфагия) – одна из ключевых проблем в организации естественного питания у пациентов после перенесенного инсульта, травм головы и шеи, при ряде неврологических заболеваний (болезнь Альцгеймера, рассеянный склероз, болезнь Паркинсона и др.).

Акт глотания – сложный физиологический процесс, в который включаются многие группы мышц. Контролируется данный процесс определенными участками головного мозга. При повреждении/заболевании центральной нервной системы, центры головного мозга, управляющие процессом глотания, действуют несогласованно, в результате пациент не может сделать элементарный глоток. Это грозит, с одной стороны, обезвоживанием и истощением, с другой – аспирационной пневмонией.

У всех пациентов разный характер и степень выраженности нарушений глотательных движений. Полная неспособность глотать встречается довольно редко, у многих - просто нарушены глотательные движения и при приеме пищи возникает поперхивание. Чаще проблемы возникают при приеме жидкой пищи или жидкости. Причина в том, что при патологии центральной нервной системы пациент может чувствовать пищу или жидкость только на одной стороне рта, также могут возникать затруднения с пережевыванием, или с выработкой слюны. Нередки такие побочные явления как потеря вкусовых ощущений. В ряде случаев вообще приходиться учиться есть заново.

Обычно способность глотать начинает восстанавливается через 2-3 недели после инсульта, продолжительность периода восстановления индивидуальна. У части пациентов остаточные явления в виде редких поперхиваний остаются на длительное время. Поэтому необходимо придерживаться некоторых правил в кормлении пациентов с данной патологией, а также регулярно выполнять лечебные упражнения, направленные на улучшение и восстановление глотания.

Для начала необходимо оценить возможности пациента и убедиться, что он может поднимать и держать голову прямо. Можно попросить покашлять, сглотнуть слюну. Дать ложку воды. Если нет даже попытки проглотить воду, она свободно выливается изо рта, появился кашель – необходимо остановиться и продолжить кормление через зонд.

Если пациент сделал первый глоток – осторожно пробуем дальше.

Любое введение пищи или лекарственных препаратов (независимо от способа введения: перорально или через зонд) должно проводиться в полусидящем положении больного, а после приёма пищи пациент должен находиться в таком положении в течение 30 минут. Небольшой объем жидкости удобно давать через трубочку или с помощью ложки, повернув при этом голову пациента вбок или вниз. Запрокидывание головы во время питья может привести к еще более сильному поперхиванию и попаданию жидкости в бронхи.

Санация ротовой полости должна проводиться после каждого приёма пищи.

Одномоментно можно давать только небольшое количество пищи. Пациенту с нарушением глотания требуется определенный тип пищи с точки зрения консистенции, объема, выбора продуктов в зависимости от степени нарушений. Пища ни в коем случае не должна быть горячей (жуют пациенты медленно и малыми порциями). Густая и полужесткая пища переносится лучше всего: запеканки, густой йогурт, протертые овощи и фрукты, жидковатые каши. Существуют разные способы приготовить более густую жидкость, но проще и эффективнее использовать специальные загустители для еды.

Для облегчения проглатывания необходимо введение загустителей

Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Они улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие.

Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащую свободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

Механизм использования. Загустители используют в виде водных растворов или вводят в водную фазу пищевого продукта. Водные растворы загустителей готовятся непосредственно перед употреблением.

Загустители бывают:

натуральные: желатин, крахмал, пектин, ксантановая камедь, альгиновая кислота, агар, карраген;
полусинтетические: целлюлоза, модифицированные крахмалы.

Ксантановая камедь - природный полисахарид. Производится бактериями Campestris Xanthomonas из сахара и патоки.

Побочные эффекты: при нормальной концентрации не известны, но при высокой концентрации может наблюдаться метеоризм и вздутие живота (так же, как и при переваривании полисахаридов).

Resource® ThickenUp® Clear

(Ресурс Тикен Ап Клиа)

- безопасный, эффективный и легкий в приготовлении загуститель еды и напитков для людей страдающих затруднением глотания.

Состав формулы основан на смеси мальтодекстрина и ксантановой камеди с высокой степенью очистки.

Загуститель Ресурс Тикен Ап Клиа загущает широкий спектр напитков:

· горячие и холодные,

· кислые, сладкие и нейтральные (например, фруктовый сок, коктейли),

· а также богатые белками и жирами напитки (молоко, супы).

Еда и напитки, загущенные при помощи Ресурс Тикен Ап Клиа, не содержат комков. Продукт полностью растворяется в любой жидкой еде или напитках без дополнительных усилий. Смесь без вкуса и запаха, поэтому продукты, загущенные при помощи Ресурс Тикен Ап Клиа, сохраняют свой вкус, цвет и аромат.

Рекомендованные дозы:

Требуемая консистенция	Сироп	Крем	Пудинг
	Количество мерных ложек
100 мл жидкости (вода, сок, чай, молоко и т.д.)	1	2	3

*1 ложка = 1,2 г

Комментарии отсутствуют

Добавление комментариев доступно только зарегистрированным пользователям

vnauke.by

Загуститель для эбру

Загадочное "kitre" или подробно о загустителях для эбру

А это простая вода? А зачем нужен загуститель? А можно рисовать на простой воде? Эти вопросы задает каждый, кто впервые видит волшебный процесс рисования на воде. Конечно сначала мы отвечаем на такие вопросы шуткой — вода у нас волшебная, как и всё в эбру!

А если говорить серьезно, загуститель это вещь очень важная для эбру! Это специальное вещество, которое добавляют в воду и получается раствор на котором краски послушно растекаются по поверхности воды и не тонут. Такой раствор, благодаря своей плотности и вязкости, удерживает форму рисунка, создаваемого на поверхности воды, и не дает краскам утонуть. Что будет, если капнуть краску в обычную воду без загустителя? Попробуйте, это не опасно, но с эбру не имеет ничего общего. Если вам повезет, краска сначала станцует на поверхности воды несколько па в непредстказуемом направлении и... плавно отправится на дно, а если не повезет — краска просто упадет на дно и никакой романтики! Вобщем порисовать не удастся, хотя и здесь есть свои исключения, но это все равно будет не про эбру и об этом я скажу позже.

Как для любого художника огромное значение имеет та основа, которую он выбирает для воплощения своего художественного замысла — будь-то это холст, картон, бумага, дерево, стекло и т.п., так и для художника-эбру качество и свойства загустителя значительно влияют на конечный результат.

Да-да, именно так! Загустителей много, они разные, каждый мастер эбру создает свою коллекцию любимых загустелей и, кроме того, разные загустители используются мастерами для создания разного вида рисунков. Совсем запутались? Тогда начнем с традиции.

Традиционно турецкие мастера использовали в качестве загустителя вещество с турецким названием "kitre", которое получали из стебля колючки гевен (geven) - так по - турецки называется растение Астрагал (лат. Astragalus), вернее некоторые его виды, из которых получают kitre. Международное название вещества, которое из него получают — трагакант (gum tragacanth) — это камедь.

Так вот, сок колючки гевен собирали в горах Анатолии в июле, высушивали, получали так называемые лепестки — склеенные кусочки сока-смолы, которые размачивали в дистилированной или дождевой воде настаивали достаточно продолжительный период времени в зависимости от степени помола - от суток до 2 недель. Пробовала. Хлопотно, долго, очень дорого и конечный результат очень на любителя. Вобщем в мою коллекцию любмых загустителей этот вариант не попал.

Говорят, что известный мастер эбру Саджид Окйай (Sacid Okyay, 1915-1999) считал идеальным загустителем Салеп (Salep). Мука Салеп производится из высушенных корней одного из диких видов анатолийской горной орхидеи (Яртышник или Серапиас). Однако из-за образовавшейся угрозы по исчезновению растения мука является довольно редкой и дорогой. Я не пробовала. Отзывов современных мастеров не встречала. Будет возможность обязательно попробую и напишу! Кстати из муки Салеп в Турции готовят горячий напиток с одноименным названием, очень давней историей и впечатляющими свойствами. Почитать про него можно здесь.

Вообще-то свойством увеличивать вязкость воды обладают достаточно большое количество веществ. Но как оказалось, для использования в качестве загустителя эбру подходят единицы. По собственному опыту знаю, что практически каждый мастер эбру в начале своего творческого пути пытается «схитрить» и порисовать на воде с тем, что есть под рукой: с сахаром, крахмалом, агар-агаром, на худой конец с семенем льна и зеленой гречкой. А некоторые даже молоко пытаются использовать. На второй неделе экспериментов, в виду отсутсвия результатов, затея обычно надоедает, а эксперементаторский пыл остывает. Самые стойкие доходят до камедей и альгинатов, но и тут результаты не очевидны. Все это забавно, интересно, но хлопотно, поэтому не буду томить и перейду к тем веществам, которые широко используются мастерами эбру.

Каррагинан (carrageenan) — вещество, получаемое из красных морских водорослей. Не путайте — это не сами водоросли, поэтому не пытайтесь их замочить — раствор не получится, хотя в некоторых источниках я читала и про такой вариант. Каррагинан, если верить википедии, это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей методом экстракции с последующей очисткой от органических и других примесей — многократным осаждением, фильтрацией и промывкой в воде и спирте. Вобщем самим его добыть из водорослей точно не получится.

Скажу сразу, что для меня каррагинан это идеальный загуститель для работы в традиционной технике эбру традиционными красками. Раствор из него готовится быстро, если очень нужно, то он может запариваться кипятком и готов сразу, после остывания и выхода пузырьков. Раствор обладает высокой степенью плотности в сочетании с невысокой степенью вязкости и очень, если можно так выразится, пластичен, что позволяет рисовать на достаточно густом растворе и создавать очень сложную форму тонких линии. Все эти свойства позволяют наслаждаться как процессом рисования технически сложных рисунков с детальной и очень тонкой проработкой в традиционной технике эбру, так и созданием длительных эбру-шоу. Раствор на основе этого загустителя обладает высокой емкостью для красок - т. е. принимает на свою поверхность большое количество краски, что и позволяет рисовать длинные и сложные эбру-шоу. Кроме того, за счет высокой плотности раствора краски лучше удерживаются на поверхности воды и, соответсвтенно, меньше тонут, рисунок не деформируется продолжительное время. А еще, на нем можно сделать эффект различные дизайнерские эффекты! Вобщем, если вам хочется погурманить, ощутить максимальную степень удовольствия от процесса — это вариант то, что надо. Загустители из каррагинана есть у разных турецких производителей материалов для эбру, но я предпочитаю российский загуститель от «Эбру-профи» — он так и называется Загуститель для эбру № 1 (профессиональный) — поскольку он есть в России в свободной продаже. Загустители из каррагинана разных фирм обладают схожими свойствами, однако они все-равно отличаются, т. к. свойства каррагинана зависят не только от вида водоросли, из которой он изготавливается и места ее произростания, но и от его производителя.

Целлюлозные загустители. О целлюлозе можно слогать поэмы и петь ей гимны! Где она только не используется! И в эбру она тоже заняла достойную нишу. Видов целлюлозы и ее производных огромное количество. И все они обладают разными свойствами, а для эбру опять-таки подходят единицы! Отличительной особенностью раствора для эбру на целлюлозном загустителе является его идеальная прозрачность и отсутсвие запаха, в отличие от каррагинана — он слегка желтоват и пахнет морем. Целлюлозный раствор более вязок, но менее пластичен, что требует большего добавления воды, т. е. на густом растворе порисовать не удастся.

В России сейчас в свободной продаже есть два варианта целлюлозных загустителей для работы на традиционных красках для эбру:

загуститель для эбру № 2 (универсальный) от «Эбру-профи»;

- загуститель для эбру турецкой фирмы «Karin».

Для готовых красок для эбру, которых сейчас все больше появляется на российском рынке, рекомендуется использовать загуститель того же производителя. Но, как выяснилось на практике, загуститель для эбру № 2 (универсальный) от «Эбру-профи» работает с красками любых производителей.

Этот загуститель прекрасно подходит для проведения мастер-классов любого уровня. Готовится быстро - его можно запарить горячей водой и раствор готов сразу, после остывания и выхода пузырьков. Подходит и для эбру-шоу и для мраморирования - отрисовки абстрактных текстур и работы с тканью!

На известных мне загустителях, как импортных производителей (Art deco, PEBEO, Cadence), так и российских производителей готовых красок для эбру (кроме загустителя № 2 фирмы Эбру-профи) традиционные краски не работают, т. е. практически не растекаются по поверхности воды и падают на дно.

Все вещества, которые используются в качестве загустителей, являются пищевыми добавками и используются в пищевой и фармакологической промышленности поэтому они абсолютно безопасны для использования в качестве загустителя для эбру.

ebru-profi.ru

Загустители

Загустители (thickening agents)Загустители — это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, «телом», которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект «mouthfeel»).

Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены.

Загустители являются гидроколлоидами. Их молекулы представляют собой линейные или разветвлённые полимерные цепи, свёрнутые в клубки. Благодаря особенностям своей структуры и многочисленным полярным группам, особенно гидроксильным, загустители, добавленные к пищевому продукту, вступают во взаимодействие с имеющейся в нём водой.

Полярные молекулы воды располагаются при этом вокруг полярных групп загустителя. Благодаря сольватации, которая часто сопровождается раскручиванием молекулы, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает. Макромолекулы, которые при набухании частично или полностью переходят в вытянутое состояние, в наибольшей степени увеличивают вязкость, так как гидродинамическое сопротивление длинных вытянутых полимерных цепей является наибольшим.

Вязкость возрастает экспоненциально с увеличением длины цепи. Увеличение степени разветвления молекулы гидроколлоида приводит к уменьшению вязкости, если расположение боковых цепей мешает связыванию молекул воды.

Если же полярные и неполярные группы расположены преимущественно на концах цепи, это благоприятствует связыванию воды и возрастанию вязкости. Для макромолекул с высокой степенью разветвления достижение высокой вязкости возможно только в концентрированных растворах.

Свойства загустителей, особенно нейтральных полисахароидов, можно менять путём химической модификации: введением в молекулу нейтральных или ионных заместителей. Ярким примером этого служат крахмалы, нативные и модифицированные.Путем модификации можно добиться следующих свойств у крахмалов:

понижения или повышения температуры клейстеризаци и;
понижения или повышения вязкости;
повышения растворимости в холодной воде;
эмульгирующих;
снижение склонности к ретроградации;
устойчивости к синерезису;
устойчивости к кислотам;
устойчивости к высоким температурам;
устойчивости к циклам оттаивания - замораживания.

Сами по себе загустители не могут образовывать эластичные прочные гели. Чёткое разграничение между желеобразователями и загустителями, однако, не всегда возможно. Есть вещества, обладающие в разной степени свойствами и желеобразователя, и загустителя.

Некоторые загустители в определённых условиях, например при определённой концентрации сахара, ионов Са++ или значении рН, могут образовывать прочные эластичные гели. Гидроколлоиды не являются эмульгаторами, так как в их молекулах отсутствует характерное сочетание гидрофильных и липофильных групп.

Исключение составляют неионогенные эфиры целлюлозы, например метилцеллюлоза, переэтерйфицированная метилцеллюлоза, КМЦ, и пропиленгликоль-альгинат.

Гидроколлоиды, применяемые в качестве загустителей и принадлежащие к группе полисахаридов, имеют растительное или микробное происхождение. Применение находят как натуральные полисахариды, так и модифицированные. Полисахариды, полученные из растений, подразделяют на экссудаты, смолы (защитные коллоиды, выделяемые растением при повреждениях), например трагакант; и муку семян (резервные полисахариды растений), например муку семян рожкового дерева. К модифицированным полисахаридам относят сложные эфиры целлюлозы, например метилцеллюлозу и карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), а к микробным - ксантан. Растительные гидроколлоиды по химическому строению подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды.

В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты, например трагакант и гуммиарабик, а также нейтральные соединения, например камедь бобов рожкового дерева и гуар.

Поведение нейтральных полисахаридов, в отличие от полиэлектролитов, практически не зависит от изменения рН среды и концентрации соли. К кислым полисахаридам с остатками серной кислоты, применяемым в качестве желеобразователей, принадлежат, например, агар и каррагинан (см. раздел 2.4).

Эффективность действия гидроколлоидов определяется не только структурными особенностями их молекул (длина цепи, степень разветвления, природа мономерных звеньев и функциональных групп и их расположение в молекуле, наличие гликозидных связей), но и составом пищевого продукта, способом его получения и условиями хранения. На растворение и диспергирование гидроколлоидов влияют размер и форма их частиц, удельная поверхность, гранулометрический состав.

Большое значение имеет способ приготовления раствора (дисперсии): интенсивность и время перемешивания, температура, значение рН, присутствие электролитов, минеральных веществ и гидратируемых веществ, например сахара, возможность образования комплексов с другими имеющимися в системе соединениями, процессы распада, вызываемые ферментами или микроорганизмами. Есть загустители, которые могут образовывать ассоциаты с другими высокомолекулярными компонентами пищевого продукта, что вызывает заметное возрастание вязкости. При совместном использовании двух и более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Например, ксантан с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева. В последнем случае возможно даже гелеобразование.

Области применения: супы и соусы быстрого приготовления, консервированные супы и соусы, продукты глубокой заморозки, инстантные продукты, фруктовые наполнители и другие продукты переработки фруктов, фруктовые и овощные консервы, напитки, сметана, йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты, мороженое, десерты, кисели, майонезы и другие эмульгированные соусы, маргарины, сыры, плавленые сыры и сырные продукты, мучные кондитерские изделия, сахарные изделия, жевательная резинка, жевательные конфеты, кетчуп и аналогичные продукты, диетические низкокалорийные продукты.

Загустители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е400 альгиновая кислота,
Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция,
Е405 пропиленгликоль- альгинат,
Е406 агар,
Е407 каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцел- леран,
Е407а каррагинан из водорослей Euchema,
Е409 арабиногалактан,
Е410 камедь рожкового дерева,
Е411 овсяная камедь,
Е412 гуаровая камедь,
Е413 трагакант,
Е415 ксантановая камедь,
Е416 карайи камедь,
Е417 тары камедь,
Е418 геллановая камедь,
Е419 гхатти камедь,
Е422 глицерин,
Е425 камедь конжака,
Е440 пектины,
Е444 сахарозы ацетат-изобутират,
Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот,
Е460 целлюлоза,
Е461 метилцеллюлоза,
Е463 гидроксипропилцеллюлоза,
Е464 гидроксипропилметилцеллюлоза,
Е465 метилэтилцеллюлоза,
Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль,
Е467 этилгидроксиэтилцеллюлоза,
Е1200 полидекстрозы A hN,
E1201 поливинилпирролидон,
Е1400 декстрины,
Е1401 крахмал,
обработанный кислотой,
Е1402 крахмал, обработанный щёлочью,
Е1403 отбелённый крахмал,
Е1404 окисленный крахмал,
Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами,
Е1410 монокрахмал- фосфат,
Е1411 дикрахмалглицерин «сшитый»,
Е1412 дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисыо фосфора,
Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1414 ацетилированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1420 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом,
Е1421 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом,
Е1422 ацетилированныйдикрахмалоадипат,
Е1423ацетилированный дикрахмалоглицерин,
Е1440 оксипропилированный крахмал,
Е1442 оксипропилированный дикрахмалфосфат «сшитый»,
Е1443 оксипропилированный дикрахмалоглицерин,
Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты,
Е1451 крахмал ацетилированный окисленный, желатин, крахмал нативный, набухающие крахмалы, хитозан, гидрохлорид хитозония.

Загустители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

тамариндовая камедь,
курдлан,
декстраны,
хитин.

www.nordspb.ru

Как загустить жидкости

ves-mir.3dn.ru

5 методика:Использование муки для загущенияИспользование муки и жира для загущения жидкостиИспользование крахмала для загущения жидкостиИспользование яичных желтков для загущения жидкостиУваривание жидкости для ее загущения

Если жидкие компоненты в блюде получились слишком жидкими, вы можете их загустить. Есть много способов загустить жидкость, некоторые подходят для одних блюд, другие способы - для других блюд. Мука, крахмал, яичные желтки – одни из самых распространенных загустителей. Также можно загустить жидкость методом уваривания, который вообще не требует никаких дополнительных компонентов.

Ингредиенты

Мука для загущения жидкости

Порций: 2 стакана (500 мл) соуса

2 столовые ложки многоцелевой муки
1/4 стакана (60 мл) холодной воды

Мука и жир для загущения жидкости

Порций: 2 стакана (500 мл) соуса

4 столовые ложки многоцелевой муки
4 столовые ложки (140 грамм) сливочного масла

Крахмал для загущения жидкости

Порций: 2 стакана (500 мл) соуса

1 столовая ложка крахмала
1 столовая ложка холодной воды

Яичные желтки для загущения жидкости

Порций: 1 стакан (250 мл) соуса

2 - 3 яичных желтка

Уваривание жидкости для ее загущения

Порций: стакан (250 мл)

1 1/2 - 2 стакана (345 – 460 мл) соуса

Шаги

Метод 1 из 5: Использование муки для загущения

Смешайте муку и воду для простого загустителя для соуса. Этот способ подходит для того, чтобы загустить слишком жидкий соус в самом конце приготовления.

1 С помощью ложки тщательно смешайте 2 столовые ложки многоцелевой муки и 1/4 стакана (60 мл) холодной муки в маленькой миске.
2 Когда в смеси не останется комочков, постепенно вливайте ее в теплый соус.
3 Помешивайте соус и продолжайте его готовить на среднем огне, доведите его до кипения.
4 Уменьшите огонь, продолжайте готовить соус еще минуту. Через минуту соус должен загустеть.

Метод 2 из 5: Использование муки и жира для загущения жидкости

Использование муки и жира в качестве загустителя придает соусам и подливкам более гладкую текстуру, чем при использовании муки и воды. Но если готовить его неправильно, мука в конечном итоге может придать соусу крахмалистое послевкусие.

1 Приготовьте загуститель beurremanié (Бёрр-манъе - шарики из теста, состоящего из сливочного масла и муки, используемые для загущения соусов) для более гладкой консистенции и более насыщенного вкуса.
- Смешайте по 4 столовые ложки муки и сливочного масла, добейтесь консистенции пасты. Можно делать это в маленькой миске или на чистом кухонном столе.
- С помощью венчика вбейте смесь в почти готовый соус за несколько минут до полной его готовности.
- После добавления beurremanié, готовьте соус только 1-2 минуты, затем снимайте с огня.
2 Приготовьте загуститель roux (ру) для густых тушеных блюд, подливок и сырных соусов. Берите по 2 столовых ложки многоцелевой муки и жира. Большинство соусов получаются вкусными, если в них добавляется сливочное масло, но так же можно использовать и мясной сок.
- Разогрейте жир на среднем огне в средней кастрюле, пока он не растает.
- Постепенно добавляйте муку, постоянно перемешивая венчиком до однородности и гладкости.
- Постепенно добавьте соус или подливку в загуститель, перемешивая венчиком.
- Готовьте соус на среднем или слабо-среднем огне в течение 30 минут или более, время от времени помешивая ложкой, чтобы придать соусу гладкую, бархатную текстуру. Появление нескольких пузырьков нормально, но не допускайте сильного кипения соуса.

Метод 3 из 5: Использование крахмала для загущения жидкости

Загустители с использованием крахмала маложирные, для их приготовление не требуется много усилий, такие загустители подходят для начинающих поваров. Крахмал может придавать соусам искусственный блеск, поэтому его предпочитают не использовать для тушения и мясных соусов.

1 Кукурузный крахмал является легкодоступным маложирным агентом-загустителем для соусов, однако не используйте его, если вы планируете замораживать соус, соус станет пористым.
- Смешайте 1 столовую ложку кукурузного крахмала с 1 столовой ложкой холодной воды в маленькой миске. Тщательно смешивайте ингредиенты ложкой, пока они смесь не приобретет гладкую однородную текстуру.
- Постепенно добавляйте смесь, перемешивая с помощью венчика, в соус, который нужно загустить.
- Продолжайте помешивать и готовить соус на среднем или средне-сильном огне, доводя его до кипения.
- Уменьшите огонь, помешивайте и готовьте соус еще 2 минуты, чтобы кукурузный крахмал полностью загустил соус.
2 Для того, чтобы загустить кислые жидкости, используйте крахмал маранты. Не смешивайте крахмал маранты с молочными продуктами, иначе получится соус, похожий на слизь. Крахмал маранты придает жидкости блеск, что особенно хорошо для десертов и не очень хорошо для мясных соусов.
- Смешайте крахмал маранты и холодную воду в равных частях в маленькой миске, тщательно перемешивая венчиком, чтобы не было комочков.
- Добавьте смесь крахмала и воды в горячую жидкость и готовьте в течение 30 секунд на средне-сильном огне, постоянно помешивая.
- Снимите соус с огня и дайте ему постоять для завершения процесса загущения.

Метод 4 из 5: Использование яичных желтков для загущения жидкости

Для более насыщенного вкуса, попробуйте загустить соус с помощью яичных желтков. Помните, яичные желтки придают соусу очень приятную текстуру, но начинающим кулинарам с ними работать не так просто.

1 В маленькой миске взбейте яичные желтки с помощью венчика или вилки до гладкости и образования легкой пены.
2 Дайте взбитым желткам постоять при комнатной температуре.
3 Постепенно добавьте немного жидкости, которую надо загустить, в желтки, постоянно помешивая венчиком. Это постепенно повысит температуру желтков, предотвратив их свертывание и подготавливая их к добавлению в соус. Для идеального результата. Используйте кулинарный термометр для контроля температуры желтков и соуса.
4 Когда температура яичных желтков сравняется с температурой соуса, аккуратно влейте смесь в соус, перемешивая соус до тех пор, пока он не станет однородным. Не перегревайте соус выше температуры 90°C.

Метод 5 из 5: Уваривание жидкости для ее загущения

Чтобы вкус блюда стал более интенсивным, а жидкость загустела, применяйте метод уваривания. Этот метод подходит для супов, соусов, алкогольных и других жидкостей.

1 Быстро доведите жидкость до кипения в кастрюле или глубокой сковороде. Снимите крышку, чтобы жидкость испарялась.
2 Кипятите жидкость столько, сколько понадобится для достижения нужной консистенции. Жидкости останется немного, но этого будет достаточно, чтобы консистенция стала густой, а вкус более интенсивным и насыщенным.

Советы

Загуститель beurremanié можно заготовить впрок. Просто скатайте из массы шарики размером с вишню, положите в пластиковый контейнер, пригодный для морозильной камеры, или в пластиковый пакет, и заморозьте.

Что вам понадобится

Ложка
Вилка
Венчик
2 маленькие миски
Средняя сковорода или кастрюля

Загустители

Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Загустители улучшают и сохраняют структуру пищевого продукта, позволяют получать продукты с нужной консистенцией, "телом", которое положительно влияет на вкусовое восприятие (так называемый эффект "mouthfeel"). Благодаря способности увеличивать вязкость водных сред загустители стабилизируют дисперсные системы: суспензии, эмульсии и пены.

Путем модификации можно добиться следующих свойств у крахмалов: понижения или повышения температуры клейстеризации; понижения или повышения вязкости; повышения растворимости в холодной воде; эмульгирующих; снижение склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; устойчивости к кислотам; устойчивости к высоким температурам; устойчивости к циклам оттаивания-замораживания.

При совместном использовании двух и более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Например, ксантан с гуаровой камедью или с камедью рожкового дерева. В последнем случае возможно даже гелеобразование.

Загустители, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ

Е400 альгиновая кислота, Е401-404 альгинаты натрия, калия, аммония, кальция, Е405 пропиленгликоль-альгинат, Е406 агар, Е407 каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцел-леран, Е407а каррагинан из водорослей Euchema, Е409 арабиногалактан, Е410 камедь рожкового дерева, Е411 овсяная камедь, Е412 гуаровая камедь, Е413 трагакант, Е415 ксантановая камедь, Е416 карайи камедь, Е417 тары камедь, Е418 геллановая камедь, Е419 гхатти камедь, Е422 глицерин, Е425 камедь коньяку, Е440 пектины, Е444 сахарозы ацетатизобутират, Е445 эфиры глицерина и смоляных кислот, Е460 целлюлоза, Е461 метилцеллюлоза, Е463 гидроксипропилцеллюлоза, Е464 гидроксипропилметилцеллюлоза, Е465 метилетилцеллюлоза, Е466 карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, Е467 этилгидроксиэтилцеллюлоза, Е1200 полидекстрозы А и N, Е1201 поливинилпирролидон, Е1400 декстрины, Е1401 крахмал, обработанный кислотой, Е1402 крахмал, обработанный щёлочыо,Е1403 отбелённый крахмал, Е1404 окисленный крахмал, Е1405 крахмал, обработанный ферментными препаратами, Е1410 монокрахмал-фосфат, Е1411 дикрахмалглицерин "сшитый", Е1412 дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора, Е1413 фосфатированный дикрахмалфосфат "сшитый", Е1414 ацетилированный дикрахмалфосфат "сшитый", Е1420 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом, Е1421 ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом, Е1422 ацетилированный дикрахмалоадипат, Е1423 ацетилированный дикрахмалоглицерин, Е1440 оксипропилированный крахмал, Е1442 оксипропилирован-ный дикрахмалфосфат "сшитый", Е1443 оксипропилированный дикрахмалоглицерин, Е1450 эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты, Е1451 крахмал ацетилированный окисленный, желатин, крахмал нативный, набухающие крахмалы, хитозан, гидрохлорид хитозония. Загустители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Тамариндовая камедь, курдлан, декстраны, хитин.

Источник информации: 1. "Энциклопедия. Пищевые добавки." Л.А. Сарафанова

www.novostioede.ru

загуститель | Natura Line

INCI: Sodium alginate, Natrii alginas

Другие названия: натриевая соль альгиновой кислоты, E-401, натрия альгинат, англ. sodium alginate, sodium salt of alginic acid;

Ph: 6,0 – 8,0

Внешний вид: желтовато-белый, иногда с сероватым оттенком, нежный мелкодисперсный порошок

Метод получения: Альгиновые кислоты извлекают из бурых водорослей обработкой раствором щёлочи. Полученный раствор альгината очищают. Альгинаты — соли альгиновой кислоты, в частности: альгинат натрия.

Характеристики:

легко растворяется в воде;

удерживает воду;

обладает стабилизирующими и эмульгирующими свойствами;

обладает желирующими свойствами

Растворение в воде в определенных концентрациях приводит к образованию геля, который:

Помогает сделать кожу более мягкой, гладкой, насыщенной влагой.

Обладает противовоспалительным и антибактериальным действием на кожу.

Используется: В кремах, шампунях и других косметических средствах в качестве загустителя и стабилизатора.

В качестве увлажняющей добавки в кремах и лосьонах.

В качестве загустителя в зубных пастах.

Как пленкообразователь в средствах для холодной завивки волос.

Как кондиционирующий компонент в шампунях.

Рекомендуемая дозировка: 0.1-0,5%.Описание:

Альгиновая кислота и альгинаты широко применяются в медицине (в качестве антацида), как пищевые добавки (загустители) и в косметологии. В среднем на долю альгиновых кислот в бурых водорослях приходится от 13 до 54 % сухого остатка. В бурых водорослях альгиновые кислоты содержатся в форме растворимых и нерастворимых солей – альгинатов калия, натрия, магния, кальция.

Прикладное значение альгиновой кислоты и ее производных определяется ее структурой. Это высокомолекулярный анионный полисахарид, представляющий собой блок-сополимер D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот. Их соотношение и определяет физико-химические свойства полисахарида.

Применение альгинат натрия основано на способности образовывать гели, т.е. как загуститель, желирующее вещество и эмульгатов консистенции.

Свойства:

* загуститель и стабилизатор

* гелеобразователь

* средство для капсулирования

* влагоудерживающий агент

* хорошо растворяется в воде

* удерживает воду

* обладает стабилизирующими и эмульгирующими свойствами

* желирующее вещество

Методики применения:

Соли альгиновой кислоты служат основными компонентами альгинатных масок, которые широко применяются в салонных программах по уходу за кожей лица и тела. Альгинаты представляют собой порошок, который непосредственно перед нанесением маски разводят теплой водой или специальной сывороткой до получения сметанообразной консистенции. Маску наносят на область ухода, застывая, маска образует резиноподобную воздухо- и газонепроницаемую пленку, фиксирующую контуры лица и тела. Затем эту пленку аккуратно снимают однородным пластом. На лицо и шею маску наносят по массажным линиям шпателем снизу вверх, при этом маска заполняет все неровности кожи, оказывая выраженный лифтинг эффект, уменьшая морщины лба, шеи, носогубной складки.

Кроме того, такой гель представляет собой концентрат витаминов и микроэлементов, благоприятных для кожи и протекающих в ней обменных процессов. Эти особенности и легли в основу применения так называемых альгинатных масок.

Маска для лица:

Прежде чем нанести маску на лицо, необходимо удалить макияж и тщательно очистить кожу. На брови и на ресницы желательно нанести небольшое количество жирного крема. Под маску можно нанести дополнительное средство, в зависимости от проблем кожи это может быть сыворотка, эмульсия, смесь эфирных масел. После того как средство впитается, на лицо накладывается альгинатная маска.

Непосредственно перед использованием порошкообразную маску разводят в воде в соотношении 0,2-0,3 г альгината (1/4 чайной ложки без верха) : 2-2,5 г глины (1/2-1/3 чайной ложки) : 20 мл теплой воды.

Часто порошок разводят не в воде, а в специальных растворителях в пропорции 3:1. Растворители содержат морскую соль и обогащены олигоэлементами, что усиливает действие альгинатной маски.

По своей консистенции маска сначала жидковатая, но при перемешивании должна начать напоминать густую сметану, её наносят на кожу плотным слоем по массажным линиям лица при помощи шпателя. На коже маска застывает в течение 5-7 минут. В течение последующих 10-15 минут маска пластифицируется, визуально она становится похожей на резину и немного уменьшается в объёме. Маска слегка стягивает кожу лица, но неприятными и тем более болезненными эти ощущения назвать нельзя. Вся процедура длится 30 минут, затем маска снимается. Это нужно сделать одним ловким движением снизу от подбородка вверх ко лбу.

Как завершается процедура? После снятия маски лицо протирают тоником соответствующим типу кожи лица. В завершении процедуры на кожу наносят сыворотку, крем или гель. Особенно это важно в холодное время года перед выходом на улицу, чтобы защитить кожу от воздействия агрессивных факторов внешней среды. После процедуры нанесения альгинатной маски кожа лица чувствует себя легко и комфортно. Однако одной процедуры недостаточно, для достижения хорошего эффекта косметологи рекомендуют пройти курс из нескольких процедур, их количество может варьироваться от 5 до 15. Альгинатную маску можно накладывать от одного до четырёх раз в неделю.

Применяя альгинатные маски дома, не смывайте ее остатки в раковину, просто выбросьте их в мусорное ведро, иначе вы рискуете засорить застывшей массой водопроводные трубы.

Для усиления косметического эффекта в качестве добавок в маски используются:

Эфирные масла

Растительные масла

Натуральная минеральная глина

Порошки и экстракты лекарственных растений

Камеди (гуаровая, рожкового дерева, ксантановая)

Гиалуроновая кислота

Коллаген и др. активные ингредиенты.

Меры предосторожности:

Аллергикам следует быть осторожными, в случае индивидуальной непереносимости компонентов из водорослей, от использования альгинатных масок придётся отказаться.

Хранение: в сухом, проветриваемом месте (изолированно от пахучих веществ и материалов) при температуре не выше 25 градусов до 5 лет.

www.naturaline.ru